Один из столпов кулинарии – виртуозно балансировать между соленым, сладким и кислым. Складывая эти ноты в аккорд, мы получаем истинную полноту вкуса. Повседневное блюдо раскрывается по-новому, подобно картинам бессмертно великих, где за простым сюжетом десяток другой потаенных идей и смыслов.
Осваивая этот догмат, стереотипы рушатся, уступая место вкусовой 3D конструкции. Раньше этот мир для меня был простым, двумерным: тушеная капуста — это гарнир, а варенье — это десерт. Первый звонок прозвенел много лет назад. Очень хорошо помню этот ничем не примечательный рабочий день. Мы сидели в офисе с коллегой и обстоятельно беседовали о кулинарии, в частности о польско-латышской кухне и бигосе. То, что деятельность офиса была связана со стеклопластиковыми конструкциями, нас нисколько не смущало. Рассказывая о своем рецепте бигоса, она сказала, что часто добавляет туда черносмородинового желе для цвета и привкуса. Потом впоследствии этот разговор забылся, я по старинке добавлял в бигос чутка сахара. Второй звонок имел место быть при прочтении старой книги об эстонской кухне, где писали о национальных кровяных колбасках с гарниром из капусты и клюквенного варенья. Наконец, третий контрольный звонок случился во время нашего недавнего посещения Германии.
В баварском городке Байройт живет моя старая приятельница по институту Мария, гостеприимством которой мы беззастенчиво пользовались. В один из вечеров, уставших после длительной экскурсии на луковый фестиваль, нас пригласили на семейный ужин. Помимо традиционных колбасок и других вкусностей Мария предложила попробовать тушеную краснокочанную капусту по старому семейному рецепту ее мужа немца. Первая же ложка взорвалась во рту фейерверком вкуса, мой мир уже никогда не будет прежним. Это было так не привычно, солено-кисло-сладко, ярко и вкусно, что совсем не вязалось с непритязательным внешним видом блюда. Хороша сама по себе и отлично в сопровождении тушеной говяжьей грудинки.
Конечно же пришлось взять Машу в оборот и выведать все тонкости приготовления этого необычного блюда. Как и многие домашние рецепты, капуста не имеет четких граммовок, здесь есть немного от художника, искусно играя базовым рецептом, можно получить идеальный вариант для себя. И да, в этой капусте есть варенье.
Давайте готовить:
«Тушеная краснокочанная капуста с гусиной печенью, яблоком и красносмородиновым конфитюром» (по семейному немецкому рецепту)
Ингредиенты:
Краснокочанная капуста – 400 гр. (половина небольшого вилка)
Лук репчатый – 100 гр. (1 средняя штука)
Морковь – 150 гр. (1 средняя штука)
Яблоко – 170 гр. (1 шт., кислое зеленое)
Печень гусиная – 250 гр. (в отсутствии оной нормально работает индюшья или куриная)
Смалец (кулинарный жир) или топленое сливочное масло – 60 гр. (две столовые ложки)
Копченая свиная грудинка - 50 гр.
Яблочный уксус – примерно 50 гр. (2 столовые ложки), ориентируйтесь на свой вкус
Красносмородиновый конфитюр, или как вариант, малиновое варенье – примерно 60 гр. (2 столовые ложки), ориентируйтесь на свой вкус
Говяжий бульон – 250 гр. (1 стакан)
Соль и свежемолотый черный перец.
Приготовление:
1 Капусту тонко шинкуем, яблоко очищаем от семечек и режем крупным кубиком, морковь крупными полукольцами, лук тонкими полукольцами, свиную грудинку ломтиками
2 Гусиную печень очищаем от желчных протоков, пленок и жил и режем крупным кубиком
3 В толстостенный сотейник кладем конфитюр, смалец или топленое сливочное масло и обжариваем, последовательно добавляя ингредиенты - свиную грудинку, морковь, лук, яблоко, печень, капусту.
4 Убавляем огонь на минимум, солим, перчим, добавляем яблочный уксус и горячий говяжий бульон, накрываем крышкой и тушим до готовности около часа до исчезновения жидкости.
5 Как вариант, можно переложить обжаренные овощи в керамический горшок или форму, добавить специи и бульон и довести до готовности в духовке при 180 градусах.
Употреблять можно как самостоятельное блюдо, так и гарнир к мясо-колбасно-куриным делам.
Приятного аппетита.