В этом посте я хочу объяснить вам что именно происходит с белковой структурой продуктов при приготовлении в су-виде и в чем главное отличие этого метода от стандартных способов приготовления. Нагляднее всего это можно увидеть на примере моего сегодняшнего завтрака и яичного белка.
Сначала немного теории...
Молекулярная структура белков представляет собой тонко сбалансированную материю. Небольшого изменения температуры достаточно, чтобы вывести эти структуры из «сбалансированного состояния». В условиях сильной жары белки становятся денатурированными, разрушается структура клетки, продукт при этом теряет все соки. Представьте себе жесткий стейк или пересушенный лосось, да, это произошло из-за полной денатурации белка, которую спровоцировала неправильная температура и неправильное время приготовления.
В случае приготовления при низких температурах большинство белков не разрушаются полностью, клетки не теряют воду, а ваш шанс накосячить и испортить продукт сводится к нулю.
Главное преимущество технологии, в плавном нагреве. Выбирая технологию су-вид, мы увеличиваем время нагрева, понижая температуру до температуры денатурации белка продукта. Как я писала ранее, у каждого продукта она своя, все эти данные можно найти в таблицах и немного скорректировать на свой вкус. Используя су-вид мы получаем плавный процесс изменения структуры белка, который не разрушает структуру клетку и продукт остается сочный, вкусным, полезным.
И наглядный пример с яичным белком. Оптимальная температура белка 64 градуса, но удержать и остановить нагревание на сковородке невозможно. На третьем фото яичный белок полностью денатурирован.
