Часть доступна по ссылке: https://zen.yandex.ru/media/id/5dad9fad5d6c4b00b02524f1/chto-u-nas-s-ovoscnymi-burgerami-chast-1-5daf644323bf4800b0e52d30
Продолжение.
Искуственные гамбургеры, напротив, производятся путем сочетания ингредиентов растительного происхождения, но отбираются таким образом, чтобы максимально воспроизвести консистенцию, внешний вид и вкус мяса, даже на этапе приготовления.
Для этого компании, работающие с таким мясом, потратили годы, изучая образцы в лаборатории, анализируя все химические изменения при различных температурах, пытаясь сотнями различных ингредиентов воспроизвести даже типичную кровь сырых бургеров (которой является не совсем кровь, а миоглобин, подобный белку).
Но воспроизводить мясо без мяса очень сложно. Приготовленная говядина содержит не менее четырех тысяч различных молекул, около ста из которых придают ей типичный аромат и вкус, а около двадцати из них способствуют ее консистенции.
Растительные ингредиенты, с другой стороны, по-разному реагируют на приготовление пищи и не претерпевают типичных мясных превращений, начиная с реакции Майярда, которая включает реакцию аминокислот и моносахаридных сахаров в типичной коричневой корочке стейков.
Искусственные гамбургеры.
Пэт Браун является генеральным директором компании Impossible Foods, основанной в 2011 году и с 2016 года занимающейся производством Impossible Burger. Возможно, это самый известный продуктт в своем роде, и в настоящее время продается во всех 7200 ресторанах сети Burger King в Соединенных Штатах.
Пэт Браун, генеральный директор компании, говорит, что он хочет ликвидировать все фермы и промысловое рыболовство к 2035 году, и для этого он собрал команду ученых, чтобы найти ответ на большой вопрос: какой белок растительного происхождения подходит для придания растительным гамбургерам характерных для мяса особенностей?
Искусственные Продукты питания определили ключ к своей продукции в геме, химическом комплексе, который содержит железо и придает красному мясу типичную сочность миоглобина. Ученые попытались воспроизвести мокроту из растительных ингредиентов, придя к выводу, что лучший способ сделать это - генетически модифицировать дрожжи.
В дополнение к гему, в Вегетарианском гамбургере есть пшеничное производное для текстуры, сои, картофеля, кокосового масла и подсолнечного масла для жирной части, метицеллюлозы и крахмала, чтобы сделать его немного липким, поэтому вы можете придать ему нужную форму.
Согласно изданию Impossible Foods, для производства Impossible Burger требуется примерно на 87 процентов меньше воды, на 97 процентов меньше земли и на 89 процентов меньше выбросов, чем для производства говяжьих бургеров. Его питательные свойства, по словам компании, равны или больше, чем у животного.
Что помимо мяса.
Основанная в 2009 году, сегодня компания финансируется Биллом Гейтсом и продает свою продукцию во многих супермаркетах по всему миру, в отличие от Impossible Foods, которая на данный момент имеет гораздо более ограниченное распространение. Другое большое отличие Искусственных продуктов заключается в том, что За пределами мяса используются растительные ингредиенты без модификации в лабораторных условиях.
Помимо мясного гамбургера, в состав входят горох, рис, стручковая индийская фасоль, овощной крахмал и кокосовое масло, а также красная свекла. Последнее используется для создания впечатления типичного красного цвета говядины.
Поэтому компания Beyond Meat не посвятила себя исследованию идеального заменителя гамбургера в лаборатории,а сосредоточилась на наиболее распространенных ингредиентах. Итан Браун, основатель и генеральный директор компании, объяснил New York Times, что в человеке есть эволюционный инстинкт избегать генетически модифицированной пищи.
ГМО-продукты, по сути, очень распространены в мире и ежедневно потребляются большинством населения мира: от золотого риса до американской кукурузы, но Браун все еще скептически относился к геме, разработанной компанией Impossible Foods.
В мае прошлого года Beyond Meat прошла листинг на фондовой бирже, в рамках самого успешного IPO года: акции выросли более чем на 500 процентов, хотя сама компания теряет деньги. Но в прошлом году продажи Beyond Meat выросли почти вдвое: недавно сеть фаст-фуда Kentucky Fried Chicken экспериментировала с курицей Beyond Meat в ресторанах Атланты, а McDonald's начал продавать бургеры компании в канадских ресторанах.
А в Италии?
В Италии все еще нет бургеров Impossible Foods, а в сети WellDone и The Good Burger можно есть не только бургеры, но и фрикадельки в сети The Meatball Family и в ресторане Paulpetta в Монце. Интернет-магазин Tibona, специализирующийся на труднодоступных продуктах питания, продает бургеры Beyond Meat в различных количествах для приготовления пищи дома.