Яблоки
Не все сорта яблок одинаково хороши для сушки. Лучший сушеный продукт получается из кислых и кисло-сладких яблок.
Сначала яблоки рассортировывают по качеству, выбраковывают поврежденные экземпляры, червивые и с другими дефектами. Яблоки, предназначенные для сушки надо обязательно вымыть, если даже они на вид и казались совершенно чистыми.
Это следует делать для того, чтобы кроме загрязнений и пыли, смыть возможные остатки ядовитых химических веществ, которыми опрыскивали плоды на деревьях для уничтожения садовых вредителей. Это следует учитывать и при подготовке к сушке всех других плодов.
Сушить яблоки лучше очищенными от кожицы и с удаленной сердцевиной. Кожицу снимают ножом из нержавеющей стали, сердцевину вынимают заостренной ложкой или специально изготовленной для этой цели жестяной трубочкой.
Очищенные яблоки разрезают поперек на кружки толщиной не более 5 — 6 мм, поскольку более толстые кружки высыхают медленно. Иногда яблоки разрезают на продольные дольки.
Можно сушить и неочищенные яблоки, вместе с кожурой и сердцевиной. В этом случае их после мойки сразу разрезают на кружки или дольки. Разрезая яблоки на воздухе очень быстро темнеют вследствие действия окислительных ферментов. В заводских условиях для того, чтобы плоды не темнели, их перед сушкой окуривают серой или опускают в раствор сернистого ангидрида. В домашних условиях этого в большинстве случаев сделать нельзя. Поэтому рекомендуется сразу после очистки и резки погружать яблоки в 1 — 1,5%-ный раствор поваренной соли и держать их там до сушки. Можно также для частичного разрушения ферментов опустить кружки яблок в сетке на несколько секунд в очень горячую воду (95 — 100° С), то есть подвергнуть том, что их кратковременно ошпарює. После такой обработки яблоки во время сушки не темнеют, но ошпаривание все же приводит к потере части сахаров и кислот из нарезанных яблок.
Потом кружки или дольки яблок насыпают на сита или подносы и сушат в сушильном шкафу или в печи при температуре 65 — 85° С. Вместо сушки на подносах кружки и дольки яблок можно сушить на клетках, нанизывая их на прутья или шпагат. Сушка продолжается 5-6 часов. В южных районах стран СНГ яблоки можно сушить на солнце, причем на сушку нужно несколько дней.
Груши
Конечно груши сушат разрезающими вдоль на половинки или четвертинки, а мелкие-целиком. Груши перед сушкой готовят так же, как и яблоки. Чаще всего их * не очищают от кожуры, хотя из очищенных получается сушеный продукт лучшего качества. Для того, чтобы груши не темнели, их после резки бланшируют. Сушат груши в сушильном шкафу или в печах при температуре 65 — 75° С в течение 8 — 12 часов.
Абрикосы
Для сушки берут абсолютно созревшие абрикосы, поскольку из тех, что не созревают получается мало сахаристый кислый продукт. Сушка цельных абрикосов занимает много времени, и к тому же косточки, как несъедобные части плодов, должны быть удалены перед употреблением сушеных абрикосов в пищу. Поэтому их рекомендуется сушить разрезающими пополам без косточек. Абрикосы перед сушкой моют, отбирают все поврежденные, больные и недозрелые плоды, затем разрезают ножом из нержавеющей стали пополам по бороздке и вынимают косточки. Половинки укладывают на подносы в один ряд срезами кверху.
В местах выращивания абрикос во время их созревания обычно бывает жаркая погода. Поэтому абрикосы можно сушить на солнце. Обычно сушка производится в течение 4-5 дней. Если за это время абрикосы все же полностью не успеют высохнуть, то их следует ссыпать на меньшее количество подносов (так как объем их уменьшается) и досушить в затененных местах, поставив подносы друг на друга штабелем.
При искусственной сушке разложенные на подносах абрикосы ставят в сушильный шкаф или в печь и сушат 10-12 часов при температуре 60 — 70° С. Сушка абрикосы, разрезанные на половинки, называются курагой. Сушить абрикосы можно и немного иначе. Сначала целые абрикосы укладывают на подносы и в течение 1 — 2 дней подвяливают. Затем их надрезают со стороны плодоножки и выдавливают косточки через надрезы, а плоды досушивают обычным путем. Получаемый продукт называется кайса.
Персики
Персики сушат так же, как и абрикосы. Для сушки рекомендуются сорта с легко отделяемой косточкой. Если плоды персиков крупные, их перед сушкой рекомендуется разрезать на 4, а то и на 6 — 8 продольных долек.
Виноград
Для сушки следует выбирать сахаристые сорта винограда, так как из обычных столовых сортов получаются излишне кислые изюм. Сушат виноград на солнце. Перед сушкой гроздь тщательно просматривают, удаляя поврежденные загнившие ягоды. Затем грозди рекомендуется опустить на 3 — 5 секунд в раствор соды примерно 0,5%, нагретый до 95 — 97° С. Такая обработка способствует ускорению сушки, так как на поверхности ягод образуется множество мельчайших отверстий (пор), через которые влага легче выходит из ягод. Виноград, вынутый из раствора соды, немедленно промывают под струей чистой воды и гроздья раскладывают на подносы в один ряд. Подносы с гроздьями выставляют на солнце и сушат. Для сушки требуется 15-20 дней. В течение этого времени необходимо следить за виноградом и по мере подсыхания верхних ягод переворачивать грозди. При искусственной сушке в шкафах и в печах поддерживают температуру 65 — 75° С.
Слива
Сушат полностью созревшие сливы. Их сортируют по размеру, отбирая поврежденные плоды, затем моют и так же, как и виноград, погружают на 10 — 15 секунд в 0,5%-ный горячий раствор соды, после чего немедленно промывают водой.
Подготовленные сливы укладывают на подносы в один ряд и сушат на солнце, убирая на ночь подносы под навес и устанавливая их штабелями. Для равномерного просушки сливы время от времени переворачивают.
Искусственную сушку слив рекомендуется вести не сразу до конца, а в 2 — 3 приема с выдержками для охлаждения. Такой порядок сушки позволяет получить равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сливы сушат при низкой температуре (40 — 50° С) в течение 3 — 4 часов, затем следует 4 — 5-часовая выдержка. Вторую сушку проводят при 55 — 60° С в течение 10 — 12 часов или же до полного высушивания.
Алыча
Ее готовят к сушке так же, как и сливу. Сушат и на солнце или применяют искусственную сушку.
Вишня
Лучше сушить вишню, окрашенную в темно-красный 1 цвет. Предназначенную для сушки вишню сортируют, Я моют и обрабатывают в растворе соды так же, как и виноград, хотя можно сушить и без обработки. Солнечная сушка вишни производится так же, как и сушка слив, только проходит быстрее.
При искусственной сушке поддерживают температуру 70 — 75° С. Сушка при этом заканчивается в течение 10 — 12 часов.
Ягоды
Почти все садовые и дикорастущие ягоды можно высушить в домашних условиях. Чаще всего сушат клубнику, малину, черную смородину, чернику, ежевику, рябину
Первичную подготовку ягод к сушке производят так же, I как и при консервации за исключением того, что малину, ежевику и землянику не моют. Подготовленные ягоды насыпают на сита и сушат в сушат в сушильных шкафах или в печах при 40 - 50°С. К концу сушки температуру повышают до 60° С. Так как ягоды имеют небольшие размеры, они сохнут быстро (2 — 4 часов). Поэтому надо тщательно наблюдать за ними во время сушки, не допуская пригорания и излишнего слипания и пересушивания.
Дыни (вяленые)
Вяление дынь на солнце широко распространено в Средней Азии. Для вяления пригодны сахаристые дыни с сочной, но не рассыпчатой, а твердой мякотью. Лучше всего вялить среднеазиатские дыни (сорта Гуляби, Кой-баш и др.)
Сначала дыни укладывают в целостном виде на стеллажи на 1 — 2 дня для предварительного подвяливания. Затем их моют, разрезают вдоль пополам, вынимают семена м режут на продольные полосы толщиной 2 — 3 см. Полученные полоски очищают от кожуры, срезая при этом и прилегающую к ней мякоть зеленого цвета. Полосы укладывают на подносы или на письма. При сушке на вешалках полосы нарезают так, чтобы каждая пара скрепляла вместе с одного конца.
Во время вяления дыни прикрывают марлей, чтобы их не повреждали осы.
Через каждые 2 — 3 дня полоски дынь переворачивают для равномерного удаления влаги. Обычно вяление заканчивается в течение 8 — 12 дней.
Готовые вяленые полоски дынь укладывают в небольшие ящики или предварительно сплетают вместе по несколько штук в жгуты.