Да, да... эту фразу я слышала наверно миллион раз, когда говорила людям что готовлю стейки в су-виде. Но это все не правда, ну или не совсем правда...
Если подумать, что самое сложное в стейке? - угадать с прожаркой!
Что такое прожарка по сути? - это температура внутри куска мяса. Когда мы жарим стейк на сковороде или гриле жар подается только с одной стороны и часто случаются досадные ошибки. Например, мясо достигло нужной нам температуры внутри, но края сухие, пережаренные и резиновые, или снаружи стейк выглядит прожаренным, а внутри совсем сырой.
Так себе лотерея, а еще и дорогостоящая. Безусловно, можно набить руку и научиться жарить определенное мясо, на определенной сковороде или гриле до определенной прожарки... Но каждый раз когда у вас будут меняться вводные, например, вы купили стейк другого производителя или откорма, у вас может получиться совершенно неожиданный результат.
Предлагаю взглянуть на стандартную таблицу степени прожарки мяса
А теперь давайте задумаемся, что от нас требуется чтобы приготовить стейк? - Равномерно прогреть кусок мяса до выбранной нами температуры прожарки. А что за прибор справится с этой задачей с максимальной точностью? - Конечно же это су-вид!
Это же гениально! Просто нагреть мясо до нужной температуры при помощи су-вид. Ошибиться с прожаркой невозможно!
Вы больше никогда не испортите стейк!
О степени прожарки, как и о вкусах не спорят, но я рекомендую вам запомнить правило - чем жирнее мясо, тем выше должна быть степень прожарки. Это позволит мясу в полной мере раскрыть свой вкус. Нежирные стейки лучше не нагревать выше medium rare. Лично мой идеал - рибай на 57 градусов.
Температуру мы выбрали, дальше время приготовления. Тут правило следующее: ширина стейка в см равно времени приготовления в часах. Стандартный стейк рибай будет готов за полтора-два часа. Но я часто хулиганю и грею меньше, около часа. Для прожарок rare и medium rare, которые я люблю это не критично.
Но у нас все еще вареное мясо. Как получить характерную для стейка корочку? - после приготовления в су-виде быстро обжариваем стейк на раскаленной сковороде или гриле, просто чтобы получить рисунок и корочку, мясо уже готово.
Главный лайфхак. Наверняка вы слышали, что стейки перед подачей должны отдыхать... Так вот, стейки перед подачей должны отдыхать обязательно! После обжарки положите стейк в емкость с бортиками и накройте фольгой, оставьте минут на пять. Этого времени достаточно, чтобы соки равномерно распределились по стейку. Сверху можно положить кусочек сливочного масла или капнуть пару капель вустерского соуса.
Хотела дать вам побольше теории, чтобы была понятна суть метода. Также скоро добавлю видео-рецепт стейка рибай от Мираторг - мой топчик.