Пожалуй, мало найдётся в моей копилке рецептов, к которым я бы относилась с таким глубочайшим уважением, почти пиететом, как ачма. На мой взгляд, это вершина домашнего кулинарного мастерства, достигнув которой, мы смело можем поглядывать на профессиональных шеф-поваров, если не сверху вниз, то, как-минимум, глаза в глаза не тушуясь.
В комментариях мы меня раз пять уже спросили об ачме, и, я так понимаю, с подтекстом и с намёком: дескать, а слабо? Нет, не слабо, братцы. Ачму я люблю (и есть и готовить), но хочу предупредить - блюдо не самое простое, а ещё и очень калорийное, так что советую вам затеять ачму к какому-нибудь большому домашнему празднику, чтобы и чревоугодие было оправдано, и чтобы восторги гостей согрели вашу душу.
Сразу оговорюсь: в Москве и Питере мы с вами не найдём (скорее всего) настоящий имеретинский сыр. Но вы смело можете купить на рынке домашний фермерский сыр (ни в коем случае не пересоленный), либо взять 1/1 адыгейский с сулугуни, либо приготовить тот сыр, о котором я вам рассказывала пару дней назад (он подходит идеально)
это "чешский домашний сыр" - почему-то ссылка не вставляется, попробую позже. Ещё нужно будет приготовить (или купить) хороший мацони, благо сегодня с этим продуктом проблем нет. Но не спешите мацони заменять кефиром или простоквашей, давайте проявим уважение к такому замечательному блюду. Ачма у нас получится огромной - размером с весь противень стандартной духовки под электроплитой, или газовой плитой, только выберите, пожалуйста, противень с небольшим бортиком.
Что еще забыла? А! Нам с вами будет небольшой тазик для проваривания слоёв ачмы. Найдёте дома такой? Ну и чистое льняное или хлопковое полотенце (бумажные салфетки и полотенца нас не устроят).
Вроде, к бою готовы))
5 крупный куриных яиц (или 6 средних)
420(!) граммов сливочного масла
1 кг дважды просеянной муки
400 мл мацони
1 ч.л. с горкой соли
1,5- 1,6 кг сыра домашнего (или по 800 г сулугуни и адыгейского)
Не спешите говорить, что это будет "золотой" пирог. Он будет просто огромный, но делать его маленьким - не вижу смысла. Мы должны им накормить досыта и удивить донельзя!
Первым делом натираем на терке сыр и растапливаем в мисочке сливочное масло. Муку просеиваем (я уже говорила).
Теперь взбиваем слегка венчиком в большой миске яйца, добавляем к ним немножко соли, мацони и снова взбиваем. Частями вмешиваем практически всю муку, оставив немножко на подпыл стола. Замешиваем плотное элатичное тесто, которое не должно липнуть к рукам. Раскатываем тесто в колбасу и визуально делим её на 4 части (рукой прикиньте). Отрезаем 1/4 часть колбасы (я перестраховываюсь и отрезаю чуть больше), а оставшиеся 3/4 теста делим на 7 частей, которые скатываем в колобочки.
Первую, самую большую часть делим пополам и катаем два колобка.
Пока мы, напевая, возимся с тестом, ставим на огонь большой тазик и наливаем в него воду с 1 ст.л. соли. Зажигаем огонь и даём воде закипеть.
На столе, подпыленном мукой раскатываем один из двух больших колобков. Катаем тонко, по размеру противня, даже чуть больше, так, чтобы края нашего пласта свисали. С помощью скалки переносим раскатанный пласт на противень и раскладываем там. Тесто на 1-2 см должно свисать со всех сторон.
Теперь тонко, в размер противня раскатываем маленькие колобки. Раскатали первый - аккуратно положили тесто в кипящую воду. Буквально на 10-15 секунд. Вынули двумя шумовками на дуршлаг и тут же перевернули на разложенное полотенце, а уже с него - на противень, где лежит первый сырой пласт. Хорошенько проливаем вареный пласт маслом и посыпаем сыром. Если сыр совсем несолёный, то добавляем чуточку соли по всей поверхности. Я сейчас стала использовать вкусную или осетинскую соль.
Катаем и варим следующий пласт и так все семь штук. Только самый последний отварной пласт теста сыром не посыпаем, ограничиваемся маслом.
Катаем последний, самый большой колобок (как первый) , переносим его на пирог и накрываем всю нашу красоту. Следим внимательно! Верхний пласт не должен порваться. Тщательно заделываем, соединяя, края пирога по всему периметру.
Устали? Верю. Посему слегка прихлопываем пирог руками, хорошенько смазываем оставшимся сливочным маслом и убираем ачму на ночь в холодильник.
Печь мы её будем утром, выспавшись, отдохнув и с хорошим настроением! Разогреваем духовку до 170 градусов. Ачму слегка надрезаем на порционные куски крест-накрест ножом (скорее, имитируем надрезы). На моем противне я делаю 4 "прорези" по узкой стороне и 6-7 по длинной стороне противня. Ставим ачму в духовку и выпекаем ровно 1 час.
Через час у нас получается высокое, слоистое, невероятно вкусное блюдо, которое производит среди гостей настоящий фурор. Старайтесь ставить ачму в духовку, когда гости уже в доме. Потому что есть её желательно горячей. А если напекли заранее, то лучше перед подачей подогреть - это признак глубокого уважения к гостям!