Со времен Елизаветы Петровны сохранился у русских вельмож обычай гостеприимства не только по отношению к друзьям и родственникам, но и к совсем незнакомым людям. Делиться своим богатством они почитали своей обязанностью и не только не тяготились этим, но и получали от этого своеобразное удовлетворение.
Граф А.С.Строганов, князь Л.А.Нарышкин, братья Орловы, Г.А.Потемкин, Н.И.Салтыков и многие другие вельможи, обличенные властью, держали у себя «открытые столы». Ежедневно они накрывали у себя столы на 40-60 персон, где мог пообедать любой небогатый дворянин, или человек, прибывший в столицу для ведения тяжбы, какого-либо дела, даже иностранный гражданин. «У Разумовского, графа Строганова, Остермана обедали каждый день по полтораста человек и более» - писал Михаил Пыляев. Конечно, это были баснословно богатые вельможи, имевшие тысячи крепостных крестьян и земель в разных губерниях. Благотворительные обеды тешили самолюбие, давали своеобразное развлечение, вписывались в тогдашние понятия о гостеприимстве.
Начальники держали открытые столы для подчиненных, командиры – для офицеров. Такой обычай способствовал созданию общности, товарищества, гасил конфликты и неприязнь, помогал преодолеть материальные затруднения.
Небогатые люди могли существовать довольно долго, переходя от одного стола к другому, из дома в дом. Причем они могли рассчитывать не только на обед, но и на возможность обратиться с просьбой для решения своего дела, получить покровительство. Особенно поощрялось землячество. Знатные вельможи всегда помогали дальним и ближним родственникам, землякам, знакомым своих знакомых, которые могли квартировать в доме своего покровителя столько, сколько потребуется.
Таким образом, открытые столы значительно облегчали жизнь русских и иностранных гостей столиц российского государства. Сами вельможи обедали вместе со всеми за общим столом. Отдельных блюд для них не подавалось.
Гостеприимный хозяин неизменно потчевал гостей, беседовал с ними. Представляться не требовалось. Пришедшие на обед здоровались с домочадцами и занимали места за столом.
Кормили сытно и вкусно. Обычно было несколько перемен блюд. К напиткам – водке, вину, подавались закуски из разнообразной икры, балыка, рыбы, жареной печенки, за которыми следовало горячее первое блюдо: рассольник, кислые или зеленые щи, борщ или похлебка.
Другая смена блюд – холодные гусь с капустой, буженина, судак или осетрина, которые сменялись бараниной с чесноком, уткой с грибами, ливером, особенно любимой телячьей головой с приправами. За этой переменой следовали разнообразнейшая жареная дичь, а также поросята, бараний бок с гречкой, телятина, сопровождавшиеся малороссийскими варениками и пельменями. Закусывали все это оливками, солеными огурцами и лимонами, яблоками.
На десерт подавали «мокрое» и «сухое» пирожное. Мокрое ели при помощи ложки. Это были различные кисели в сливках, мороженое, бланманже, кремы и холодные компоты. Сухие десерты – пироги, зефиры, оладьи, слойки, миндальное печенье. Желающие пили пунш или кофе.
Путешествующие дворяне редко останавливались в меблированных комнатах или на постоялых дворах. В любом имении по дороге можно было найти временный кров и стол.
Художница Виже-Лебрён писала: «Когда русские вельможи отправляются в свои имения… по дороге они останавливаются в замках своих соотечественников, даже не будучи лично с ними знакомы. Там их вместе с прислугою и лошадьми принимают самым лучшим образом, даже если они задерживаются на месяц».
Помня о том, что богатство дано Богом, люди состоятельные считали необходимым тратить часть его на помощь ближнему. Они опекали сирот, поддерживали небогатую родню, давали невестам приданое, содержали приживалов, хлопотали и устраивали различные дела.
В своих богатых имениях русские вельможи организовывали праздники, куда могли придти все желающие. В Кусково у графа Петра Борисовича Шереметьева все лето дважды в неделю был свободный доступ для гостей, где веселились все желающие: катались по озеру на гондоле и лодках, слушали музыку оркестра, смотрели спектакли, играли в разные игры, наблюдали фейерверки. Из оранжерей раздавались бесплатно фрукты.
У графа Алексея Григорьевича Орлова в имении для всех проводились конные бега знаменитых орловских рысаков, петушиные бои. В летнее время по воскресеньям можно было насладиться музыкой рогового оркестра, волшебно звучащей, когда музыканты проплывали по реке то в одну, то в другую сторону. На открытой эстраде звучал цыганский хор, открывший моду на цыганское пение, вечером любовались потешными огнями.
Христианский обычай делиться тем, что имеешь, существовал не только в богатой среде, но и среди простолюдинов. Обычай принимать путешественников, в том числе и нищих паломников, был распространен в купеческой и крестьянской среде вплоть до революции 1917 года.