Альтернативное название: Сумак.
Название берет корни от арамейского слова Sumaqa, что в переводе красный.
Представляет собой порошок (разной степени помола) из плодов уксусного дерева. Цвет порошка тёмно-красный, гранатовый, рубиновый, бордовый.
Если говорить про растение в целом, то это небольшой кустарник (несмотря на название), ягоды используются в кулинарии, кору и листья заваривают, делают всякие заживляющие крема-мази. Но вот что меня поразило, что сумах добавляют в табачные смеси для придания кислинки. Я сам не пробовал и вам не советую. Забавный факт.
Известно более 250 видов сумаха, а распространён он по всему миру, но в пищу употребляется около 5, впрочем, как всегда. Кстати, некоторые виды даже ядовитые.
Одна из тех специй, без которых нельзя представить себе ближневосточную и кавказскую кухню.
В сумахе есть танины (те самые вещества, что есть в красном вине и немного вяжут рот) и очень богат он различными кислотами. Из-за этих веществ сумах хорошо подходит к любой жирной пище. О примерах чуть ниже.
Как выбрать?
Лучше брать цельные (но я видел их только один раз), а потом молоть. Почему, я уже объяснял.
Но если другого кроме молотого нет, то берем его. Ароматика слабая, можно попробовать на вкус, он должен быть пряный, кислый и танинный, но не острый. Очень похож на молотый «чай» каркаде.
Кстати, интересно попробовать использовать каркаде в качестве специи…Хм…
Еще хорошим показателем будет цвет порошка, он должен быть насыщенный и яркий. Но не путать яркость с темнотой.
Что делать?
Жирное и кислое – то, что должно идти рука об руку. Потому что кислота помогает нашему желудку переваривать жирную пищу. А значит сочные, жирные бараньи ребра, свиную рульку или пасту «4 сыра» должен сопровождать кислый продукт. Лимон, вино, кислые соусы и так далее. Это, кстати, одна из основ фуд пэринга (сочетание еды и вина) в энологии.
Почему я вам рассказываю такие казалось бы сложные моменты. Все просто. Зная фундамент, вы с легкостью сможете сделать предположение как улучшить ваше блюдо, которое вы готовите сейчас.
Поэтому легко догадаться куда добавлять сумах. Туда, где есть много сыра. Всевозможные помазки-намазки-замазки, паста, сырные соусы. Например, сэндвичу с творожным сыром и лососем сумах даст хорошую и приятную кислинку, тем самым сделав вкус интереснее.
Кстати, отлично смотрится на пицце, особенно с запеченным баклажаном.
Туда, где есть много жирного мяса: кебабы, котлеты, бургеры, ребра бараньи, свиные или говяжьи. Как добавлять? Прям в фарш или при жарке посыпая сверху. Конечно, можно сделать классический соус на основе лабане (жирного арабско-еврейского йогурта), добавив туда чили или шаты (израильский перец). А можно заморочиться и сделать кебабы или котлеты. Обжариваем с одной стороны, переворачиваем, а сверху на каждую котлетку добавляем немного тхины и сверху чили и сумах.
Самое простое применение сумаха - это просто посыпать им все подряд: салат, закуску, бутер - все что угодно.
Одна из тех приправ, что обязательно нужно пробовать в Израиле и вести к себе, если вы посещаете земля обетованная как турист.
