В списке требований к кандидатам - 13000 шагов по кухне
В сфере общественного питания, в ресторанном бизнесе Владивосток уже не первый год переживает самый настоящий бум. Открываются новые заведения, жителям и гостям города предлагаются интересные концепции… Стала ли профессия повара в этом смысле популярной, востребованной? И какие тенденции в сфере общепита вырисовываются в столице ДФО сегодня?
Об этом – наш разговор с Марией Иноземцевой, управляющей рестораном «Zuma».
Продай себя работнику
- Существует ли проблема кадрового голода в секторе общественного питания – как во Владивостоке, так и в Приморье?
- Однозначно – нет. Есть, наверное, у многих рестораторов, собственников бизнеса, в корне неверное представление о том, что к ним на работу должен прийти повар уже полностью готовый, с высшим образованием, должен все уметь и чуть ли не все правила, по которым работает конкретный ресторан, должен знать назубок. Это заблуждение. Как только рестораторы избавятся от подобных шор, проблема с кадрами у него исчезает.
Ну и еще одно. Работодатель создает бренд. В первую очередь. О каком бы большом или маленьком ресторане не шла речь, важно понимать, что люди идут в первую очередь на бренд. Когда у тебя есть четкое понимание, кто должен быть у тебя поваром, какими ценностями должен обладать, все становится на свои места и к тебе приходят те кадры, которые нужны. Пока такого образа в голове нет, к тебе будут идти все и, возможно, это будут не те люди…
- Какие критерии к поварам выдвигаете вы, в ресторане Zuma?
- Если говорить о топ-менеджерах кухни, о тех, кто будет управлять линейными поварами, то здесь в приоритете опыт. Просто потому, что руководить людьми невозможно, если ты не имел такого опыта. Ты можешь быть сколько угодно талантлив, но если у тебя нет опыта руководства кухней, нам придется дать тебе минимум полгода испытательного срока прежде чем ты станешь реально руководить сменой. И у нас в ресторане есть такие примеры – люди по полгода работали стажерами-су-шефами. Потому что у них был минимальный опыт управления, но мы видели в них огромный потенциал.
Если говорить о линейных поварах, то мы берем людей даже без опыта, кстати, опыт может даже мешать. Сразу после колледжа и даже в то время, когда они еще учатся. Например, весь кондитерский цех у нас сформирован из студентов, но это люди творческие, которые хотят учиться и развиваться.
- А как может опыт мешать?
- Это как в семье. Нам прививали какие-то привычки, ставили во главу угла те или иные ценности. Но став взрослыми, мы часто сталкиваемся с тем, что от чего-то нужно отказаться, что-то пересмотреть… Ну, к примеру, мальчика в семье воспитывали как будущего хоккеиста, а он, когда вырос, понял, что его жизнь – это музыка. Понимаете? Конечно, его опыт будет ему мешать и от многого придется отказаться. Так и в случае с работой в другом ресторане, другом заведении общепита. Их могли неправильно научить, привить не совсем правильные понятия о принципах работы… И нам потом приходится ломать это все. Мы – высокопрофессиональная кухня, и не только с точки зрения вкуса, но в первую очередь – организации работы. И для нас санитарные нормы и правила – это то, что ни при каких условиях и обстоятельствах нарушать нельзя. Вплоть до того, что, если мы, находясь на смене, увидим грубое нарушение, снимем со смены и больше можем не допустить до работы.
- К вам наверняка стоит очередь из желающих устроиться на работу. А вот как обстоят дела в заведениях не столь высокого уровня, в небольших городах, например?
- Совсем недавно – четыре года назад – мы полностью сменили штат на кухне. Это было важно для бренда, нам было необходимо такое обновление. И вот тогда – поверьте – очередь из желающих к нам вовсе не стояла. Мы даже начали заниматься HR-брендингом (HR Branding — это комплекс целенаправленных мероприятий по формированию положительного имиджа работодателя с целью постоянного привлечения лучших из лучших специалистов в своей отрасли и удержания существующих. – прим.авт.). В том числе для привлечения поваров.
Понимаете, любой бизнес, которым вы занимаетесь, в том числе ресторан, это тоже продукт. И вы продаете вакансии в своем заведении своему будущему покупателю – тому, кто придет к вам на работу, причем продаете по всем правилам маркетинга.
Так вот, когда мы оздоровили ситуацию внутри, когда мы выстроили бизнес полностью так, как нужно, к нам пришли те сотрудники, которые были нам нужны. Когда ваш бренд здоров изнутри, он здоров и снаружи. Я часто провожу мастер-классы, лекции и всем рестораторам, шефам говорю одно: начните относиться к тому месту, в котором вы работаете, как к продукту, и включите все маркетинговые стратегии. Это первое. Второе – делайте это так, как вы бы хотели, чтобы делали для вас. И тогда к вам придут те сотрудники, которые вам нужны.
Третье – начните уважать профессию повара, поймите, что это люди, вкус которых чаще лучше и правильнее, чем у вас. И как только вы это сделаете, к вам снова придут качественные кандидаты.
Так что все по большому счету зависит от работодателя, от того человека, который создал бренд. Если ты хочешь давать людям отличную еду, даже если это просто пицца (ты долго искал лучший рецепт теста, выбирал лучшие технологии), ты сможешь рассказать об этом своему сотруднику и убедить его в необходимости делать именно так, а не иначе. А если ты относишься к своему бизнесу всего лишь как к возможности заработать денег, то и сотрудники будут относиться к нему так же.
13000 шагов ежедневно
- Иногда можно услышать такое: «Во Владивостоке хорошо, там есть колледж, есть ВГУЭС, а где нам на периферии брать сотрудников?»…
- До начала работы в «Зуме» я работала с ресторанами и в Уссурийске, и в Находке. И скажу вам: если вы создадите место, в котором хочется работать, если есть потребитель, то к вам пойдут и кадры, те, кто хочет работать именно у вас. Вот и все. Бренд работодателя, повторюсь, это очень, очень важно.
Вот в Уссурийске, где, на мой взгляд, очень много общепита, пожалуй, даже больше, чем население может потребить, собрать лучшие кадры со всего города для работы в вашем заведении – возможно!
- Насколько тяжела работа повара?
- Работа на ногах всегда была сложной. Всегда. Когда мы проводим собеседование с потенциальным су-шефом, то даем ему ознакомиться с деталями его работы в «Зуме». Так вот, среди прочего там написано, что в день су-шеф в нашем ресторане делает не менее 13000 шагов. Кстати, на этом этапе некоторые претенденты уже отсеиваются.
Работа повара всегда была физически трудной хотя бы с той точки зрения, что человек все время на ногах. И не может, когда захочет, пойти покурить, например. Все перерывы регламентированы. Кроме того, нужно постоянно быть в тонусе и соблюдать, как я уже говорила, санитарные нормы и правила. Вытереть руки о форму повару нельзя ни в коем случае. Даже если дома во время готовки он вытирает руки о фартук или футболку. Нельзя – и все. И чтобы это стало привычкой, само собой разумеющимся, нужно постоянно об этом помнить и над собой работать.
Кроме того, в работе повара жесткие стандарты. Ты не можешь нарезать так, как тебе хочется, а должен делать так, как написано в технологической карте. И должен помнить сотни технологических карт, температуру и время приготовления соусов и так далее.
Ну и у нас в ресторане, например, высокая интенсивность работы. У нас у повара нет возможности поработать ударно в обед, например, и спокойно тупить в телефоне до ужина. Кстати, телефоны мобильные в нашем заведении повара сдают, когда приходят на работу, и ими запрещено пользоваться во время рабочего дня. Для многих, кстати, это тоже повод не работать у нас.
- Профессия повара в нашем крае адекватно оплачивается?
- Я не очень хорошо знаю, как обстоит ситуация на рынке труда в целом. То есть слежу за тем, как оплачивается труд поваров того уровня, который интересен нам. Но скажу так: люфт в оплате труда поваров – от самой низкой точки до самой высокой – достаточно большой. Среднестатистический повар во Владивостоке получает 35-40 тысяч рублей. Но здесь есть нюансы. Есть заведения с низкой интенсивностью, где действительно есть возможность и покурить за углом в рабочее время, и в телефоне посидеть, и даже отлучиться ненадолго. И если повар согласен не выкладываться на все сто и получать за это не слишком большие деньги, то он понимает, что невысокая зарплата компенсируется вот таким вот графиком работы. А если человек работает 14 часов на все сто, то платить ему должны намного выше.
Владивосток скоро пресытится?
- Вы регулярно проводите конкурс профессионального мастерства среди молодых поваров Zuma Kitchen Profi. Формируете себе кадры?
- Нам интересно популяризировать профессию. «Зума» всегда была чуть больше чем просто рестораном. Нам недостаточно быть просто лучшими, нам важно развивать город, регион, в котором мы работаем. И в определенный момент мы старались сделать так, чтобы человек, приехавший в наш город ненадолго и пришедший в «Зуму», потому что много о нас слышал, захотел обязательно посмотреть Владивосток, рассказал всем о том, какие здесь гостеприимные люди, и чтобы всем захотелось сюда приехать. Потом мы придумали фестиваль «Держи краба» - для того, чтобы Дальневосточный регион стал известен не только в России, но и в ЮВА. И посмотрите, сколько у нас сегодня туристов из Азии.
Вот и Zuma Kitchen Profi был придуман с тем же смыслом. Мы столкнулись с тем, что ребята, которые у нас работают, сами не сильно верят в то, что они свяжут всю свою жизнь с работой повара, что это – карьера на много лет. Наша задача была показать, что стать звездой в этой профессии может каждый, было бы талант и желание; что у профессии повара гораздо больше смыслов, чем кажется в 20 лет. Наш главный приз, как вы помните, стажировка на фестивале Gastreet (крупнейший в России закрытый образовательный фестиваль для рестораторов и шеф-поваров. – Прим.авт) в Сочи. Эта поездка – как шаг в будущее, важность такой стажировки трудно переоценить. И заработать ее можно талантом и любовью к профессии! Так что задача конкурса – показать, что карьера на поприще поварском может быть весьма интересной!
- В нашем крае за последние годы выросла ресторанная культура, как вы считаете?
- В 2014 году, когда я начала работу во Владивостоке, серьезных игроков на рынке можно было по пальцам одной руки пересчитать. Три-пять ресторанов-концепций работали в стратегии: потребитель доверяет, уверен в качестве и скорости работы персонала, в базовых принципах работы заведения…
А сегодня? Еще пару лет – и предложение на этом рынке превысит спрос. Крупные игроки строят рестораны, думают о новых концепциях. Знаю, что в будущем году откроется четыре новых, построенных с нуля, ресторанов разных концепций и еще два в проекте. А в нынешнем году к нам пришли хабаровские и московские компании и есть задача привести в город «Макдональдс». И это значит, что Владивосток готов, что здесь есть потребитель… Задачи по развитию региона сегодня выполняются руками предпринимателей, в том числе в сфере ресторанного бизнеса, общепита.
- А почему Хабаровск пришел к нам, а не мы туда?
- Потому что даже тогда, когда у Хабаровска была привилегия считаться столицей ДФО, то, что происходило там в сфере общепита, ясно показывало, что столица все же не там, а во Владивостоке. У нас развитие в этой сфере шло гораздо быстрее и интереснее.
- Открываются новые заведения, но ведь и закрывается немало…
- И это нормально. Понимаете, люди за последние 10 лет стали гораздо больше бывать за рубежом, в том числе – посещать там рестораны высокого уровня, в итоге им есть, с чем сравнивать, и чего ждать от заведений в их родном городе.
Сегодня в моде, востребованы совсем другие тренды в еде и то, что мы ели 10 лет назад, сегодня уже не пользуется спросом. Надо меняться. Понимать и видеть тенденции. А кто-то в принципе не считает нужным обновлять меню, карту вин и живет понятиями многолетней давности… А потребитель меж тем растет.
В чем основная ошибка многих собственников ресторана? В том, что они опираются на свой вкус и свои предпочтения в еде. И они считают, что ресторан нравится потребителю тогда, когда он нравится ему, собственнику. Но серьезные исследования по всему миру – в том числе проведенные Гарвардским университетом – показывают, что только 8 (!!) процентов гостей разделяют точку зрения собственника на его ресторан.
То есть на самом деле надо опираться не на свое мнение, а на мнение главного потребителя – гостя. Ты можешь быть семи пядей во лбу и тебе может жуть как нравиться твой ресторан, но если ты не считываешь мнение потребителя, то скорее всего твой бизнес не будет успешным.
- Вы сказали, что еще пару лет – и Владивосток будет перенасыщен предложениями на рынке общепита…
- На 2020 году туркомпании предсказывают стопроцентный рост турпотока из стран АТР во Владивосток. Это надо учитывать.
Если опираться только на жителей Владивостока, то через пару лет перенасыщенность будет явной, но именно рост турпотока дает уверенность рестораторам, что вместе с развитием региона будет развиваться и бизнес.
- К слову про туристов из АТР… «Приедут и съедят все наши морепродукты», «Рестораны только на туристов ориентируются» - такие мнения все чаще можно слышать…
- Регион славится своими морепродуктами, а локальные продукты – один из трендов сегодня. И если ты можешь дать качественно, интересно приготовленные локальные продукты, этим надо пользоваться.
Кроме того, и это факт – фермерство в нашем крае неразвито. И что остается делать? Мы вынуждены использовать, к примеру, те томаты, которые есть на нашем рынке. Можно привезти вкуснейшие сахарные томаты с Кубани или Краснодара, но надо понимать, насколько это повысит цену блюда. Поэтому рестораторы и шефы ищут варианты использования локальных продуктов и делают упор на них.
А уж мясо… Мы везем уток из Татарстана – вот она и стоит в меню дорого. А далеко не все готовы к высокому чеку.
Так что да, будет и дальше упор на местные морепродукты, потому что можно гарантировать их качество и свежесть. И эта концепция будет жить еще долго. Со временем, когда нам удастся найти каналы для поставки качественного сырья не только самолетом, тренд перейдет на другую кухню.
- А персонала на все открывающиеся новые рестораны хватит?
- Скажу так: мы будем переманивать работников друг у друга – просто потому, что профессионалов хотят все. Из нашего ресторана, к примеру, повара с руками оторвут. Именно поэтому я всегда держу чуть больше персонала, чем нужно.
Но с другой стороны - именно в новые рестораны придут те люди, которые должны там работать. Потому что им будет там интересно, те, кто на прежнем месте достиг своего потолка и хочет достичь новых карьерных высот… Так что в итоге всем персонала хватит.
Любовь БЕРЧАНСКАЯ
Фото Алексея ВОРОНИНА
Фото предоставлено Марией Иноземцевой