Дымляму я попробовал в одном кафе в Оренбургской области. Мы с родителями зашли позавтракать, хотя время уже близилось к обеду. У входа на огороженную территорию летнего кафе на треногах стояли несколько казанов с пловом, лагманом и прочими блюдами. Дымляму по-убекски только принесли, блюдо было свежеприготовленным, горячим и нетронутым. Вот его я и заказал для родителей,но позже заказал себе.
Официантка взяла глубокую тарелку, брала шумовкой по одному крупно нарезанному овощу (картошку, капусту, кольцо баклажана, помидор, морковь). Здесь я и увидел, что овощи выложены слоями. Когда официантка добралась до самого низа, в моей тарелке оказался кусок мяса. Завершил композицию половник бульона. Было очень вкусно, но мало. И я взял добавку.
Ингредиенты на 12-литровый казан:
Говядина — 1 кг;
Курдюк — 150 г;
Лук репчатый — 1 кг;
Морковь — 3 штуки;
Болгарский перец — 2-3 штуки;
Баклажаны — 2-3 штуки;
Спелые сочные помидоры — 4 штуки;
Капуста — небольшой качан;
Картофель средний — 7 штук;
Чеснок — 1-2 головки;
Красный острый перчик — 1 штука;
Кинза — пучок; соцветия укропа — 2-3 штуки;
Зира, кориандр, сушеный джамбул, сумах, чёрный молотый перец, соль по вкусу.
Информация о рецепте Кухня:Узбекская
Тип блюда:мясо с овощами
Способ приготовления:в казане 3 ч 30 мин
Как готовить
Курдючный жир режем тонкими пластинками. Мякоть говядины нарезаем крупными кусками размером с полкулака.
И добавляем к мясу специи: молотые чёрный перец, зиру, кориандр, сушеный джамбул и сумах. Пусть мясо немного помаринуется, пока мы занимаемся чисткой и нарезкой вощей.
Лук режем произвольно, например, полукольцами. Лука не жалейте и берите побольше. Морковь режем кружками.
Из болгарского перца удаляем семена и нарезаем соломкой кольцами-полукольцами. Хотя можно порезать перец крупно, порционно.
Помидоры и баклажаны режем кружками. Картофель чистим и в зависимости от размера режем на 2-4 части, а тот что поменьше оставляем целым.
С капусты снимаем грубые верхние листья, они нам пригодятся, чтобы накрыть выложенные в казан овощи. Остальную капусту порежем в момент закладки.
На курдюк тонким слоем выкладываем немного лука. Далее кладём мясо со специями.
Далее кладём мясо со специями.
Поверх мяса высыпаем весь оставшийся лук и солим столько, сколько обычно кладёте соли на такую порцию мяса.
На лук выкладываем морковь.
Далее болгарский перец.
Потом помидоры.
И баклажаны.
Нарезать капусту крупными тонкими кусками и накрыть всю поверхность. Посолить. Прослойка из капусты какое-то время должна воспрепятствовать проникновению кислого помидорного сока туда, где картофель будет готовиться на пару. Я решил много капусты не класть и закрыл бреши тонкими капустными листами.
Вот теперь закладываем картофель. Перчим, добавляем нарезанную кинзу. Кладём стручок острого перца и чеснок (целиком или разделив на зубки, не чистить). Посыпаем незрелыми семенами укропа (молодого укропа не было, но незрелые зелёные укропные семена дадут ещё больше аромата, так что это к лучшему).
Вот казан почти наполнился продуктами. Сверху плотно закрываем грубыми верхними капустными листьями. Накрываем казан крышкой и ставим на сильный огонь.
Сначала огонь должен быть максимально сильным. Чтобы на расплавленном жире начало обжариваться мясо. Чтобы лук выделил много сока, и мясо начало тушиться в этом соке.
Чтобы остальные овощи, слой за слоем, выделяли сок. Через 15-20 минут прислушайтесь. Вы должны услышать бурное кипение в казане. Теперь делайте огонь минимальным и поддерживайте его в этом состоянии 2,5 — 3 часа.
Мясо и овощи будут тушиться в еле-еле кипящем бульоне. А картофель, возлегая на капусте, будет готовиться на пару. Вот здесь вам понадобятся навыки приготовления пищи в казане.
По правилам игры рецепта крышку открывать нельзя. И вы должны поддерживать слабое кипение, полагаясь на интуицию и слух.
Если готовите на газу, проблем не возникнет. А если, как и я, используете дрова, то вы должны иметь навык поддержания требуемой температуры.
Мой чугунный казан имеет толстую алюминиевую крышку. Крышка лежит плотно, но я заметил, как из-под неё тонкой струйкой периодически вырывается пар, еле заметно приподнимая крышку.
И тогда я положил на крышку пару кирпичей. Готовое блюдо снимаем с огня, открываем крышку и удивляемся, как же много бульона дали овощи.
А какой ароматный запах! Аппетит разгорается сам собой. Удаляем верхние капустные листья и раскладываем димляму по порциям, в глубокие тарелки (касы). Наливаем бульон.