Закатки в банки спасают нас в зиму
О домашних заготовках пишутся целые тома книг, так как все технологические нюансы, приемы и уловки никому и никогда не удастся перечислить. Тут нужны серьезные вспомогательные средства – советы мам и бабушек и их секретные рецепты.
В то время как европейцы соревнуются друг другом и знакомятся с новыми фермерскими деликатесами на фуд-фестивалях, мы второпях начинаем сбор сезонных овощей и фруктов, чтобы поймать летние мгновения удовольствия и перенести их в суровые холодные зимы.
Провести один день на кухне, задавшись целью познать азы заготовок, – словно попасть в параллельную вселенную.
Откуда-то вдруг появляются бесконечные банки, алюминиевые ведра, строятся чуть ли не вавилонские башни из лоснящихся плодов, и происходит неизбежное знакомство новичков с инструментарием опытного закатчика.
Тем более, когда еще представится такой шанс – обогатиться семейными рецептами, историями и тайнами, проверенными не одним поколением. Ведь у каждой хозяйки свои секретные ингредиенты, свои хитрости, которые ответственны за неповторимость и особую уникальность их творений.
Выбор составляющих
В главных ролях тут выступают все ваши съедобные любимцы.
от к примеру, неприметный зеленый огурец особого восторга у кулинаров не вызывает, а ведь он может проявить себя не только в салатах. Маленькие огурчики сорта «корнишон» обретают изумительный хруст с помощью всего пары простых ухищрений, малосольные пузатики становятся пикантными спутниками горячему, а длинные «китайские змейки» так вообще можно превратить в пластины, всегда готовые эстетически покрасоваться на тарелке.
Один нюанс: выбирать следует специальные сорта для засолки – у них более тонкая кожица, позволяющая впитывать больше жидкости. Следует учитывать и характер ингредиента.
Так, помидоры в собственном соку гораздо капризнее: банки с ними чаще взрываются, поэтому требуют более тщательной стерилизации. Но основной критерий отбора остается единым для всех – хорошее качество и отсутствие повреждений.
Основные средства
В запасе следует иметь и инструменты: банки, металлические крышки с резинками, автоматическую или полуавтоматическую машинку для закатки, щипцы для вытаскивания банок из воды после стерилизации.
Вид сверху скорее напоминает столик с хирургическими инструментами. Подготовка к серьезнейшей операции занимает не так много времени.
Если выбирать банки, то непременно прозрачные (разве вы откажете себе в удовольствии понаблюдать, как ровными рядами выстроятся огурцы, словно гвардейцы на параде?), а если закупить их с завинчивающимися крышками, то и вовсе можно забыть о закаточном ключе и наборе крышек.
Процесс
Процесс закатывания, как разучивание симфонии – требует доведения до совершенства основных партий – блаширования и стерилизации.
Отмечу, что далеко не все овощи можно консервировать в натуральном виде. Такие как: кабачки, патиссоны, еще огурцы и сладкий перец и ряд других почти не содержат уксусной или лимонной кислоты.
Для полной гарантии качества такие маринады необходимо стерилизовать – нагревать до 100° С и выше. Для этого на дно широкой кастрюли наливается вода, доводится до кипения и устанавливаются банки. Погружать в воду их нужно как можно медленнее, чтобы не лопнули. Затем банки прикрываются крышками, и начинается отсчет времени: емкости 0,5 л стерилизуют обычно 15 минут, а 1-2 л – 20. Опробуйте этот процесс единожды, и потом он уже не будет казаться таким сложным.
Следующий этап – бланширование – этакий контрастный душ: ошпариваем плоды или погружаем их в кипящую воду, а затем сразу же охлаждаем.
Делается это для того, чтобы придать им эластичность, уничтожить большую часть микроорганизмов, а также сохранить цвет. Затем они укладываются плотно в банку и заливаются рассолом по самую крышку. Ставим банку со всем содержимым в кастрюлю с горячей водой, ждем закипания и убавляем огонь до среднего.
В этом и вся стерилизация. Вытаскивать банки лучше специальными щипцами или же обычными прихватками.
Закрываем горлышки крышками и закатываем. На этих этапах важно доводить все до конца. Чуть-чуть не докрутив закаточную машинку, можно испортить всю заготовку!
Проверять качество упорки – сразу же: достаточно перевернуть закатанную банку крышкой вниз. И обязательно накрыть теплыми вещами, чтобы остывала медленнее.
Пряный букет
Гвоздика, имбирь, кардамон, черный перец или красный жгучий? Постарайтесь раскрыть для себя все секреты пряностей, запоминайте их возможные комбинации и дозы, пусть даже методом проб и ошибок. Ведь, помимо рассола, непременным компонентом любого консервирования являются именно они. Эти ароматные составляющие умело меняют вкуси качество солений. Пусть для вас эти эксперименты превратятся в забавные развлечения.