Как вы помните, я обещала вам собраться с силами и всё-таки выложить рецепт самого знаменитого блюда Чехии (да и всей Восточной Европы) – кнедлей. Видов их существует множество. Книг о них написаны – десятки. Но всё равно, в любом кафе, в любом уголке Чехии, или Словакии, или Словении, или даже Польши вам обязательно встретится за соседним столиком человек, который произнесёт сакраментальную фразу: «Да разве ж это кнедли? Вот моя прабабушка (бабушка, мама, тётя, тёща, жена) готовила (готовит) их так, что за уши не оттащишь!». И упаси вас боже, спросить как именно! Вы будете записывать рецепт целый вечер и не только у того, кто произнёс эту фразу, но и у его сотрапезников, у официантов, которые включатся в разговора, а то и у гостей с соседних столиков, которые вам объяснят, что, конечно же, всё на самом деле обстоит иначе… и только его бабушка (мама, жена, тёща) знает правильный рецепт.
Вот и я поступлю как чехи и расскажу вам два рецепта, которые, конечно же, не умела готовить моя бабушка, но которые (в первом случае) великолепно готовила Элишка, а во втором – её соседка Анна Ужасная (да, вот с такой фамилией дамочка).
Но перед тем, как поделиться с вами двумя рецептами, рискну дать пару советов. Они позволят сделать кнедли кнедлями, а не распустившейся в воде картошкой…
1) Картофель давим толкушкой горячим. Когда она стал тёплым – пробиваем блендером. Тогда не будет в тесте комочков.
2) Замешиваем тесто только тогда, когда пюре из картофеля полностью остыло. Если оно будет теплым, то тесто с таким же количеством ингредиентов будет слишком липким. Тогда нужно будет подсыпать больше муки, что сделает тесто жёстким и невкусным.
3) После формирования кнедлей, нужно не просто обвалять их в крахмале, но и потереть поверхность крахмалом. Это делает их поверхность однородной, а вода не пробуравливает в них дырочки, чтобы разорвать как бомбу.
4) Обязательно отваривайте кнедли маленькими партиями, не выкладывая много за один раз и опускайте их только в кипящую белым ключом (то есть, сильно) воду.
5) Не варите кнедли дольше чем нужно. В зависимости от размера кнедлей, 2-3-х минут, после всплытия их на поверхность вполне достаточно. Если варить дольше, они начнут чрезмерно «бубониться», а затем взрываться и и расползаться.
Ну и, напоследок. Мы говорим – первый блин комом, чехи уверены, что первый кнедлик комом. Поэтому пробуем и всё у нас получится!
Кнедли с пикантными сливами.
- 300 граммов слив угорок (венгерок) или любых не крупных и не перезрелых слив
- Оливки или маслины без косточек (по числу кнедлей)
- Картофельный крахмал для обкатки кнедлей и припудривания рабочей поверхности стола
- Сахар – минимально, из рецепта поймёте
Для теста:
- 500 граммов картофеля, сваренного без кожуры до готовности
- 1 яйцо
- 125 граммов муки
- 2 ст.л. крахмала
- Щепотка соли
Для подачи:
- 60 граммов сливочного масла
- 30 граммов панировочных сухарей
Картофель еще горячим расталкиваем толкушкой. Даём ему остыть до тёплого (или терпимо горячего) и пробиваем блендером (я частенько пользуюсь обычной мясорубкой с мелкой решеткой). Оставляем картошку до полного остывания. Когда картофель уже не кажется даже тёпленьким, добавляем остальные ингредиенты и замешиваем картофельное тесто.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность и месим, чтобы тесто стало однородным. Если тесто получилось немного липким, то посыпаем рабочую поверхность крахмалом.
Готовим сливы. Для этого, в каждой сливе делаем глубокий надрез, достаём косточку, проливаем сливы кипятком и на место косточки вкладываем маслинку или оливу без косточки.
Из теста формируем толстенькую колбаску и режем её толстенькими (3 см) кружочками, отрезая столько теста, сколько бы окутало вашу сливу, не слишком толстым слоем. Каждый кружочек расплющиваем руками и посыпав руки крахмалом (чтобы тесто не прилипало к рукам), заворачиваем фаршированную сливу в тесто.
Соединяем места схождения теста так, чтобы сформировался аккуратный шарик и обваливаем каждый кнедлик в крахмале, стряхнуть лишнее . Выкладываем колобки-кнедлики на тарелку посыпанную крахмалом.
Доводим до кипения большое количество подсоленной воды. Опускаем партиями в кипящую воду кнедли со сливами и варим 2-3 минуты после всплывания их на поверхность. После опускания кнедликов, осторожно помешиваем их.
Пока кнедли варятся, в большой сковороде разогреваем сливочное масло. Добавляем панировочные сухари и подрумяниваем их, часто помешивая. Панировочные сухари должны стать золотистыми и хрустящими.
Достаём кнедли на сервировочную посуду и каждую порцию посыпаем хрустящими сухарями.
При желании, подаём всю эту нашу сливовую красоту со сметаной.
Второй рецепт (от Анны) проще и понятнее.
Мы будем готовить «Панские» кнедли, т.е. кнедли с фаршировкой.
Нам понадобится:
750 г картофеля,
125 г пшеничной муки,
100 г картофельного крахмала,
2 яйца,
соль,
щепотка мускатного ореха,
начинка (из начинки мне больше всего понравилось отварное мясо, которое Анна прокрутила на мясорубке вместе со свежими шампиньонами, а потом обжарила эту красоту с предварительно обжаренным луком)
Натираем на тёрке сваренный накануне картофель и замешиваем из остывшего картофеля тесто, смешав его с мукой, яйцами и специями. Тесто раскатываем в пласт толщиной 0,5см, а затем нарезаем полосками шириной 8 см, длиной 5 см. Полоски смазываем начинкой (вы уже поняли, что для неё варёное мясо прокручивается с грибами и добавляется в обжаренный лук) , каждую полоску сворачиваем в ролик и закрепляем кончики.
Кнедлики опускаем в слегка подсоленную воду и варим на слабом огне в течение 10 минут. Следите сами. Главное, чтобы кнедли не поплыли. Вылавливаем наших аквалангистов, даём стечь воде и выкладываем на блюдо.
Как и в предыдущем рецепте панировочные сухари румяним в масле и посыпаем ими кнедли.
Эти кнедлики подают со свежим салатом или с теплой подливкой из масла-воды-муки-зелени.
Друзья, кому интересны не только мои книги о кулинарии, но и книги о наших путешествиях, отчёты об экспедициях и т.п. - подписывайтесь на мой второй Дзен! Буду всем очень рада https://zen.yandex.ru/id/5da045ae3f548700add1106d?fbclid=IwAR3zqDD6rxoigjEMcdqYCDPkuZP7bV2vXnizGbwOX0mwwnrf3mPmGBFYbZ4