Перцы острые относятся к семейству Пасленовые. Они входят в состав рода Capsicum, название которого происходит от латинского слова capsa, что означает ящик или коробка, из-за формы плода (плод огораживает семена, как в коробке).
В различных странах Азии острый перец называется по-разному. В Бутане их называют “ema”, в Китае “la-jiao”, в Индонезии “cabe”, в Таиланде “prik”, в Индии “chilli”. Ацтеки в Мексике также назвали их “chilli”. Это название в настоящее время, наиболее применяемое во всем мире, с некоторыми изменениями в произношении – chile, chilli, chilly и др.
В настоящее время Организация продовольствия и сельского хозяйства (FAO) ООН приняла единую систематику в названиях разных перцев: острых перцев – chillies, а сладких – просто перец (pepper).
Христофор Колумб, стремясь открыть более короткий (западный) морской путь в Индию, убедил испанское правительство организовать экспедицию. Открытие короткого пути позволило бы испанцам избежать нежелательных контактов с арабами, которые доминировали в торговле восточными специями, а также опережать монархов европейских стран, ведущих борьбу за монополию в этой торговле.
В 1492 году на трех судах Х. Колумб пересек Атлантический океан и достиг группы островов в бассейне Карибского моря. Это были Багамские острова. Он был убежден, что открыл короткий путь в Индию и назвал эти острова Индией, людей, населяющих острова, индийцами, а острые перцы, используемые ими в пищу, - pimiento, в отличие от черного перца – pimienta.
Туземцы Arawaks называли плоды острого перца axi. Это южно-американское название они принести с собой как aji (aje, agi).
В настоящее время в Доминиканской Республике и в некоторых других странах Южной Америки, находящихся в бассейне Карибского моря, острые формы перца называются aji. Одноко uchu и huayca также используются в названиях перца некоторыми местными народами.
Следует отметить, что название острых перцев в турко-язычных и некоторых арабских странах также связано с южно-американским словом aji. На этих языках острый перец называют aji bibar.
В Испании американские перцы назывались pimiento или pimienton в зависимости от размера плода, в отличие от черного перца pimienta из Индии. Однако Испанское название перца не устояло в Европе. В Италии перец называли peperone, во Франции – piment, славянами на Балканах – paprika.
В 1518 году, когда испанцы прибыли в Мексику, местное население, говорящее на языке Nahuatl, называли плоды перца огненными – chilli. Этот перец их предки окультурили. Основа слова chil на языке Nahuatl относится к растениям перца острого chilli, что означает «красный».
В дальнейшем к слову chilli был добавлен термин, который определяет особенности разновидностей перца. Например, Tonalchilli –солнечный, или летний chilli, Chiltespin-flea chilli и др.
В настоящее время в Мексике испанское слово chile, которое происходит от слова chilli, обозначает острый и сладкий типы перца и используется комбинированно как chile colorado – красный чилли или chile poblano – чилли из Пуэбло. Кроме того, один и тот же мексиканский сорт в различных регионах страны может называться по-разному, в зависимости от зрелости и высушенности плода.
В португальском языке слово pimenta используется как pimenta-da-caiene – кайенский перец, pimenta-da-malagueta – красный перец, pimenta-da-reino – черный перец, pimenta-da-jamaica - ямайский (душистый) перец, тогда как pimentao означает красный перец, или только перец.
Вероятно, англичане и голландцы распространили название острых форм перца в Восточные части планеты, так как в основном в Австралии, Индии, Индонезии и Юго-Восточной Азии англоязычное население используют слово chilli или chillies и иногда chilly для обозначения острых форм, а сладкие формы они называют capsicum. Однако на тайском языке острые формы перца обозначаются словом prik, на хинди – mirch.
Название перца chilli на языке народа Nahuatl впервые в печати обнародовал Francisco Hernandez (1514-1578). Позднее испано-язычными мексиканцами это слово было изменено на chile.
450-500 лет тому назад португальские торговцы привезли острые перцы или чилли (Capsicum spp.) в Индию, Индонезию и другие части Азии. Они быстро адаптировались к условиям различных агроэкологических зон.
Интродуцированные формы были так быстро адаптированы местным населением, что в 1542 году немецкий ботаник Leonhard Fuchs документировал их происхождение как из Индии.
В настоящее время острые перцы широко выращиваются во многих странах региона, и они составляют неотделимую часть местной кухни, таких как Индонезийская “sambal”, Тайская “острый и кислый супы», Корейская “kimchi” и Индийская “curry”.
Жгучий вкус плодов острых сортов перца связан с наличием в них алкалоида капсаицина, уровень содержания которого колеблется в пределах 0,1-1,4%. Кроме капсаицина, в состав плодов острого перца входят жирные масла, сахара, микро- и макроэлементы, в частности, кальций (Са), фосфор (Р), калий (К), натрий (Na), железо (Fe), витамин С (аскорбиновая кислота), каротин (провитамин А), тиамин (В1), рибофлавин (В2), фолиевая (В9) и никотиновая (РР) кислоты, витамин Е и др. Плоды содержат также летучие масла (0,1-2,6%), придающие им характерный вкус и аромат.
Идентифицированы 24 компонента этих масел, одним из основных является 2- метакси-изобутил пиразин, который определяет аромат свежих плодов и доминирует при органолептической оценке вкуса.
Такой богатый витаминами и маслами перец часто используют в различного вила кулинарии.
Способы приготовления.
Красный перец очень часто используют в наборах пряностей, в сочетании с чесноком, кориандором , базиликом, порошком лпврового листа и др.
На вкус специи влияет способ обработки: перцы чили используют как в свежем виде, так и в сушёном.
Перец также применяют свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и солениях) или сухом виде (как в стручках, так и молотым). Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушёное мясо, маринады. Целый перец кладут в супы (во время варки, а не в готовое блюдо).
Свежие перцы-чили:
Семена и прожилки — это самая острая часть перца, поэтому, если есть необходимость снизить остроту блюда, то их удаляют.
Если кожица перцев слишком толстая, то её тоже желательно убрать. Маленькие плоды обжаривают на предварительно разогретой сковородке, переворачивая их, пока они не потемнеют и не размякнут.
Также перцы можно опалить на газовой конфорке или запечь на сильном огне в духовке. Когда перцы почернеют, их кладут в пластиковый пакет или миску, закрытую пищевой плёнкой и оставляют на 15 минут. После этого кожица легко отходит, и её легко можно снять руками.
Заморозка перца-чили:
Обжаренные перцы-чили можно замораживать. При этом снимать кожицу необязательно — она сама отходит во время разморозки.
Чтобы заморозить свежие перцы-чили, их опускают в кипящую воду на 3 минуты, откидывают на дуршлаг, остужают и, поместив в пластиковый пакет, отправляют в морозилку.
Сушеные перцы-чили:
При сушке стручки приобретают более густые оттенки, от тёмно- до оранжево-красного. Обычно перец сушат на солнце, от чего плоды сморщиваются; затем их освобождают от чашечки и мелют.
Также стручки перца можно подвесить в сухом месте и сохранять подвяленными всю зиму.
Большие сушёные перцы-чили часто используются в мексиканской кухне — из них готовят знаменитые соусы. Перед этим высушенные плоды поджаривают для усиления вкуса и вымачивают в воде, а потом из этого настоя делают пюреобразную пасту.
Перед обжаркой и вымачиванием необходимо удалить из сушёного перца семена и светлые прожилки. Обжаривают перцы-чили лишь слегка (1-2 минуты на предварительно разогретой сковороде или 2-3 минуты в духовке, раскалённой до 250 C/500 °F), иначе они становятся горькими. После этого их можно либо сразу смолоть в соус или же отправить вымачиваться.
Вымачивают сухие перцы-чили так: их разламывают на части, удаляют семена и прожилки и заливают кипятком на 15 минут (большие перцы иногда приходится вымачивать дольше). После этого размягчённые перцы пропускают сквозь сито.
Для некоторых рецептов можно просто смолоть сушёный перец-чили в электрической мельнице или кофемолке.
❗️Но знайте, друзья, что с перцем стоит быть аккуратными. Некоторые разновидности настолько жгучи, что брать его стоит только в перчатках. Также имейте в виду, что запивать водой его нельзя. Чтобы погасить жжение, следует выпить молока, съесть несколько ложек йогурта или «перебить» остроту чем-то кислым (лимон, лайм и пр.).