Прежде чем переходить непосредственно к рецептам блюд я бы хотела рассказать вам о принципе данной технологии приготовления. Если у вас будет понимание самого процесса вы легко сможете подбирать оптимальные для себя условия приготовления.
Уверена, каждый из вас, кто любит ходить в рестораны уже сам того и не подозревая знаком со вкусом блюд из су-вида. Рестораны любят эту технологию за удобство в приготовлении заготовок, имея на выходе готовый продукт, который нужно только доготовить или даже просто разогреть перед подачей. Пока я писала для вас эту статью в одном известном московском кафе мне принесли блюдо приготовленное в су-виде))
И так...
У каждого продукта есть своя температура при равномерном прогревании до которой его можно и БЕЗОПАСНО употреблять в пищу. Так для куриной грудки оптимальная температура будет 64 градуса, а для лосося и того меньше - начиная от 45 градусов. Таким образом, наша задача заключается в воздействии на продукт определенной температурой на протяжении определенного времени. Все эти данные уже проверены и собраны для нас профессионалами в таблицы, но для своих рецептов я вносила в них некоторые коррективы из-за например специфики российского мяса. Все о чем я буду писать неоднократно проверено мной на личном опыте.
Встал вопрос, как же воздействовать на продукт строго определенной температурой на протяжении долгого времени? Нагревать воздух как в духовке? - Сложно и не точно, открыл дверцу и температура мгновенно ушла... Выход был найден при помощи воды. Ее просто нагреть, она осязаема, легко контролировать температуру и брать емкость нужного размера в зависимости от количества продуктов.
Вторым вопросом стал контакт продукта с водой. При погружении продукта непосредственно в воду он терял товарный вид, из него бы уходили вкус и сочность в бульон. Решением стали пищевые пакеты в которые упаковывают продукты и откачивают воздух создавая вакуум. Также это позволило добавлять к продукту специи, маринады и масла для получения новых вкусовых сочетаний. Да и сама технология су-вид (sous-vide) переводится как "под вакуумом".
Про оборудование, необходимое для су-вид, а также как и вовсе обойтись без него, если вы хотите просто попробовать этот способ, я расскажу вам в своей следующей статье.