Су-вид
Су-вид – способ приготовления sous-vide (по-французски – «в вакууме») – это когда мясо запечатывают в герметичный вакуумный пакет и долго томят в собственном соку при низкой температуре. Благодаря такому способу получают невероятно нежное и сочное мясо, которое сохранило все витамины, вкусовые качества и внешний вид. Помимо мяса так готовят рыбу, овощи и фрукты, и даже грибы.
Эмульсификация
Эмульсификация – превращение продуктов в легкую воздушную пену. Используют обычные сифоны с углекислым газом, по типу тех, в которых в советское время делали газированную воду. Эмульсифицировать можно все, что угодно – корнеплоды, мясо, молоко, фрукты, рыбу и даже травы. При этом продукты сохранят своя натуральный вкус.
Конфи
Пища готовится в собственном жиру при относительно низкой температуре (от 70 до 130 градусов). При этом жир от продукта не горит и в нем не образуются канцерогены. Приготовленная таким образом еда может храниться довольно долго – она как бы запечатывается жиром, что исключает доступ воздуха.
Сферификация
Техника из молекулярной кухни. С ее помощью любую жидкую субстанцию – суп, молоко, алкоголь, фруктовое или овощное пюре – можно капсулировать в желеобразные икринки, сферы или жемчужины. Съедобные капсулы с тончайшей оболочкой буквально тают во рту, позволяя по-новому ощутить вкус привычных продуктов.
Антигриль
Еще одна модная диковинка – сковорода, которая не жарит, а замораживает. Называется он антигриль, или фризер. Представляет собой вывернутую наизнанку морозилку, у которой холод выводится на внешнюю поверхность. Сковорода охлаждает до минус 30 градусов и позволяет замораживать абсолютно любые продукты. Именно такая сковородка используется при приготовлении ролл-мороженого.