Как? Проще простого. Почему мясо сочное, из за чего. Да из за сока в волокнах. Мышцы состоят из воды. При тепловой обработке волокна сжимаются, прям как вы бельё выжимаете, и вода выходит. Нам нужно всяческими способами удержать влагу. Работая на разных местах, много практиковался с мясом, постигал азы.
Разберём основные на мой взгляд правила. И...поехали.
Молодое мясо
У молодого животного волокна мышц эластичные, и хорошо сохраняют в себе влагу, да ещё и поскольку оно молодое, значит нежное. Нежное мясо, меньше по времени подвергается тепловой обработке, и сока остаётся больше.
Жирное мясо
Для шашлыка выбирают шею свиную, каре барашка, куриное бедро, а почему? Да всё из за того что содержится больше жира в этих частях. Мраморное мясо (говядина) специально откармливается злаками, специальной травой, чтобы жира было большое количество. Жирное-сочное.
Панировка
Ещё одно правило, сохранения сока в мясе. Ведь она как оболочка. Будь то котлета, или мясо. Даже овощи, в панировке будут сочнее. Брокколи в кляре мммм, кину рецепт позже.
Запечатывание
Спросите как это? Да вообще на изи. Что для этого нужно, сковорода и масло, можно хорошая сковорода без масла и немного терпения. Мясо мы выкладываем только на раскалённую сковороду или масло. Если положить на холодную, мясо сразу даст сок. А при корке, суку некуда деваться.
Правильная разморозка
С вечера выкладывайте мясо на дефростацию. Не в воде! Не в микроволновке. Только комнатная температура. Ну найдите вы время на это. При разморозки в воде, вымывается до 30% сока. О как.