Простыми словами о сладком.
Начну свой бложик с представления себя.
Я профессиональный кондитер. Мне 26 лет. Работаю в крупной компании сети отелей. Пожалуй, оставлю название компании не озвученной, так как одна из очень важных политик - это неразглашение информации. Вообще любой информации.
Кондитер, как и повар, как и вообще любая профессия в сфере общепита - крайне сложная. Это работа с людьми. Работа с чувствами людей. Вкусовые чувства наравне с остальными - крайне важны. У каждого свой вкус и мы это понимаем. Одному сладко, другому нормально, третьему вообще не хватает сладости.
Балансировать вкусами, красотой изделия, а так же его рекламой - не так уж просто. Каждая из профессий имеет свои особенности, которые создают сложность именно внутри нас. К таким особенностям кондитера можно отнести:
- одиночество
- женский коллектив
- непонимание твоего труда
По пунктам:
Одиночество - что я подразумеваю. Проживаю я в Воронеже. Кондитерское направление развито слабо. Но в большинстве случаев, город не имеет значения. Поток гостей всегда варьируется. Не каждый день к тебе прет толпа людей за сладостями. Что нужно знать - так это то, что в среднем потоке малой кондитерской - одного кондитера в смену - часто достаточно. Работа со сладостями это на 95% работа с заготовками, в отличии от повара, где заготовки составляют не такой процент, а в 2 , а то и 3 раза меньше. Это значит что сладости в готовом виде - всегда в заморозке или в холодильнике (не стоит пугаться «заморозки» - это вернейший путь сохранить максимальную свежесть сладкого изделия). Исходя из этого, кондитер всегда работает на заготовки на несколько дней вперед, выполняя огромные обьемы работы и чаще всего он это делает один либо вдвоем. Будучи в 4 стенах цеха, находиться от 9 до 12 часов наедине с собой или вторым кондитером - иногда едет кукуха. Поэтому для меня этот пункт очень важен. В следующих постах расскажу о том, как с этим справиться
Женский коллектив - стоит ли обьяснять? Пожалуй стоит. 90% кондитеров - женщины/девушки. Прекрасно отношусь к женскому полу, но известный факт, что рабочие отношения у женщин часто выстраиваются не лучшим образом. Эмоции, которыми они руководствуются (а они очень важны в данной профессии, тк работа творческая) проявляются в слезах, ссорах, неуместных разговорах, перепадах настроения, которые постепенно приводят к моральному истощению. Важно понимать, что эта особенность преследует не только мужчин кондитеров, а так же самих женщин. Хотя и читать такое не особо приятно и понятно.
Непонимание твоего труда - наверное самый важный из всех пунктов. Что такое сладкое - кто-то вообще спрашивает себя об этом? Как это делается? Кто это делает?
Думаю что первым делом люди думают о первых блюдах, никак не о сладком. Я и сам понимаю что приготовление стейка, или условного салата с тунцом гораздо более привлечет внимание, нежели как прослоить круассан или зажелатинить мусс. Часто кондитер сталкивается с тем, что его труд оценивают в двух состояниях - радикально либо никак. Сейчас осень - пора банкетов и я часто наблюдаю, как на столах стоит множества кушаний - салаты, мяса, брускетты и тд, а так же множество интересных и вкусных сладостей. Вкладывая душу в приготовление, тебе не очень хочется видеть, что иногда даже 10% сладостей не сьедают, при том что первые и вторые блюда уходят подчистую.
Спасибо тем кто прочитал. Ставьте лайк, подписывайтесь. В следующих текстах буду описывать еще больше моментов с будней, а так же происхождения фото.