Дичь на вертеле
Пожалуй, вертел – самое древнее приспособление для приготовления пищи. В походных условиях его обычно делают из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошкуренных веток. Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью мяса он не прогибался, длина – не менее 1 м, тогда при приготовлении пищи можно находиться подальше от костра и рукам не будет горячо. Другой конец вертела, чтобы не уставали руки, следует опереть на рогульку, воткнутую с противоположной стороны костра.
На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь, но, пожалуй, вкуснее всего получаются дикие утки, особенно нырковые. Запах дыма отбивает присущий им специфический «рыбный» запах. Над костром мясо успевает немного подкоптиться. Выпотрошенную тушку надеть на вертел и закрепить мягкой проволокой (не медной), толстыми нитками или свежим лыком. Внутреннюю полость тушки для сочности и аромата блюда чем-нибудь начинить, а тушку «зашпилить». Снаружи ее обернуть тонкими ломтиками свиного сала. Кряква готовится около часа, чирок – около 45 минут.
При запекании крупных кусков мяса или печени вертел выбирают потолще и зачищают его в виде ромба, чтобы куски не проворачивались. Когда готовят мелкие кусочки мяса (шашлык), то при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек можно насадить на два тонких прутика, потому что на одном мясо проворачивается и всегда обращено к огню одной стороной. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса заранее острой палочкой сделать отверстия, куда и вставить прутики.
Над костром надо установить поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались под тяжестью насаженного на них мяса.
Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим. В самом начале мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, в дальнейшем – при равномерной температуре. Угли должны «дышать жаром», а не пламенем. Чем крупнее кусок мяса, тем выше над углями держат вертел.
Запекаем в глине
Это экзотическое блюдо можно приготовить только на охоте. Прежде всего надо проверить, годится ли глина для приготовления блюд. Из глины надо скатать несколько шариков и положить их в костер. Если они не рассыпятся в огне, а спекутся в крепкие комочки, то глина пригодна. В глине лучше всего готовить дичь куриных пород, а также диких голубей. Можно приготовить в глине крякву, чирка, но не нырковых уток; перо у них очень плотное, а подкожный жир придаст блюду неприятный запах.
Тушку выпотрошить, не ощипывая перо, коротко отрезать шею и крылья, промыть изнутри и посолить. Можно положить внутрь жир, ягоды, фрукты. Затем тушку обмазать глиной слоем около 1–2 см, которую забить под перо. Костер разгрести, в золе выкопать ямку и поместить туда глиняную «куклу». Тетерев запекается в глине не менее двух часов. Сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда. «Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перья впекаются в глину и отстают от мяса. При желании приготовленное в глине мясо можно разрезать на куски и слегка обжарить над углями до образования корочки.
Готовим в золе и горячей земле
Для приготовления разнообразных блюд на костре удобна фольга. Тушку мелкой или средней пернатой дичи разрезать на половинки, натереть солью, обложить тонкими ломтиками свиного сала и завернуть в 2–3 слоя фольги. Сверток закопать в золу и засыпать углями. Половинка вальдшнепа запекается в фольге 10–15 минут. Раннее появление на фольге коричневых пятен должно насторожить – блюдо подгорает. В походных условиях в фольге удобно запекать антрекоты, рыбу, картофель, поджаривать хлеб.
Можно приготовить мелкую и среднюю пернатую дичь целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную тушку посолить, смазать снаружи жиром, обернуть листьями клена (лопуха, кувшинки) и обвязать свежим лыком. Выкопать в земле ямку, положить туда тушку, засыпать и утрамбовать землю. Верхний слой земли должен быть не толще 2–3 см. На этом месте развести костер.
Дичь средних размеров (рябчик, дикий голубь) запекают таким способом не менее часа. Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус.