На фотографии - так называемая "шишка" хмеля в разрезе. Это неоплодотворенное соцветие так называемых "женских" экземпляров растения. Выражение "так называемое" подчеркивает, что и шишка не настоящая шишка, а просто похожая на шишку штука, и прилагательное "женский" тоже не имеет отношения к человеческой, да и вообще животной, биологии.
Желтое вещество, которое видно у корней чешуек, называется "лупулин", и именно в нем сконцентрировано все, что нужно пивовару от хмеля. Это такая немного липка масса, состоящая из множества зернышек, или капсул.
А что, собственно говоря, нужно пивовару от хмеля и зачем? В хмеле есть три группы важных для пивоварения веществ:
- вяжущие полифенолы;
- горькие кислоты;
- ароматические эфирные масла.
У каждой из групп свои функции.
У полифенолов они сугубо технологические, эти вещества позволяют более эффективно осаждать белковые вещества при кипячении сусла.
Горькие кислоты, как видно из названия, ценны своей горечью. В разных сортах хмеля их количество может колебаться от 2-4% до 18-20%. Но тут важно понимать, что любой сорт пива будет горьким ровно настолько, насколько задумал пивовар. Даже если пивовар возьмет сорт хмеля с экстремально высоким содержанием горьких веществ, ему никто не мешает применить их в рецепте "на кончике ножа" и получить пиво практически без горечи. Это просто вопрос экономики. Если нужно получить совсем чуть-чуть горечи и нет цели добиваться какой-то ароматики, конечно, выгоднее закупить хмель с "высокой альфой", как говорят сами пивовары, и не переплачивать впустую.
Эфирные масла несут ароматическую функцию. Современные хмелеводы уже вывели сотни сортов с самыми разными ароматами и продолжают селекционную работу. Дело это медленное. Вывод нового сорта хмеля на рынок занимает в среднем около семи-восьми лет и требует хороших инвестиций. Но благодаря этим усилиям у нас появились все эти "крафтовые сорта", в которых можно унюхать личи и орехи, луговые травы и маракуйю, леденцы и хвою... И все это только за счет правильного подбора и использования сортов хмеля.
А теперь перейдем к вопросу в заголовке, про хмелепродукты. Хмелепродукты это продукты переработки хмеля. Точка. Это не "химия" в таком народном понимании, как "построили машину как у Шурика из "Ивана Васильевича" и перегоняют нефть". Это просто техники извлечения из хмеля только того, что нужно. Лупулин, желтая масса с фотографии, нужна. А листочки, корешки и стебли - не нужны, они придают пиву ненужные травянистые, грубоватые нотки. Поэтому технологи прикладывают усилия к тому, чтобы научиться экстрагировать, добывать из хмеля саму его суть, в чистом виде горькие и ароматические компоненты. Если их извлечь, будет круто: чистая ароматика, свобода творчества, автоматизация, прогнозируемость и стабильность результата, то есть все то, от чего мы не откажемся как потребители. Вот извлекать и научились. Больше того, самая значительная часть "хмелепродуктов" это вообще хмель без каких-либо извлечений, просто высушенный и перемолотый. Просто названный "продуктом", а не "хмелем".
Не бойтесь слова "хмелепродукты". Мы же не боимся хлеба? А пшеничная мука это продукт переработки пшеницы, извлечение из колоса всего самого ценного и вкусного, без корней и листьев.
Так и с хмелем.