Впервые в истории Дагестана традиционные национальные продукты, такие как сушеное мясо и колбаса, получили свое имя, обозначающее конкретную географическую область, где они были произведены, отличающее его от аналогичных других и служащее гарантом качества данного продукта. Если вы хотите ознакомиться с нашими предложениями, нажмите здесь.
Что такое NUCKATL?
Nuckatl — это первый опыт брендирования продукции крестьянских хозяйств, расположенных в отдаленных районах республики.
Высокогорные условия не позволяют создавать крупные фермы в одной точке, но, распределенные по ущельям одной долины, они дают идентичную по качественным характеристикам продукцию. Для крестьян это удобно. Они могут заниматься хозяйством и вкладывать силы только в работу над выращиванием и умножением поголовья, будучи уверенны в том, что спрос на него гарантирован , а его продвижение мы берем на себя.
В чем наше отличие?
Каждую осень в республике начинается сезон массовой заготовки мяса. В свежем виде без холодильников оно не хранится долго и наши деды сохраняли его путем высушивания с добавлением соли. Как ни странно, даже при наличии современных технологий консервации, такой подход не теряет актуальности по сей день. Причина кроется в том, что сушеное горное мясо - изысканный деликатес. На самом деле, наши бычки питаются исключительно альпийским разнотравьем и пьют кристально чистую воду горных родников.
Теперь немного о секретах бизнеса, связанного с производством сушеного мяса и горной колбасы . Выделим основных игроков этого рынка
1. Равнинные хозяйства, занимающиеся откормкой бычков и последующим изготовлением традиционных горских колбас. Себестоимость такой продукции невысокая, так как набор веса в этом случае очень быстрый и для откормки используются недорогие и доступные комбикорма. Высокая влажность низменности не позволяет добиться нужного результата, поэтому сушка производится либо в специализированных условиях, либо продукция вывозится в горные районы и уже там доводится до кондиции. Продавцы, как правило, гордо указывают в своих объявлениях, что мясо сушилось в горах. Это, в принципе, 90% рынка с ценой 600-800 рублей за килограмм и вполне годная для употребления продукция. Да, вполне.... В смысле, если вы хотите есть, то этим можно утолить голод.
2. Сезонные авантюристы, выкупающие отбракованную скотину. Это могут быть старые молочные коровы, некастрированные быки с жестким мясом и тому подобная некондиция. Ценовая политика их предложений укладывается в рыночные рамки, придерживаясь допустимого минимума.
3. Предгорные и горные хозяйства (высота 800-1500 над уровнем моря) выпускают действительно качественную сушеную колбасу, имея оптимальные природные условия для выращивания и последующей сушки продукции. Их сушеное мясо намного вкусней и по праву занимает большой объем рыночного предложения.
4. Высокогорные хозяйства с круглогодичным альпийским выпасом предлагают максимально возможно качественные сушеное мясо и горную колбасу. В этом сегменте идет конкуренция между отдельными районами республики, среди которых Рутульский, Чародинский, Хунзахский, Ботлихский, Лакский, Цумадинский. Всех объединяет то, что на их территории есть альпийские луга, расположенные на высотах от 2000 до 3000 метров над уровне моря. Здесь уже нужно рассматривать отдельно каждое предложение и производителя. На вкусовые и ценовые качества влияют:
- расположение пастбищ (солнечная или теневая сторона)
- высота над уровнем моря
- откормка или естественный выпас
- особенности разнотравья отдельных местностей
- технология приготовления
- условия сушки
В границах отдельно взятой местности истинные ценители сушеного мяса отличают вкус продукции с солнечной стороны. Если вы помните, частенько в фильмах и ресторанах упоминают о том, что вино урожая какого-то года, такой-то местности, с южных склонов таких-то гор, холмов или, характеризуя мясное блюдо, упоминают, что ягненок не знал в своей жизни других пастбищ, кроме как альпийских лугов, обращенных к Солнцу. Если углубиться еще больше, то можно упомянуть цветовой окрас животного. К примеру, андийцы гордятся своим бараньим курдюком, хотя, в принципе, он ничем не должен отличаться от аналогичных предложений других высокогорных районов, но оказывается есть у них своя фишечка - порода черных баранов. Благодаря этой особенности животное поглощает больше солнечного света. Физика, однако )))
Огромное влияние на вкусовые качества оказывают условия сушки. Самые предпочтительные из них - тень и сквозняк, ни в коем случае не прямые солнечные лучи. Это очень важный, но, зачастую, игнорируемый аспект.
Для конкурентной борьбы на рынке производители прибегают к различным хитростям, номер 1 из которых - продолжительность сушки. Сушеное мясо теряет до 60% процентов начального веса, если придерживаться технологий сушки, которую использовали наши прадеды. Сейчас принято называть сушеным мясо, которое провисело от силы пару недель и приобрело поверхностную корочку, создающую иллюзию полной готовности продукции. Внутри же мы найдем сочное мясо, не имеющее ничего общего с ожиданиями истинных гурманов))) Хотя нужно признать, многим достаточна именно такая кондиция, позволяющая готовить из нее блюда, для которых больше подходит свежее мясо.
При средней цене 300 рублей за килограмм говядины себестоимость полностью готового сушеного мяса с учетом потерь выбраковки неликвидных частей тушки уверенно превышает 800 рублей на месте. Естественно, продаваться в розницу оно будет не менее чем за 1000 рублей. Все, что дешевле, либо сырое, либо не имеет отношения к настоящей высокогорной продукции.
Большое поле для маневра - технология изготовления и состав горной колбасы. Согласно традиционному рецепту, кроме мяса как такового в колбасу принято добавлять лук, соль, перец, тмин, немного тыквы. В процентном содержании все специи не превышают 20% веса мяса в момент внесения. После сушки доля их веса в конечном продукте ничтожна. Недобросовестные производители для удешевления запускают в фарш все, на что богата их фантазия - субпродукты, много жира, лук ведрами и т.д., добиваясь привлекательной цены и высокой маржинальности. Теперь посчитаем сколько должна стоить правильно сушеная колбаса исходя из стартовой цены на мясо в 300 р. После разделки и отделения костей мы теряем до 40 процентов веса. Горная порода в силу природных условий не такая мясистая , как породы, выращиваемые в равнинных фермерских хозяйствах. В результате несложных подсчетов приходим к значению в 600 -700 рублей за килограмм чистого мяса без костей в зависимости от степени упитанности отдельно взятого экземпляра))) Ок, дальше мы это все нарубаем, пропускаем через крупную решетку мясорубки и получаем фарш, смешанный со специями. Путем нехитрых манипуляций заполняются кишки, заранее промытые и вывернутые наизнанку. Затем все это усиленно моется в соленой воде и вывешивается на сушку. Надеюсь вы не потеряли нить хронологии - специи при сушке теряют 90 процентов веса, а себестоимость мяса уже дошла до критической - рыночные предложения начинаются от 600. Дальше сушка - неделя, две недели, месяц ( очень редко в наше время). Чем дольше, тем дороже себестоимость.
Вот так, уважаемые читатели, обстоят дела. Делайте правильный выбор при покупке наших традиционных этнических продуктов питания с деликатесным вкусом. Ведь первое впечатление - самое главное!
Текст: NUCKATL
Фото: Мурад Гамидов
Инстаграм: https://www.instagram.com/nuckatl/
Фейсбук: https://www.facebook.com/nuckatl/
Сайт: http://nuckatl.ru/