Съестные и питейные заведения для всех слоев общества дореволюционного Орска являлись не просто местом, где можно хорошо поесть и душевно выпить, но и центром общения и отдыха, деловой переговорной, клубом по интересам, средоточием всевозможных, и не только гастрономических, услад.
Чай «с позолотой»
Летом 1913 года в Орске работали 4 трактира с продажей напитков, содержали их оренбургский купец Мошков и Попов, товарищество пивоваренных заводов «Бавария», трактир Филимонова с продажей виноградных вин, две пивные лавки и 6 чайных с приготовлением горячих блюд.
Одна из них располагалась в торговой лавке Фазлы Шагиахметова по улице Советской, 66. Чайная была рассчитана на 40 посадочных мест. Здесь готовились обеды, ужины, азиатские блюда на заказ.
В чайных можно было пообщаться на любые темы с товарищами, обсудить новости. Самой интересной особенностью таких заведений было то, что среди залов, в числе которых кухня и сама чайная, была комната, где мелкий чиновник за чашку чая или сущие гроши мог оформить документы, написать заявление или помочь подать жалобу. От правительства чайным, как свидетельствуют некоторые источники, полагались субсидии и льготы. В дальнейшем, правда, обычным питейным заведениям отдавали большее предпочтение, потому что там наливали высокоградусные напитки. Чайные пытались приспособиться к этому, разливая чай «с позолотой», то есть смешивая чай с крепкими настойками.
По русским традициям классический чай заваривали так: чистый заварочный чайник ополаскивали кипятком и слегка просушивали, затем в него клали чай из расчёта 1 чайная ложка на стакан, заливали кипятком, накрывали салфеткой и ставили на самовар на 5 минут. В заварочный чайник можно было положить кусочек сахара, это помогало чаю лучше завариться. После того как чай заваривался, его наливали в чашку и разбавляли кипятком из самовара или чайника. Чай пили вприкуску с сахаром. Предлагалось более десяти сортов сахара: виноградный, лимонный, яблочный, сливовый, «фруктовосборный»…
Чего покушать изволите?
– Из соседней Тургайской области поступала рыба с местных озёр, из Казалинска – икра и балыки и даже свежая рыба с Арала, – пишет Татьяна Черкас в книге «Орск: от крепости до города». – Главная рыночная площадь была возле Спасо-Преображенского собора, но были и другие базары: мелочный, хлебный, мясной, сенной, щепной, дегтярный. Хлеб и другое продовольствие привозилось ежедневно, торговали до 13 часов русские, немцы, поляки.
В 1914 году на работу в чайных-столовых с приготовлением горячих кушаний получили разрешение Савельев Григорий, Филимонова Прасковья, Сарак Григорий, Пелагея и Фёдор Комтрыгины. Местной полиции вменялось в обязанность проводить строгий надзор за чайными заведениями, их санитарным состоянием, за поведением обслуги и не допускать продажи водки, проверять меры и весы.
Кстати, потчевали в чайных-столовых и своими сугубо местными блюдами. Например, «ОХ» нашла рецепт «Печени по-орски». Печень, сало и лук пропускали через мясорубку, вливали в массу молоко, добавляли специи, хорошо перемешивали. Затем все выкладывали в глубокую сковороду и ставили в печь. Рецепт «Окуней по-оренбургски» следующий: «Взять крупных свежих окуней штук 10 или более, вычистить их, выпотрошить каждую рыбу, вынуть жабры и вымыть. Варить её немножко в приправленной кореньями и посоленной воде, стараясь, чтобы все окуни доварились. Поварившуюся таким образом рыбу осторожно очистить от оставшейся, если есть, чешуи и от плавательных пёрышек. Между тем сварить несколько яиц вгустую и достаточное количество свёклы и моркови, изрубить белки и желтки особо и точно так же поступить со сваренной свёклой, морковью и петрушкой. Всеми этими приправами (каждой особо) обложить окуней в виде косых полосок в палец шириною и, в заключение, разместить на них красиво несколько варёных раковых шеек. Окончив это, осторожно облить украшенную рыбу простывшим окуневым или другим рыбным ланспиком».
Мартовское – ведрами
Продавать крепкие напитки в начале ХХ века было дозволено только товариществу пивоваренного завода «Бавария» фирме «Гофман и К», мещанам Мацу и Попову и оренбургскому купцу Мошкову. С пивом было попроще.
«Оренбургская газета» 1900 года пестрела обновленной рекламой: «С 1 мая с парового пивоваренного завода наследников А. Ф. Клюмпа поступило в продажу хорошо отстоянное мартовское пиво по 1 рублю 60 копеек за ведро (12,299 литра). Венское. Черное. Баварское. Рекомендуемое пиво приготовлено из Кавказского ячменя и самого высшего сорта заграничного хмеля». Здесь требуется уточнить, что особенно сложными для производства были так называемые черные и полубелые сорта, которые «рвали при перевозке» бутылки и даже бочки в отличие от предыдущих сортов. Одновременно повысился акциз на пиво, что повлекло за собой увеличение цены за ведро на 10 копеек. «Товарищество парового пивоваренного завода «Е.Е. Гофман и К°» (бывший Клюмп)», чья пенная продукция пользовалась спросом в Орске, появилось в 1902 году и продолжало лидировать в гонке с конкурентами. В расширении ассортимента выпускаемой продукции и в финансовых вопросах через нотариуса большую помощь оказал земляк и зять Людвиг Бамбергер, германский подданный и торговец хмелем.
Четвертинка беленькой и борьба за трезвость
Орский спиртоводочный завод, строительство которого продолжалось, по некоторым данным, с 1894 по 1908 год, связан с именем купца I гильдии Ивана Назарова и его сыновьями.
На нынешней улице Энгельса возвели главный производственный корпус и целый ряд других помещений (водокачка, водопровод, спиртоприемник и спиртохранилище, склады для посуды, колодцы и т. д.). В годы I Мировой войны в 1914 году с установлением монополии на водку завод стал казенным (государственным). Свою продукцию такие предприятия свозили на винный склад, а спирт продавали ведрами и четвертями (чуть больше 3 литров).
Впрочем, в те времена не только умели хорошо пить, но и боролись за трезвость.
По предложению министра финансов Витте с 1 января 1895 года в Оренбургской губернии начал реализовываться одобренный Его Императорским Величеством проект Устава попечительства о народной трезвости. Целью «питейной реформы» ставилось «ограждение от растлевающего влияния сложившегося типа питейного заведения, ибо спаивание как простейший прием легкой наживы стало условием современной питейной торговли». Устав предусматривал массовое открытие чайных, которые должны были заменить «премерзкие трактиры, кабаки и неподобающего содержания кухмистерские». В этом же году в Орске был создан комитет Попечительства о народной трезвости, который проработал до 1913 года. В общественную организацию входили обязательные члены, а также попечители и соревнователи, которые платили взносы. За счет этих средств организация и существовала. Город же оказывал почтение – предоставлял помещение. Сначала это был отдельный дом, а потом комитет разместился в двухэтажном здании общественного собрания, его еще называли «Народный дом». Располагалось строение на улице Шевченко. У комитета были свои библиотеки-читальни, в чайных ставились спектакли, после которых обязательно выступал соборный хор. Читались лекции светского и религиозного содержания о вреде спиртных напитков, работала воскресная школа для детей из бедных семей. Для молодежи устраивались танцы, и они пользовались популярностью. Кроме того, попечительский совет имел одну койку в городской больнице для лечения алкоголиков. Но, как написано в одном из отчетов того времени, она часто пустовала.
Кстати
Накануне Первой мировой войны город Орск был отнесен к 5 разряду городов России. Имел типографию, кинематограф, 2 увеселительных заведения, 3 гостиницы, 5 трактирных заведений. Например, второй этаж здания на улице Советской, 71, использовался под номера гостиницы с рестораном на 50 мест и двумя бильярдными столами. Здесь готовились обеды и ужины, а также заказные блюда. Торговали спиртными напитками и пивом.
