У моей приятельницы, Людмилы, день рождения супруга. Она попросила рецепт самой лучшей бараньей ноги. У меня их несколько, любимых: буланжер, по-бретонски, с мятным соусом или по-португальски. По зрелому размышлению выбрала последний, как самый парадный. Надеюсь, Люде пригодится и многих других порадует.
Итак, поехали.
Покупаем:
1 баранью ногу весом 3-5 кг (барашек должен быть килограммов на 25, не меньше, и хорошего откорма, не покупайте тощих ягнят, а ещё бы хорошо бы купить девочку, а не мальчика), при этом просим на рынке вырезать кость, чтобы у нас получилась нога без кости весом примерно 2 кг
1 ст.л. соли без горки
1- 1,3 кг начинки с зеленью (ниже напишу, что для неё нужно)
60 мл растительного масла
350 г мирпуа (как это делать есть в рецептах моих соусов, но напишу и здесь, хотя мне обидно тратить на это столько времени)
60 мл томатной пасты
100 мл хереса
1, 5 л хорошего бараньего бульона (его мы сварим из кости от ноги, кость до варки зажарим до красноты в духовке)
2-3 лавровых листика
1 ст.л. крахмала (опционно)
1 ст.л. рубленной кинзы
Для начинки:
60 г сливочного масла
3 средние луковицы, нарезанные тонкими полукольцами
1 стебель сельдерея, тонко порезанный
250 г шампиньонов или вешенок
Четверть батона белого хлеба без корочки, порезанного кубиками
200 г фарша из свинины (через самую крупную решетку или ножом)
200 г фарша из говядины ( такого же)
200 г фарша из индейки (такого же)
1 яйцо
5 ст.л. порезанной петрушки
1 ч.л. порезанного базилика
1 ч.л. порезанного чабреца
1 ч.л. укропа измельченного
Соль и черный молотый перец по вкусу.
При желании добавляем в фарш пару ложек столовых орехов (бабуля клала кедровые, а мама только грецкие). Что касается фарша, то лучше измельчайте всё ножом
Первым делом варим бульон. Баранью кость или хорошо обжигаем над газом (если у вас газ) или запекаем на самом сильном огне в духовке до темного цвета. Из бараньей кости и лука (в шелухе), посолив, варим крепкий бульон. Пусть он млеет часа три, так , чтобы из 3 литров воды получилось полтора.
Теперь готовим начинку.
На хорошо разогретом масле обжариваем лук (6-7 минут), добавляем сельдерей и грибы (если добавляете орехи, то и их). Жарим до мягкости, сладкого аромата и полупрозрачности. Охлаждаем зажарку и вмешиваем её в фарш со всеми остальными компонентами. Кладем в миску и накрываем салфеткой.
Мирпуа: берем 2 части лука, 1 часть морковки, одну часть сельдерея. Разогреваем оливковое масло и обжариваем порезанные мелко овощи в следующем порядке: лук, морковь, сельдерей. Следим, чтобы масло полностью покрывало овощи. Когда сельдерей станет мягким, снимаем мирпуа с огня. Только в нашем случае не торопитесь его готовить, я скажу, когда!
Ну а теперь – к ноге!
Разделываем и распластываем ногу бабочкой и отбиваем до равномерной толщины. Солим, перчим, кладем внутрь фарш. Сворачиваем в рулет и надежно перевязываем бечевками.
В самой большой сковороде ( а лучше большой жарочной кастрюле) нагреваем растительное масло до каления, очень аккуратно закладываем рулет (не обожгитесь!) и обжариваем со всех сторон до коричневого цвета.
Вынимаем рулет, а в оставшемся масле обжариваем мирпуа. (примерно 7-8 минут). Добавляем томатную пасту и жарим примерно пару минут до появления сладкого запаха и потемнения. Вливаем к мирпуа херес и увариваем минут 5. Возвращаем к мирпуа и хересу нашу ногу (вместе с выделившимся соком), заливаем всё бульоном примерно на 2/3. Доводим всё на плите до кипения , добавляем лаврушку и плавно переносим нашу красоту в духовку. Тушим без крышки при любимой температуре 180 градусов от 1 до 2 часов (всё зависит от возраста барашка). Мясо периодически поворачиваем. Перекладываем рулет на блюдо под крышку. Кастрюлю возвращаем на плиту и доводим жидкость до кипения. Жир снимаем, а сам соус (при желании) загущиваем крахмалом. Процеживаем красоту через дуршлаг или сито, и в еще горячий соус добавляем кинзу.
Перед подачей снимем с мяса бечевки, подогреем соус, саму ногу порежем на порционные куски и под овации подадим к столу!