Заканчивается сезон осенних заготовок. Счастливые обладатели погребов и подполов загружают лари овощами, а полки - различными консервами. Жители городских квартир завистливо вздыхают и стерилизуют, готовя закрутки к длительному хранению в тепле под кроватью. Уже давно отошли ягоды, канули в лето огурцы, томаты, баклажаны и всякая зеленушка. В бой вступает тяжелая артиллерия – свекла, тыква, морковь и капуста.
Согласно одной старой турецкой поговорке «в доме, где едят квашеную капусту, врача не бывает». И действительно, капуста, приготовленная при помощи молочнокислых бактерий в умеренных количествах, очень полезна для здоровья, содержит большое количество витамина С, улучшает пищеварение, нормализует микрофлору, да еще и вкусна при этом. Употребляется как самостоятельно, так и в составе множества блюд.
Существуют по меньшей мере три кухни, где квашеная капуста является национальным продуктом. В первую очередь это Россия. С базовыми принципами русского квашения мы уже познакомились в прошлых статьях. На втором месте страны Азии - Китай и Корея с пекинской капустой и кимчи, рецептами которых займемся позже. И на третьем месте, но далеко не в последнюю очередь, это немцы со своей зауэркраут – кислой капустой, о которой пойдет сегодня речь.
Немцы очень уважают квашеную капусту и повсеместно используют во многих блюдах. В супермаркетах она представлена широкой линейкой: в стеклянных банках, закатанная в жесть или в мягкий пластик. Многие квасят капусту самостоятельно и делают это иначе, чем русские.
Предлагаю разнообразить ассортимент заготовок несколькими баночками маринованной и квашеной капусты по традиционным проверенным немецким рецептам.
«Капуста, маринованная с яблоком»
Ингредиенты:
Капуста белокочанная - 1 кг.
Яблоки – 250 гр.
Маринад - 700 гр. (сахар - 50 гр., соль - 30 гр., уксусная эссенция 70 % - 16 гр., вода – 600 гр.)
1. Капусту посолочных сортов перебрать, удалить поврежденные части и кочерыжку и пошинковать тонкими перьями, яблоко очистить от сердцевины и нарезать некрупным кубиком.
2. Приготовить маринад: в воде растворить соль и сахар и, помешивая, довести до кипения, снять с огня и добавить уксусную эссенцию.
3. Бланшировать нарезанную капусту на протяжении 3 минут, после этого охладить.
4. Перемешать капусту с яблоком, не утрамбовывая разложить по стерилизованным банкам и залить горячим (85 градусов) маринадом (при желании можно добавить немного тмина).
5. Стерилизовать удобным образом (в моем случае в кастрюле с кипящей водой) и укупорить.
6. Употреблять самостоятельно или в составе блюд (например, айнтопф см. следующие статьи).
7. Если не предполагаете длительного хранения, то можно разложить капусту по банкам, залить горячим маринадом и после остывания оставить в холодильнике на 24 часа, после этого можно употреблять в течении 7 суток.
«Капуста краснокочанная квашеная с яблоком и хреном»
Классический немецкий рецепт, отличная закуска для застолий.
Ингредиенты:
Капуста краснокочанная - 1 кг.
Хрен – 80 гр.
Яблоко – 100 гр. (1/2 шт.)
Соль – 20 гр.
1. Тонко нашинковать краснокочанную капусту, добавить соль и тщательно, прилагая значительные усилия, размять до появления достаточного количества сока. Это будет непросто, краснокочанная капуста тверда и не так сочна, как белокочанная.)))
2. Яблоко очистить от сердцевины, нарезать дольками, хрен натереть на терке.
3. Перемешать вместе капусту с хреном и яблоком, плотно утрамбовать в посолочную емкость (у меня 2 - литровый полипропиленовый контейнер с плотной крышкой)
4. Квасится капуста под закрытой крышкой, и всегда должна быть покрыта рассолом (я кладу между капустой и крышкой перевернутое блюдце).
5. Выдержать при комнатной температуре двое суток, дважды в день открывая крышку для выпуска газов.
6. Через 2 суток убрать в погреб или холодильник на 6 недель. Еженедельно прокалывать капусту стерильной деревянной палочкой.
За это время капуста наберет вкус и аромат и, благодаря своему внешнему виду, будет украшением новогоднего стола.
Немецкая квашеная капуста (базовый рецепт)
Как я уже сказал немцы квасят не так, как русские (сколь двусмысленна данная фраза), но все же, если речь о капусте, то в немецких рецептах практически никогда не используют морковь, а ягоды можжевельника практически повсеместно. Капуста получается кисло-хрустящая с ярким ароматом. Обязательно приготовьте небольшое количество на пробу, тем более что это быстро, недорого и необременительно.
Ингредиенты:
Капуста белокочанная - 1 кг.
Лук репчатый – 100 гр. (1 некрупная луковица)
Яблоко – 150 гр. (1 шт.)
Ягоды можжевельника – 5 шт.
Перец душистый – 5 шт.
Тмин – 2 гр. (0,5 ч. л.)
Лавровый лист – 2 шт.
Соль – 15 гр. (половина столовой ложки)
1. Подготавливаем капусту, удаляем поврежденные части и кочерыжку и шинкуем тонкими перьями.
2. Репчатый лук режем полукольцами, яблоко слайсами.
3. Присаливаем капусту и хорошо проминаем ее до появления достаточного количества сока.
4. В ступке слегка перемалываем специи (можжевельник, душистый перец, тмин, лавровый лист) и распределяем их по дну посолочной емкости.
5. Перемешиваем капусту с яблоком и репчатым луком, трамбуем ее посолочную емкость (кадушка, бочонок, цистерна, в моем случае, полипропиленовое ведро с плотной крышкой).
6. Прокладываем тарелку между капустой и крышкой, чтобы обеспечить равномерный гнет, капуста должна быть полностью скрыта под слоем рассола, закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 2 суток.
7. Через 48 часов, переносим капусту на утепленную лоджию, подпол, в крайнем случае нижнюю полку холодильника на 3 - 4 недели. Оптимальная температура созревания 10-12 градусов.
8. Раз в неделю прокалываем капусту стерильной палочкой для выпуска газов. После созревания перекладываем капусту по стеклянным банкам и храним в прохладном месте или холодильнике.
9. Точно по такой технологии можно заквашивать краснокочанную капусту, заменив тмин и лавровый лист на гвоздику (на килограмм капусты 6-8 соцветий гвоздики).
Холодным зимним вечером так приятно открыть банку с собственноручно заквашеной капустой, полить ее душистым маслом и поставить на стол к ужину в сопровождении горячей картошки и запеченной свиной рульки.
Приятного аппетита…
