Ингредиенты: 8 л молока, ¼ ч.л жидкого сычужного фермента, 0.50 л 20% сливок, сухая мезофильная закваска, ¼ ч.л 10% раствора хлористого кальция, 0.03 гр Penisillium Roqueforti, 2 ч.л соли.
Оборудование: кастрюля на 10 л, 2 дренажных коврика, форма для твёрдого сыра, контейнер для выдержки, дренажный контейнер.
1. Налейте в кастрюлю молоко и сливки, нагрейте эту смесь до температуры 30 °С. Снимите с огня.
2. Посыпьте на поверхность молока порошок мезофильной закваски и плесень. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху вниз шумовкой перемешайте весь объём молока. Накройте и оставьте на 30 минут для размножения лактобактерий и создания необходимой кислотной среды.
3. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1.5 часа для образования сгустка.
5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого ещё не произошло, оставьте ещё 10-15 минут.
6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2.5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел и отделилась сыворотка.
7. Медленно перемешивайте массу в течение 20 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
8. Возьмите кастрюлю или дуршлаг, поставьте в нее дренажный мешок. Большой шумовкой переложите сгусток в дренажный мешок.
9. Подвесьте дренажный мешок над раковиной или кастрюлей, чтобы стекала сыворотка на 30-40 минут или пока перестанет капать сыворотка.
10. Возьмите пресс для сыра, поставьте вниз поднос с дырочкой для стекания сыворотки.
11. Завяжите хорошо свободный край дренажного мешка. Положите мешок на поднос, сверху на мешок кухонную доску для резки. Сверху положите верхнюю часть пресса. Прессуйте с весом 2-2,5 кг 8-10 часов при комнатной температуре.
12. Разрежьте сыр на кубики со стороной 2 см, посолите сухой солью и перемешайте.
13. Выложите форму для сыра марлей и переложите туда сыр. Старайтесь делать как можно меньше складок. Сложите концы марли на сыр. Накройте крышкой и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 3 кг 5 часов.
14. Вытащите сыр, перезаверните марлю, снова поставьте под пресс с весом 3 кг на 5 часов.
15. Положите на дно контейнера для созревания бумажное полотенце, а на него два дренажных коврика. Положите в контейнер сыр. Сыр необходимо выдерживать 3 дня при комнатной температуре, переворачивая два раза в день.
16. Теперь необходимо выдерживать сыр при температуре 8-10 °С. Первую неделю каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать поверхность тряпочкой, вымоченной в рассоле и отжатой (1 ст.л. соли на 0,5 л воды). Протирайте контейнер бумажным полотенцем, чтобы не допускать излишней влаги. Если полотенце на дне стало влажным, меняйте его на новое сухое. На вторую неделю протирать не нужно, но нужно переворачивать каждые два дня.
17. Через две недели спицей для вязания (2-3 мм толщиной) проколите Стилтон вертикально и горизонтально с расстоянием дырок 2-2,5 см (насквозь).
18. Выдерживайте сыр 4 месяца при температуре 8-10 °С. Сыр необходимо переворачивать каждые три дня.
19. На поверхности образуется слой сине-серой плесени, которая потом станет коричневой и подсохнет. Заверните в фольгу и положите в холодильник. Стилтон можно употреблять в пищу. Хранить в фольге в холодильнике можно ещё 2 месяца.