Иногда кажется, что наука - это что-то чуждое и специфичное, что доступно только элите. Но на самом деле масса обычных бытовых процессов, с которыми мы имеем дело постоянно, - это тоже своеобразная наука.
История вьентамского кофе начинается в 1857 году. Его завезли в страну французы-колонизаторы, которые решили, что местный климат оптимален для созревания зёрен. Первые плантации были созданы в 1888 году в провинции Неган. Потом кофе стали выращивать на плоскогорье Тай Нгуен. И в середине ХХ века напиток стал частью культуры страны. В результате войны с США экономика пришла в упадок, но к концу 70-х годов постепенно все восстанавливается. Плантации стали появляться и практически во всех уголках страны. С 1996 года вьетнамский кофе занял одну из лидирующих позиций в мире и удерживает её по сей день. Сегодня кофе во Вьетнаме – это не просто продукт, это национальная идея.
Во время последней поездки во Вьетнам открыли для себя местную науку кофепития. Если вы были во Вьетнаме, посещали кофейные плантации и частные обжарочные заводики, покупали «эксклюзивный свежайший» арабику или лювак, а потом дома заваривали в кофеварке, вы не знаете вкуса настоящего вьетнамского кофе. Кофе, который продают на фабриках и плантациях, хороший, но он сделан специально для туристов, на европейский вкус: сухая средняя обжарка, мелкий помол, привычные нам кофейный аромат и легкая кислинка во вкусе. Кофе, который пьют сами вьетнамцы, совершенно другой.
Во-первых, по составу — это не чистый кофе, а скорее кофейный напиток. Смесь арабики, робусты, какао-бобов, сои, кардамона, ванили, соли и других специй. Доля примесей может достигать 30%, что очень ощутимо влияет на вкус и на запах тоже. Я предпочитаю сорта с долей специй 5-7%, по мне вкус и аромат кофе должны все же главенствовать в напитке.
Во-вторых — средне-крупный (medium-coarse) или крупный (coarse) помол. Это не влияет на запах и вкус, но идеально подходит для заваривания в фине (о нем чуть позже) — частицы молотого кофе не попадут в кружку.
В-третьих, эта смесь жарится на кокосовом масле, иногда с добавлением белого вина. Если растереть щепотку такого кофе пальцами, то вы почувствуете, да и увидите его маслянистость. Кстати, кокосовое масло полностью устраняет кислинку во вкусе, а горечь делает более глубокой и мягкой. И по консистенции заваренный по-вьетнамски кофе тягучий, как сироп.
В-четвертых, степень обжарки — темная или «французская», темнее только «итальянская».
В сетевых магазинах вьетнамский кофе купить почти нереально: слишком экзотично для нашего потребителя, для продавца — рискованно. Хотя этим летом «Пятерочка» выложила на полки арабику «Мистер Вьет». Не самый «вьетнамский» бренд, ориентированный на европейский рынок, но все же.
Мы обычно покупаем молотый вьетнамский кофе на «Озоне» (можно и в зернах, но молоть лень). Предпочитаем марки «Che phin» Trung Nguyen
Вьетнамский кофе мало купить, его еще нужно по-особому заварить. Хотя используемый вьетнамцами способ заваривания — самый простой и экономичный из тех, что мы знаем. Для этого вам потребуется очень простой и дешевый заварник — фин (вьетнамцы произносят «фынь», но на по-русски обычно пишут «фин»). Принцип действия — как у кофе-машины, только протекание воды через фильтр происходит исключительно под действием силы тяжести.
Обычно фин состоит из 3-х частей: основная емкость с ручкой и дырявым донышком, крышка-пресс (тоже с дырками) и верхняя крышка.
Не берите алюминиевый, у него пресс-фильтр часто всплывает и процесс заваривания идет насмарку. Оптимально — фин из нержавейки с обычным прессом — он достаточно тяжелый и хорошо прижимает кофе. Есть модели с винтовым прессом, что позволяет плотнее спрессовать кофе и избежать всплывания крышки при наливании кипятка, но у меня таких проблем с обычным прессом не возникало.
Встречаются модели с дополнительным фильтром из 4 частей — для более медленного протекания и густой заварки, но опять же у меня проблемы быстрого протекания с одним фильтром не возникало.
Теперь о процессе заваривания. Он по-буддистски медитативный, неспешный — рассчитывайте минут на 10 или даже больше, если захотите покрепче. Чем больше положите кофе, чем плотнее утрамбуете его прессом, тем крепче (и дольше) он будет завариваться.
Фин устанавливаем на кружку, желательно — прозрачную, чтобы контролировать процесс заварки. А еще наблюдать за протеканием кофе в кружку — очень «вкусно» визуально.
Кипятим воду и ополаскиваем фин кипятком. Кипяток протекает в чашку, выливаем его в мойку. Можно прогреть фин под струей горячей воды из-под крана. Как только вы ощутите, что ручка фина нагрелась до некомфортной температуры, устанавливаете нагретый фин на кружку, или на другую посуду. Мы используем небольшой кувшинчик из жаростойкого стекла.
Кладем кофе. Чтобы не получился «жидок», рекомендуем по 2 ложки на порцию. Если завариваете на двоих в одном сосуде, кладите 4. Если положить 3-4 ложки, на человека, заварка будет как смола, и протекать она будет полчаса. Но, если вы любитель ракетного топлива с мотором вместо сердца, можете рискнуть.
Чуть-чуть встряхнем фин в горизонтальной плоскости, чтобы выровнять поверхность насыпанного кофе. Слегка прижмем пресс-фильтром. Без фанатизма, иначе не будет пропускать воду совсем.
Наливаем поверх пресс-фильтра кипятка, примерно столовую ложку, чтобы смочить кофе. Ждем секунд 20, чтобы вода впиталась. Во время смачивания кофе будет слегка пениться, так и должно быть. Если сразу налить до краев, из-за вспенивания кофе может вылиться наружу + он не уплотнится и не обретет нужной плотности для фильтрации.
Потом доливаем кипятка до краев фина и закрываем его сверху глухой крышкой, после чего кофе начнет капать в чашку. Оптимальная скорость протекания — непрерывная «весенняя капель». Если течет струйкой, кофе будет слабым. Если протекает по капле в минуту, будет густой, горький, и ждать придется очень долго. Скорректировать скорость протекания можно, придавив или приподняв пресс-фильтр, только не суйте пальцы в кипяток, используйте вилку. Но лучше не трогать, пусть течет как течет, в следующий раз получится лучше, а потом — еще лучше.
Если все было сделано правильно, кофе будет черный и непрозрачный, как смола. Поскольку процесс фильтрации довольно продолжительный, кофе успевает остыть. Вьетнамцам все равно — они пьют его со льдом, а мы любим погорячее. Наша хитрость: ставим кувшинчик на мини-плитку и включаем на 60 градусов, в результате кофе не остывает. Кроме того, когда свежезаваренный кофе немного постоит на плитке, из него испаряется какое-то количество воды, и он становится более плотным по вкусу и тягучим по консистенции.
Когда кофе полностью протечет через фильтр, разливаем его по чашкам. Можно пить, не разбавляя, но по мне он слишком ядреный в неразбавленном виде. Мы добавляем ложку сгущенки для легкой сладости, немного 20% сливок и доливаем горячей воды. Жирные сливки и сгущенка еще добавляют плотности, и кофе становится очень густым, не теряя терпкости.
Вьетнамцы пьют свой кофе с нехилым количеством сгущенки и со льдом, что на жаре очень классно. Сгущенка глушит горечь, лед убирает излишнюю крепость, в итоге получается сладко, холодно, тягуче, энергетично. Но в России кофе — источник тепла не только душевного, поэтому, заваривая дома вьетнамский кофе, отступаем от канона.