РЕЦЕПТ ВКУСНОГО ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ, КАК ЕГО ГОТОВИТ СТАЛИК ХАНКИШИЕВ!

● Самый вкуснейший плов от знаменитого Сталика Ханкишиева! Он получается ароматный, в меру соленый и сочный, особенно овощи хорошо гармонируют с этим блюдом. Сделав этот плов по этому рецепту вы не пожалеете, это блюдо станет в вашей семье и в кругу друзей самое вкусное! Готовьте по данному рецепту и у вас все получится, переходим к ингредиентам плова по-фергански. Не забывай подписываться, с нами интереснее.

Ингредиенты:

1. Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной).
2. Сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же
   количеством растительного масла, лучше оливкового).
3. Рис «дев-зера. - 1 кг (можно заменить хорошим среднезерным рисом).
4. Красная морковь - 1 кг.
5. 2-3 средние головки лука.
6. 2-3 головки чеснока.
7. 1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного).
8. Зира (по вкусу).
9. Соль.

Рецепт плова по-фергански:

• Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
  измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску,
  запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - это
  Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования
  обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
  под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
  прекрасный повод отказаться от сотворения плова!

• Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
  а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
  промариноваться. А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
  оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.

• Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
  Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого много
  зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем.
  Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне.
  Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
  дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
  широко расходящимися стенками. Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить -
  скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
  золотистые выжарки вынимаем шумовкой. Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает,
  иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
  шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
  лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
  с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъяка
  пока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
  ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».

• Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
  потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -
  это снимет посторонние запахи масла. Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
  сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
  быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
  коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
  золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.

• Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
  обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
  которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
  казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
  вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
  Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
  казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
  Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
  всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
  то это значит только то, что мало пожарили.

• Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
  очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
  стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
  перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. Не имеет значения - любите Вы чеснок и
  перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
  которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
  выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
  должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
  насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
  столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
  чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис. Если Вы готовили с косточкой -
  выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
  будет "купаться" рис. Она называется зирвак.

• С риса тщательно сливаем воду и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
  разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,
  чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
  подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
  меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
  был покрыт водой.
  Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
  поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
  масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
  сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
  И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
  необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
  здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
  вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит?
  А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
  можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
  отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
  краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно,
  то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
  воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
  выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.

• Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
  крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
  останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
  Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
  рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
  удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
  дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
  блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
  спины и - понесли на стол!!!

• Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все
  равно, что женщину щипчиками щупать! И всё будет в точности соответствовать
  этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
  острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
  Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
  остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда
  Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
  спиртные напитки, никаких прохладительных газировок во время еды, а только горячий
  чай - зелёный, разумеется!

ВСЕМ СПАСИБО! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!