Сложно себе представить, что француз, читая рассказ о праздничном ужине своего предка век тому назад, не будет узнавать половину слов. К сожалению, с русской кухней (и культурой, в широком смысле) в ХХ веке произошел рукотворный катаклизм ровно с такими же последствиями. Чтобы понять его масштаб, просто представьте, что должно случиться с грузинской кухней, чтобы в ней остался только один вид хачапури, по ГОСТу.
Дам несколько комментариев по ходу текста статьи Шмелева.
Обратите внимание: в тексте многократно подчеркивается качество собственной продукции перед иностранной. До революции никому бы в голову не пришло ставить русскую кухню ниже итальянской, этот синдром ущербности - уже советский нанос.
«Шел гусь через Москву,—с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары... Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетерка... глухарь и рябчик,»
Дичь и птица вообще - один из главных камней традиционной русской кухни. Слава Богу, в последние годы стали больше довозить гусей в города. Мой фаворит - поволжский вяленый гусь. Его вешают за шею и вялят в сарае, пока шея не оборвется. Вкус получается невероятно нежный.
Перепелов и сейчас сложно найти, надеюсь разобраться с ними в планируемой поездке по Северу летом.
Горами от нас валило отборное сливочное масло, «царское»
Вологодское масло, невероятного вкуса. В этом году распробовал в самой Вологде - все молочные продукты роскошные, стоят копейки, а масло - просто не передать словами. Нежное, насыщенное, нигде такого не видел.
Катил жерновами мягкий и сладковатый, жирный, остро-душистый «русско-швейцарский» сыр
Эти традиции у нас уже потеряны, новые сыроварни запускаются на европейских рецептах. Мария Коваль и Олег Сирота - мои любимцы, кажется первыми научились делать настоящие выдержанные сыры. На мой вкус, до какой-то степени дилетантский, не проигрывают европейцам в аналогичной ценовой категории.
икра катилась: «салфеточная-отборная», «троечная», кто понимает, «мешечная», «первого отгреба», пролитая тузлуком, «чуть-малосоль», и паюс ная,—десятки ее сортов.
Стоит заметить, что красная икра тогда считалась почти отходом. Это все сорта черной, нам совершенно недоступные. Надеюсь, что рыбные фермы отчасти исправят это положение: лучшей закуски для водки я не знаю.
О нашей рыбе можно великие книги исписать...— сиги там розовые, маслистые, селедка переславльская, ряпушка, корюшка, копчушка, шемая, стерлядка, севрюжка, осетрина, белуга, семга, белорыбица, нельма.
Спасибо «Золотому кольцу»: в Ярославской области и дальше на Севере начали готовить снова многое из перечисленного. Ряпушка стала приятной находкой для меня, отлично идет в любом виде. Самое приятное из рыбного - переславльская и углическая уха из трех рыб, «царская». Лучшего обеда жарким летом и не придумать.
А вязигу едали, нет?
Признак великой кухни - способность вкусно готовить субпродукты. Вязига - спинной мозг осетровых. Говорят, что в «Метрополе» готовили божественный омлет с ней до 60-ых. Я ел только в пирожках, восторг полный.
Мне рыбак Трохим на Белоозере такое про судака рассказывал...
Хоть дорога в Белозерск и была тем еще приключением, рыба мне их запомнилась. Судака там готовят все, мне под ночь его зажарили в отеле и подали с белым грузинским. Судя по комплекции, при жизни этот судачок ел кабанов. Нежная, тающая на языке рыба, при этом совершенно не тянет живот. Похоже, что больше такого нигде нет - не зря в городе стоит ему памятник. Сам город, хоть сейчас и очень захолустный - один из самых старых на Руси - почти 1200 лет.
попить из пузырчатых стаканов, весело обжигая пальцы, чудесного сбитню русского, из имбиря и меда, божественного «вина морозного»
Сбитень и медовухи готовят пока мало где. Лучшее, что я пробовал, было в Суздале, даже привез несколько бутылочек. Медовуху почти везде делают как пиво с привкусом меда. Оказалось, что правильная делается из сброженной по несколько лет смеси меда и ягод. Безумный потенциал для органолептики! Очень удачные делают в Карелии, самую вкусную, близкую по вкусу к вину, на удивление, пил в Киеве.
… гремучие противни жареных пирожков, дымящихся,— жжет через тонкую бумажку: с солеными груздями, с рисом, с рыбой, с грибами, с кашей, с яблочной кашицей, с черносмородинной остротцой..
Примечательно, что до революции пирожки играли в кухне роль чего-то вроде испанских тапас. Перед ужином было принято попить наливок под пирожки в отдельном зале ресторана, стоя.
Фаршированные индейки, сыры из дичи, гусиные паштеты, салями на коньяке и вишне, пылкие волованы в провансале и о-гратен, пожарские котлеты на кружевах, царская ветчина в знаменитом горошке из Ростова, пломбиры-кремы с пылающими оконцами из карамели, сиги-гиганты, в розово-сочном желе... клубника, вишни, персики с ноевских теплиц под Воробьевкой, вина победоносной марки, «удельные», высокое русское шампанское Абрау-Дюрсо...
Слава Богу, что в Абрау снова стали делать приличное игристое по внятной цене под маркой Виктор Дравиньи. Им и правда не стыдно праздник отметить.
Конечно, кухня не заменяет собой всех частей культуры народа, но мне, честное слово, приятно открывать для себя эти забытые сокровища. Про французскую и итальянскую написаны тома, а вот эту предстоит переоткрыть, вытащить из деревень и книг на стол… Главное, чтобы лет 50 хотя бы без революций и тоталитарной кулинарии.