У домашних хозяек советских времен вместе с увесистым томом «О вкусной и здоровой пище» на полке стояли кулинарные книги Вильяма Похлебкина. В те годы он известный историк-международник, знаток скандинавских стран, писатель. Увлечение исследованием русской кухни стало, по сути, его второй профессией.
Приведу знаменитый рецепт полных щей из квашеной капусты с говядиной и грибами в горшочке, взятый из одной книги Вильяма Похлебкина. Конечно, чтобы приготовить их хозяйке потребуется терпение и время.
Ингредиентов для этого рецепта много, но они все простые и доступные:
- 1 кг говядины
- 1 кг квашеной капусты
- 100 г сухих белых грибов
- 80 г любых соленых грибов
- две моркови
- две картофелины
- две репы
- две головки репчатого лука
- два корня сельдерея
- три стебля сельдерея
- один пучок петрушки
- 4 зубчика чеснока
- 3 лавровых листа
- 1 ст. ложка сливок
- 2 ст. ложки топленого масла
- 100 г сметаны
- 8 горошин черного перца
- соль по вкусу
Чтобы получить наваристый бульон надо правильно сварить мясо. Для этого кладем в кастрюлю говядину, одну луковицу и коренья, заливаем холодной водой и ставим на плиту. Варим не менее двух часов. Через час можно посолить. В конце говядину, лук и коренья вынимаем, а бульон процеживаем. Мясо нарезаем на небольшие порционные куски и возвращаем в бульон.
В глиняный горшок подходящего размера кладем квашеную капусту, добавляем топленое масло и заливаем кипятком (0,5 литра). Закрываем крышкой и ставим томиться в разогретую до 150 градусов духовку. Когда капуста станет совсем мягкой, добавляем её в процеженный бульон к мясу.
Теперь надо сварить картофель и сухие белые грибы. Складываем все в кастрюльку, предварительно нарезав каждую картофелину на четыре части. Заливаем двумя стаканами холодной воды и ставим на плиту.
Когда вода закипит, грибы вынимаем, нарезаем в виде соломки и снова опускаем в кастрюлю довариваться. Когда картошка свариться её надо вынуть, размять вилкой и снова опустить в грибной бульон. По готовности его выливают в мясной бульон.
Тем временем мелко шинкуем оставшийся лук, нарезаем сломкой репу и морковь, а стебли сельдерея кружочками. Высыпаем в кастрюлю со смешанным бульоном, добавив лавровый лист, молотый перец и соль. Ставим её на плиту и доводим до кипения. Потом добавляем мелко нарезанную петрушку.
Чтобы щи приобрели окончательный насыщенный аромат и вкус, их отправляют настояться не менее чем на час в нагретую до 100 градусов духовку. В самом конце, то есть за 15 минут до окончания приготовления, добавляют нашинкованный чеснок.
Горячие щи разливают по тарелкам, в каждую кладут крупно нарезанные соленые грибы и сметану.
Как видите, терпения и времени для их приготовления требуется много. Не зря Похлебкин назвал эти щи полными.
Приятного аппетита!
