Если предаваться воспоминаниям о жизни в Совке, то никак нельзя обойти вниманием тему общественного питания. В ранних большевистских теоретических построениях развитие общепита наравне с детскими садами были важнейшими средствами раскрепощения трудящихся женщин. Женщина, считали большевики, должна наравне с мужиком вкалывать на заводе, но при этом надо освободить ее в первую очередь от «кухонного рабства».
Однажды, дело было в начале 80-х, был я приглашен в гости. Хозяева проживали в знаменитой сталинской высотке на Котельнической набережной. Побывав у них в гостях, я был поражен двумя особенностями квартиры: толщиной внешних стен (около 1,1 м) и размером кухни. Площадь кухни в огромной квартире была меньше 5 кв. м. Я таких даже в хрущевках не видел. Хозяин, человек весьма информированный поведал, что по проекту дом задумывался, как «город будущего». Жильцы дома должны были получать все материальные, бытовые и культурные блага, как говориться «не отходя от кассы». В доме имелись гастроном, промтоварный магазин, прачечная-химчистка, сберкасса, ясли, детский сад, клуб (впоследствии кинотеатр Иллюзион), подземный гараж и фабрика-кухня со столовой. Житель дома должен был питаться в столовой, а при желании, заказывать обеды-ужины на дом. Кухня жильцу нужна была только, чтобы разогреть готовую еду и вскипятить чайник. И площади квартирных кухонь были спроектированы в соответствии с общей концепцией.
Сам я, конечно, тех времен не застал, но старики говорили, что в начале 30-х в Москве в изобилии открывались столовые и фабрики-кухни. Но идея поголовного общественного питания, как и подавляющее большинство советских «благих» начинаний потерпела полное фиаско. Народ питаться в столовых не пожелал. И главной тому причиной, несомненно, стало крайне низкое качество еды. Во-первых, не было во всей советской истории времени, когда страна не испытывала бы трудностей с продовольствием. А во-вторых, советская система управления допускала и почти не контролировала беззастенчивое воровство работников общепита.
Тем не менее, без индустрии общественного питания не обходится ни одно современное общество. Развивалось оно и в СССР, но, как и все в этой стране – с особенностями, странностями и уродствами.
Пирожки горячие !!!
На самом нижнем уровне общепитовской пирамиды находятся уличные «точки» - лотки и ларьки, и если сейчас это, главным образом, шаурма, то в Совке это были пирожки, чебуреки, пончики или выпечка. Воспоминания детства: краснощекая тетка в когда-то белом халате выкатывает на улицу ящик на колесах и вопит пронзительно «пирожки-и-и-и горячие-е-е!». Половинка крышки этого ящика открывается – внутри лежат в навал жареные пирожки, на второй половинке стоит тарелка с мелочью, лежит стопка листков оберточной бумаги и большая двузубая вилка. Получив 10 коп. тетка, не переставая вопить, отработанным движением извлекает вилкой пирожок, «одевает» его в бумажку и вручает покупателю. Бумажка сразу становится практически прозрачной, а пальцы покрываются жиром. Пирожки с мясом не вкусные, но горячие, поэтому продаются бойко. Недаром поговорки разных народов гласят: «продаются, как горячие пирожки». Пончики, чебуреки и выпечка продавались уже более «солидно» - в ларьках и павильончиках. Там за стеклом можно было увидеть, как на огромном противне шипят и покрываются золотистой корочкой чебуреки или как огромной шумовкой достают из фритюрницы пончики. По моим наблюдениям, подобные ларьки в Москве чаще не работали, чем работали. Когда работали – стояла очередь. Иногда огромная. И несмотря на ажиотажный спрос, хиты уличной торговли были неиссякаемыми источниками тем для народных анекдотов. Здесь и пирожки с изжогой, и история про иноземного шпиона, который засыпался, отравившись пирожками на Курском вокзале, и чемпионат по поиску мяса в чебуреках, и такой, например, анекдот:
Армянское радио спрашивают: почему в московском Детском мире перестали продавать пирожки с капустой?
Ответ Армянского радио: все пирожки с капустой Детском мире скупают сотрудники КГБ и используют их в качестве орудия пыток при допросах подозреваемых.
Для не москвичей пояснение: здания Детского Мира и КГБ (ФСБ) расположены рядом.
Анекдоты анекдотами, а в отроческом возрасте у нас была такая игра: каждый из играющих покупал себе в ларьке пирожок с повидлом. Пирожок был размером с ладонь, а повидла он содержал, едва ли, чайную ложку. Играющие начинали синхронно откусывать от своих пирожков одинаковые куски. Выигрывал тот, кто первый находил повидло.
Закусочная
Если не брать во внимание риск пищевого отравления, главный недостаток советской уличной еды – отсутствие напитков. Съеденный жирный-жирный пирожок или щедро осыпанный сахарной пудрой пончик, совершенно нечем было запить. Находящиеся поблизости автоматы с газировкой или, как на зло, не работали, или в них отсутствовали стаканы. И тут на помощь приходили заведения более высокого ранга. Это были блинные, пельменные, пирожковые и прочие всевозможные закусочные.
Главной отличительной особенностью таких заведений было отсутствие гардеробов и сидячих мест для посетителей. Нечего рассиживаться! Жарко тебе? Ешь по-быстрому и вали. В таком заведении посетитель мог получить, например, тарелку пельменей, которые на глазах у почтенной публики извлекались комьями из картонных пачек и поколениями варились в одной и той же воде в огромной кастрюле. Или к примеру, пару сосисок, которые по несколько часов плавали в кипятке и разбухали там до размеров баклажана. Там же продавались напитки. Главным образом, это были кофе или какао с молоком – народное название «бурда». Бурда наливалась в граненые стаканы из громадного алюминиевого чайника с загадочными письменами красной краской на боку. Вообще, вид у большинства подобных заведений был самый непрезентабельный, если не сказать тошнотворный. Особенно зимой. Воздух был наполнен миазмами от кухни и посудомойки. К ним добавлялись «выхлопы» помятых мужичков, зашедших выкушать бутылёк портвейна, принесенный с собой несмотря на объявление, обещающее все кары земные и адские муки за «…приносить и распивать». На кафельном полу плескались моря грязи, нанесенной подошвами «гостей». Эту грязь судорожно размазывала шваброй злобная бабка. Кто не успевал увернуться от швабры с тряпкой – сам виноват. Бабке было все равно, что на тебе: кирзачи или штиблеты. Махнет тряпкой на палке, нальет тебе внутрь ботинок грязи, еще и обматерит вдогонку. Летом в таких закусочных было дышать легче – окна открыты, но некуда было спрятаться от полчищ мух.
Столовка
Самый знаменитый вид предприятий советского общепита – столовая. Надо сказать, что уличных столовых в Москве практически не было. Да и в других городах я их не встречал. Столовые располагались в учреждениях, предприятиях, учебных заведениях, и главным их предназначением было питание «личного состава». Ассортимент блюд в столовых не отличался большим разнообразием, но и не был убогим. Если людей изо дня в день кормить одним и тем же, не миновать бунта, как на Потемкине. Обычно там давали два-три первых блюда, (из набора борщ, щи, рассольник, суп рыбный). Примерно столько же видов вторых, и пару видов напитков, среди которых встречалась все та же бурда, чай (почему-то всегда мутный) и хит всех времен – компот из сухофруктов. В качестве холодной закуски предлагался чаще всего «салат витаминный», состоящий из горсти нашинкованной капусты и капли растительного масла. Было еще одно блюдо, которое сейчас напрочь исчезло из общепитовского меню – молочный суп. Сваренную вермишель заливали горячим молоком, в тарелку бросали кусок сливочного масла, столовую ложку сахара, и вуаля! Суп готов. И многие этот суп с удовольствием поглощали – по крайней мере им трудно было отравиться.
Ассортимент, качество, и даже цены в столовых довольно ощутимо зависели от места расположения. Если «тошниловка» была доступна «с улицы», то есть, всем гражданам, еда в ней была обычно беднее, хуже и дороже, чем на закрытых предприятиях, куда без пропуска было не попасть. Опять же, рабочий класс на заводе кормили лучше, чем работников какого-нибудь не секретного НИИ или студентов ВУЗа. Студенческие столовки – это вообще «притча во языцех». Студенты всех ВУЗов соревновались в черном остроумии, обсуждая ингредиенты супов и состав столовских котлет. В институте, где я учился, была такая практика: каждый учебный день одна студенческая группа освобождалась от занятий и назначалась «дежурной». Студенты из этой группы распределялись в качестве рабов по различным службам: кто-то работал в гардеробе, кто-то на вывозе мусора, кто-то перетаскивал мебель и т. п. А 4 - 5 молодых людей покрепче отряжались в распоряжение директора столовой. Поначалу вечно голодные первокурсники из общаги стремились попасть именно в столовку, поскольку надеялись наесться на халяву от пуза, а если повезет, то и пополнить запасы чем-нибудь съестным. Но поработав на кухне всего один день, ребята надолго переставали питаться в столовой и переходили на сухомятку. Лично мне «повезло» работать в столовой всего один раз. Наша бригада из 4-х человек занималась разгрузкой машин, привозивших в столовую продукты: подгнившие овощи в сетках, подозрительно попахивающих кур в цинковых лотках и прочие малоаппетитные деликатесы. Но апофеоз случился, когда мы разгружали целый грузовик костей. Нам выдали клеенчатые фартуки и заскорузлые рукавицы в бурых пятнах. Водитель продуктовоза открыл задние двери и предусмотрительно отпрыгнул в сторону – из кузова на землю потекла жижа, представляющая собой смесь грязи и крови. Дно кузова было засыпано опилками, которые не могли впитать всей жидкости. А сверху на опилки были кучей навалены говяжьи кости, довольно тщательно очищенные от мяса – мослы, хребты, ребра. В нашу задачу входило загружать костями грязные джутовые мешки, волочить эти мешки на весы, а после взвешивания вываливать мешки на кафельный пол в специальном помещении, оборудованном стоками. Когда все кости оказались на полу, пришел повар в резиновых сапогах и фартуке. Он наладил шланг и стал поливать водопроводной водой кости, смывая с них (не очень тщательно) налипшую грязь и опилки. Мы пытались показывать ему места, где еще осталось много опилок, но повар равнодушно махнул рукой: «в кастрюлях все равно всплывут». Потом на огромной плахе кости дробились топором на фрагменты поменьше и забрасывались в громадные кастрюли на плите. Опилки действительно всплывали, их несколько раз снимали вместе с пеной шумовками. Так создавалась основа для будущих первых блюд. Дальнейшего процесса приготовления я не видел, врать не буду. Воочию убедившись какие для этого запасены овощи, я не горел желанием вникать в подробности кулинарных технологий.
Вспоминается старый студенческий анекдот:
- Чем отличается брезгливый студент от не брезгливого?
- Не брезгливый, увидев в столовском супе сваренного таракана, съест его, а брезгливый обсосет и положит на край тарелки.
Окончание читайте здесь