Этот пост будет длинным, но очень информативным. Пивовару-любителю можно скопировать себе весь текст, и использовать как пошаговое руководство.
Вся информация получена собственным опытом, и готова для повторения.
Для начинающих пивоваров советую обратить внимание на варку пива трехступенчатым инфузионным способом, наиболее простым для достижения хороших результатов в домашних условиях.
Инфо. Для создания 10 л цельного пива потребуется 1.7-2 кг засыпи.
1. Затирание
После нагревания главного налива в пивоваренном котле до нужной температуры затирания (35-50 градусов), засыпь равномерно размешивают с помощью весла для перемешивания затора.
При использовании заторного мешочка засыпь помещается в него, и размешивается там.
Важно, чтобы засыпь и вода главного налива хорошо перемешались.
После этого смесь нагревается до температуры белковой паузы.
2. Протеазная (белковая) пауза при 50 градусах.
Эту паузу нужно выдерживать около 25-30 минут. Затем содержимое котла подогревать (примерно на градус в минуту)до температуры следующей паузы.
3. Мальтозная пауза (для работы бета-амилазы) при температуре 63 градуса.
Эту паузу нужно выдерживать 20-30 минут. Затем содержимое котла подогревать примерно на градус в минуту) до температуры следующей паузы.
4. Пауза на осахаривание (для работы альфа-амилазы) при температуре 72 градуса с последующей йодной пробой.
Эту паузу нужно выдерживать 20-25 минут.
С середины этой паузы можно включать в затор всевозможные добавки и суррогаты. Добавлять цветной солод можно приблизительно за 5-10 минут до окончания паузы или через такое же время после достижения нормальной йодной пробы.
Также с середины паузы нужно начинать проводить йодные пробы. Паузу на осахаривание нужно прекратить, как только будет достигнута нормальная йодная проба.
После этого содержимое котла нагревать дальше (по возможности на градус в минуту) до достижения температуры окончания затирания (76-78 градуса)
5. Окончание затирания.
При температуре не выше 78 градуса, затирание прекращается. После этого затор и начальное сусло следует перелить в фильтрационный чан и выдержать там около 30 минут (фильтрационная пауза). Если требуется добавить холодный солодовый экстракт, сделать это нужно сейчас.
6. Фильтрация и промывание дробины.
Как только затирание закончилось, затор фильтруют через сквозное фильтрационное ведро или чан.
Полученное путем главного налива сусло (с самой высокой экстрактивностью) называется первым или главным суслом.
Промывание дробины (второй налив, долив, промывка).
Вода для долива (76-78 градусов) льется через дробину в главное сусло, чтобы вымыть из дробины последние сбраживаемые сахара.
7. Варка сусла с хмелем.
Общее сусло переливается обратно в заторный котел, который теперь выполняет роль сусловарочного. В нем будет варится сусло с хмелем.
Хмель добавляют согласно рецепту или индивидуальному рецепту. Варка обеспечивает стерильность сусла и растворяет нужные для пива составляющие хмеля, что позволяет им перейти в жидкость. Кроме того, этот процесс уничтожает уже ненужные ферменты и вызывает свертывание (коагуляцию) белков, которые превращаются в легкоусвояемую взвесь.
Еще варка делает сусло более концентрированным, что обеспечивает нужную экстрактивность: вода общего сусла частично испаряется, от этого уменьшается его объем и экстрактивность растет.
Лучше всего варить с открытой крышкой. Кусочки хмеля, прилипающие к крышке и внутренним стенкам, нужно время от времени возвращать в жидкость с помощью ложки или весла для перемешивания затора.
Необходимо помнить, что вводить добавки и экстракты нужно при температуре 40-60 градусов, а удалять их через 10 минут после начала варки. Это особенно важно при экстрактном способе (при заторном способе введение добавок осуществляется уже во время затирания, точнее - паузы осахаривания).
После варки с хмелем мы имеем уже охмеленное сусло, объем которого близок к объему готового пива - с минимальными поправками на испарение и брожение.
8. Охлаждение сусла и удаление взвесей (осветление).
Перед брожением горячее охмеленное сусло должно остыть до нужной температуры. Во время процесса возникает два вида взвеси: крупная и мелкая, первая - непосредственно после прекращения варки, вторая - к моменту остывания до 60 градусов. И та, и другая состоят в основном из белков, а также из горьких и других органических веществ.
После остывания сусла оба вида взвеси должны быть удалены, потому что их присутствие мешает оптимальному брожению.
Особенно важно удалить крупную взвесь, видную как отчетливые хлопья.
Вирпулирование
Для него надо один раз энергично перемешать сусло при температуре около 60 градусов по кругу с помощью прочного весла для перемешивания затора, после чего позволить образоваться осадку.
На дне чана образуется конус из твердых веществ, образующих взвесь. Теперь можно извлекать половником или сливать незамутненное сусло, не задевая этот конус с осадком.
9. Внесение дрожжей.
После того, как начальное сусло остыло до нужной температуры брожения, следует энергично размешать в нем нужные дрожжи верхового или низового брожения. Это делается для того, чтобы вместе с дрожжами растворилось нужное количество кислорода, что способствует быстрому началу брожения и его бесперебойному течению. Дело в том, что чем быстрее начнется брожение, и сусло покроется пеной, тем меньше риск его поражения нежелательными микроорганизмами.
10. Главное брожение.
Когда дрожжи "заводятся" (обычно через 12-36 часов), наступает период главного брожения. Его продолжительность зависит от вида дрожжей (верхового или низового брожения).
Верховые дрожжи более "дикие" и создают заметные горки пены, низовое же брожение выглядит куда менее впечатляющим.
Коричневую пенку, возникающую в результате соединения хмелевого масла с кислородом, а также хмелевые отложения похожего цвета нужно удалять с помощью ложки или половника, чтобы они не сказывались отрицательно на вкусе пива.
Белая же пена должна оставаться на месте как защита от воздействия вредных микроорганизмов.
Чтобы не пропустить нужный момент для розлива, за течением брожения наблюдают с помощью ареометра.
Если работать с праймером, то о естественном момонте розлива беспокоится не нужно. После окончания главного брожения молодое пиво разливается на дображивание.
11. Розлив и дображивание.
Чтобы продолжить процесс созревания и образования углекислоты в ходе дображивания, нужно разлить молодое пиво из бродильного чана в другие герметичные емкости. Это называется розливом на дображивание.
12. Дображивание и слежение за давлением.
В этот период пиво дополнительно обогащается углекислотой путем сбраживания остаточных сахаров, что вызывает отложение еще одного слоя дрожжей на дне емкости. Это происходит в бутылках и бочонках.
Если во время розлива после дозревания пива и его осветления, проявить соответствующую осторожность, можно сделать так, чтобы осадок остался на дне. Пиво в таком случае надо вылить из бутылки за один раз.
Если же Вам нравится дрожжевая мутность, тогда можно не беспокоится за процес розлива.
Пиво следует дображивать на протяжении 5-6 суток при той же температуре, что происходило и брожение. Тогда дрожжи оптимально перебродят оставшиеся сахара, а температурный шок и, следовательно, замедление процесса будут исключены.
Со второго или третьего дня дображивания в бутылках, следует проводить одну или несколько проверок давления, чтобы удостовериться, что образование углекислоты протекает нормально. Для этого надо очень быстро открывать и закрывать бутылки. Поэтому бутылки с бугельной пробкой оптимальны для домашнего пивовара, особенно для его первых варок. Во время этого действия можно по звуку понять, был ли момент для розлива оптимальным. Если да, во время открывания раздастся мягкий хлопок, указывающий на то, что дображивание и дозревание идет как нужно, и образование углекислоты будет таким же. Если же звук во время открывания больше похож на выстрел, возможно, еще с выходом пены, то главное брожение явно было прервано слишком рано. В этом случае остается только время от времени ненадолго открывать и закрывать бутылки в течение следующих дней, пока "буря" не утихнет. Если при открытии бутылок нет никакого звука, значит, оптимальный момент для розлива был пропущен. В этом случае помогает только добавление половины чайной ложки сахара или солодового экстракта на бутылку или 150 г любого из этих ингредиентов на 20-ти литровый бочонок с целью подстегнуть дображивание.
Внимание: после добавления сахара следует немедленно закупорить бутылки или бочонки, иначе грозит избыточное пенообразование!
13. Хранение, осветление, дозревание.
После дображивания следует хранить пиво в темноте. В этот период оно осветляется и еще больше обогащается углекислотой.
На этой стадии бутылки или бочонки больше не открываются. Хмелевая горечь падает. Вкус солода становится более тонким. В результате всего этого пиво дозревает до своего типичного вкуса.
Хранить его лучше всего в прохладе или даже в холоде. Идеальной является температура 0-2 градуса. В крайнем случае пиво можно хранить в подвале при температуре 12-14 градусов.
Можно сказать и так. Чем прохладнее хранение, тем лучше дозревание, осветление, срок хранения, образование углекислоты и ее растворимость в пиве. Идеальный срок хранения-дозревания для домашнего пива - от четырех до восьми недель.
Продолжение следует...
