Сейчас мне смешно вспоминать, когда в младые годы, в период "жениховства" я заходила с молодым человеком в какой-нибудь продмаг, дабы купить продукты для "романтического ужина", и, хоть выбор продуктов в том же знаменитом "Елисеевском" был не слишком велик, но он был... И помню, в какой шок я повергала кавалеров, когда после покупки баночки красной икры, тонкого "отреза" сыра, баночки крабовой "Чатки" у меня спрашивали, "какую будем брать колбаску" (из 5-то видов) я всегда скромно отвечала... "ливерную". Если кавалер не сбегал сразу после этого выбора, или если не предлагал в качестве напитка купить водку, а не Токайское, то это свидетельствовало либо о наличии у него отменного чувства юмора, либо об относительной серьёзности намерений. Кстати, тест на "ливерную" проходили далеко не все. Слава Богу, что развлекалась я подобным образом совсем недолго, а вкусы с будущим мужем у нас совпали почти во всём... Но это лирическое отступление времён первого года студенчества.
Вернёмся к колбасе. Все доводы мамы о том, что её, эту колбасу, готовят Бог ведает из чего, что ей можно только нашу Линду кормить - были как горох, который отлетает от пресловутой стенки. Мне этот вкус, текстура, нежная сочность нравились - и точка.
Ежели, паче чаяния, и вы любите настоящую ливерную, то я искренне рекомендую приготовить вам её дома. Секретами со мной поделились знакомые фермеры. Правда, они делают ливерную не на продажу, а для себя (тоже стесняются, наверное).
Предлагаю вам рассмотреть два способа приготовления колбасы - от Зои Валентиновны Даниловой и от семьи Иванцовых.
Ингредиенты колбасы от бабы Зои:
Потроха птичьи (кур, уток, гусей) - 300 граммов (чаще всего печенка и сердце, желудки почти никогда)
Свиное легкое - 300 граммов
Говяжья печень - 400 граммов.
Вы можете здесь набирать субпродукты произвольно, хоть готовить исключительно из куриной печенки. Вы ж не фермер.
8 крупных яиц (по 90 г) или 10 обычных столовых яиц (по 50-60 г)
200-300 г сметаны
1 луковица,
соль, черный молотый перец - по вкусу, мускатный орех - щепотка, 1 горошина душистого перца, хорошо раздавленная в ступке (до порошка).
Все субродукты варим в солёной воде до полной готовности. Если в состав будущего фарша входит сердце, то проверяем готовность по нему.
Прокручиваем готовые субпродукты на мясорубке с мелкой решеткой, смешиваем со всеми остальными ингредиентами (получается жидкая масса) и неплотно шприцуем подготовленные оболочки. Перевязываем оболочки через 20 см, и опускаем в котел с горячей, но еще не кипящей водой. Делаем минимально возможный огонь и варим колбасу при открытой крышке примерно 1 час.
Вынимаем аккуратно полуготовую колбасу, раскладываем на разделочном столе и даём полностью остыть и подсохнуть. Прокалываем колбаски через 2-3 см цыганской иглой или шилом (но не вилкой!). Перекладываем колбаски на смазанный маслом противень и запекаем в духовке при температуре 100 градусов (120 максимум) - 2 часа. Колбаса получается просто волшебной. Она, как вы понимаете, была готова уже после отваривания, но волшебство вкуса получается именно после запекания. Уж какая там "химия" с компонентами происходит - не знаю, но съесть такой колбасы можно очень много.
Ингредиенты колбасы от Иванцовых:
1 телячья печень - это примерно 3 кг
1 батон белого хлеба (Нарезной)
0,5 кг лука
1/2 или чуть больше стакана бульона из-под печёнки
свиной шпик - 100 г
черный молотый перец (берем только свежемолотый) - 1 ч.л. с горкой
соль - по вкусу
Лавровый лист - 5 штук
Душистый перец - 5 штук.
Гвоздика - 2 бутона
Телячью печенку отвариваем в соленой воде с луком в шелухе лаврушкой, гвоздикой и душистым перцем (можете добавить и другие любимые специи, я, например, люблю семена кориандра). Через 40 минут кипения достаём лук, но не выбрасываем. Дважды пропускаем готовую печенку через мясорубку с мелкой решеткой, пробиваем блендером, а потом еще и протираем через металлическое сито.
Разварившийся лук очищаем от шелухи и тоже протираем через сито. Белый батон замачиваем в печеночном бульоне, отжимаем и протираем через сито. Добавляем свежемолотый черный перец, прокрученный на мясорубке варёно-солёный шпик (Иванцовы иногда кладут варёно-копченый шпик для аромата), корректируем фарш по соли и аккуратно разбавляем бульоном от печенки до состояния густых оладьев.
Шприцуем оболочки, перевязываем, а дальше готовим точно так же, как и в первом рецепте. Эта колбаса получается более акцентной, крестьянской, печеночной, яркой.
Думаю, что у вас всё получится. И если вы, как и я, только начинаете колбасничать дома, эта колбаса вас обязательно порадует!