Только что вы нашли один из немногих доступных, понятных и проверенных рецептов цельнокускового сыровяленного мяса. Это ли не прекрасно! Переходим к сути.
1. Мясо
Выбираем цельный кусок мяса желаемого размера, формы и веса, желательно без огрехов разделки и отстающих кусочков. Обычно берем около 1кг. Подойдет также шея или окорок, если говорить про свинину; вырезка говядины, но это на любителя – вкусно, но специфично\необычно, да и она жестче свинины выходит, но о говядине потом.
2. Засолка
Солим солью для сыровяления, в составе которой нитритная соль 0,6%, экстракты (черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба), сахара, нитрат натрия, аскорбат натрия – 15гр\кг. И добавляем обычной поваренной соли – 20гр\кг. Итого всего соли: 35гр\кг.
Дополнительно мы уменьшаем возможное окисление, тем самым защищаем жир от желтизны и прогорклости и добавляем дополнительно Антиокислитель жира, так как срок созревания мяса немалый - 3 месяца. Вносится из расчета – 3гр\кг.
Вам понадобится:
Мясо свинина - 1кг.
Соль для сыровяления – 15гр.
Соль поваренная - 20гр.
Стартовые культуры "Изи Кюр" - 5гр.
Антиокислитель жира (аскорбат натрия) - 3гр.
Полимерная упаковка "Чудо пакет" - 1шт.
Вакууматор
Термокамера или её подобие
3. О стартах
Кусок посыпается стартовыми культурами\бактериями – 5гр\кг. Они служат для защиты мяса от плохих бактерий и с их помощью появляется тот самый вкус, цвет и аромат «хамонистости». Конкретно в этом рецепте используются старты "Изи Кюр" (комбинация Debaryomyces hansenii, Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus vitulinus). Важно отметить, что до момента применения, стартовые культуры должны храниться в морозилке.
4. Упаковка
Дальше всё в специальный пакет (или пленку), который позволяет терять мясу по 0.5-1.5% веса в сутки и не дает ему сохнуть быстро в наших условиях. Среди домашних мясоделов можно встретить их под названием "Чудо пакеты". Подробнее о них можно почитать у Павла Агапкина. Если в кратце, то это полимерная пленка с микропорами, которая позволяет одновременно солить и вялить сыровяленые ветчины и колбасы без использования климатической камеры - в обычном холодильнике (так заявляет производитель и это скорее всего правда, но об этом мы поговорим позже, проведя свой эксперимент и получив достаточный опыт). Стоит отметить, что для описанных здесь условий (термокамера), эта пленка замечательно подходит.
5. Активация стартов
После этого мясо лежит 20-24 часа при комнатной температуре, укутанное в том самом пакете, и в это время колония внесенных нами бактерий просыпается и развивается, начиная с первых часов размножаться, подавлять патогенные микроорганизмы и выполнять свою работу. Желательно прикрыть кусок мяса от света.
Затем убираем мясо в обычный холодильник на 5 дней, чтобы замедлить развитие бактерий и чтобы в мясо впитался сок, который был вытянут солью.
6. Вяление
И последнее, что важно учесть, это условия вяления. На этом этапе мы используем гостиничный холодильник, который может держать температуру +10-12, как раз необходимую для вяления. В нем есть вентилятор, а значит есть движение воздуха в камере, что не дает образовываться плесени. И на дне лоток с водой и солью (соль должна покрывать дно на 2-5 мм) - этот раствор позволяет держать влажность внутри термокамеры в районе 70-75 %, что близко для условий вяления.
Осталось раз в две недели, на 7-10 дней, отправлять куски мяса в вакуум и хранить в обычном холодильнике, чтобы перераспределялась влага и не образовывалась корка на поверхности, которая может "закупорить" мясо, т.е. появится закал, процесс потери влаги замедлится или остановится вовсе.
В итоге
Такие нехитрые шесть пунктов позади. Ждем 3 месяца и получаем серьезный деликатес, сделанный своими руками! Мясо еще вкуснее, если нарезано очень тонко.
Было бы правильно написать об условиях хранения готового мяса, но больше недели оно не задерживается в холодильнике и куда-то исчезает)))
Приятного аппетита!
Ищите нас так же в Instagram, VK, Telegram: opyatnepelmeni
Подписывайтесь - здесь вкусно!