Австралия может гордиться своим растущим движением за местную кухню, популярность которого резко возросла. Особенно после того, как буш такер поражает местные и международные высококлассные рестораны и попадает в загадочные ящики MasterChef. Однако коренные народы говорят, что их культурные корни все еще остаются незамеченными.
Есть несколько сторонников, которые пытаются зарабатывать на жизнь за счет местной пищевой промышленности. При этом зарабатывая на экономику страны. Но большая часть пищи выращивается сейчас в больших количествах не коренными жителями, поэтому это как еще один аспект нашей культуры, который был отнят у нас. Потому что на местах у коренных народов нет такой экономической поддержки или она очень редкая."
В прошлом сезоне MasterChef вызвал общественный резонанс, когда шотландский шеф-повар Джок Зонфрилло, владелец ресторана "Аделаида" Orana и чей некоммерческий фонд работает над расширением возможностей местных земледельцев, представил местные австралийские ингредиенты. С тех пор Зонфрилло был назначен судьей магистра-повара вместе с Мелиссой Леонг и Энди Алленом, которые пришли на смену сталвартам Гари Мехигану, Мэтту Престону и Джорджу Каломбарису.
С местной пищей приходит история, и когда вы просто показываете еду, у вас нет такого аспекта этой культурной истории, который заставляет людей хотеть съесть этот новый продукт, - сказал Торрес. Вы не можете говорить о культуре.... если только вы не из этой культуры. Вы можете быть благодарны за это, безусловно. Но было бы здорово, если бы к нашим людям относились как к экспертам в своей области знаний. Я думаю, это было бы прорывом."
Шеф-повар Bundjalung Марк Олив был первым шеф-поваром аборигенов, который 20 лет назад принёс местную кухню на телевидение ABC. Его последнее шоу On Country Kitchen, которое проходит уже второй сезон, посвящено блюдам и историям из его родного региона вдоль южного побережья Нового Южного Уэльса. Это шоу будет представлено на канале NITV SBS в конце этого месяца, наряду с шоу Торреса Kriol Kitchen.
В то время как Олив приветствует нынешнее движение местной кухни, рассказывает, что к буш такеру относятся как к новинке.
Да, есть некоренные шеф-повара, которые проходят через это и используют такой продукт, но они должны испытывать страсть к нему, а не просто рассматривать его как фактор любопытства. Это разрывает мне сердце, когда я вижу, как люди приходят на место, где выращивается продукт, чтобы быстро заработать деньги у аборигенов.
Это происходило слишком часто, слишком часто, и пришло то время, чтобы коренные народы смогли забрать это обратно, но не только это. В дополнении продемонстрировать и направить все это в то русло, которое принесет им пользу.
Имея такую возможность, Олив сделает приготовление пищи вместе с коренным народом частью повседневной нормы, в том числе по обычному телевидению.
Исследователь местного языка и продуктов питания в Университете Сиднея Джакелин-Трой отметил, что в отличие от "странного и замечательного" буш такера, представленного в 90-х годах по телевидению некоренной личности Лес Хиггинс, он Буш Такерман, представляет колониальные кулинарные книги, которые полны рецептов с валлаби, птицей, рыбой и ракообразных.
Коренная кухня и местная еда были абсолютно популярны с 1788 по 19 век, даже в середине 20-го века. А потом что-то случилось, я думаю, с притоком людей со всего мира после Второй мировой войны, мы каким-то образом забыли, что в Австралии действительно существует по-настоящему вкусная местная кухня. Мы каким-то образом забыли, что в Австралии на самом деле существует по-настоящему фундаментальная кухня коренных народов.
Даже победитель конкурса MasterChef's 2010 Адам Лиау (Adam Liaw) решился погрузиться в мир местной кухни во время предстоящего сезона Kriol Kitchen, в котором исследуется кулинарный котел Криола, в котором местные ингредиенты сливаются с малазийской, китайской, японской и филиппинской кухней, начиная с 1860-х годов, когда в Западной Австралии производились первые жемчужины.
Торрес сказал, что Лиау, уроженец Малайзии, удивился, увидев приготовление пищи своей собственной бабушки — от грязных крабов до курицы и грибов-вермишеток.
Он не понимал, насколько близка наша кухня к тому, с чем он познакомился и вырос. Затем мы также делали пиццу из кустарника, кенгуру, эму, мясо жемчужной скорлупы, крокодила на этих пиццах, приготовленных менее чем за две минуты в специальной печи, и он был очень взволнован этим.
И одна из удивительных вещей в том, что многие мясники сейчас готовят очень хорошо нашу национальную еду.
Так почему же Австралия так долго не могла найти свою идентичность в местной кухне?
Нам так стыдно за свое коренное происхождение. Вопросы коренных народов в этой стране должны были быть решены много лет назад. Для коренных народов эта проблема существовала всегда. И еда — это способ, которым мы можем исправить это. Нам всем нужно поесть.