Жизнедеятельность различных микроорганизмов вызывает некоторые пороки консистенции молока, отклоняющиеся от нормальных его свойств:
- молоко густой консистенции - работают молочнокислые бактерии;
- молоко слизистой и тягучей консистенции - действие оказывают слизеобразующие бактерии;
- молоко с пеной или с признаками брожения - развитие кишечной палочки;
- молоко свернулось во время нагревания, будучи свежим и имея малую кислотность - знак попадания бактерий, выделяющих сычужный фермент;
- молоко набирает резко кислотность, ослизняясь - значит здесь поселились слизеобразующие расы молочнокислых микроорганизмов (лактобацилл болгарский или стрептококк голландский);
- молоко жидкой консистенции с поверхностной слизью - сработал не газообразующий микроб рода Васt. aerogenes.
- молоко пенящееся (с образованием газов) - животные активно предали картофель, силос или ботву свеклы. Возможно, у животного имеются проблемы с пищеварением или имеется мастит;
- молоко слишком водянистое - было получено от больного животного. Возможно, молоко хранилось в замороженном виде или его разбавляли водой и снимали жир;
- молоко голубого цвета - заключается в причине не верного хранения или нарушение транспортировки молока. Синий оттенок получается во время хранения молока в цинковой посуде. Очевидно размножение пигментообразующих бактерий (Bact. cyano-genes и Bact. cyano-fluorescens);
- молоко розового оттенка - свидетельствует о присутствие в нём крови животного. Или наблюдается пигментация при поедании определённых кормов и трав.
Молоко подверженное вышеперечисленным порокам не рекомендуем использовать в сыроделии.