Настоящий плимутский джин из сахарной браги и трав (напиток изгоняющий злых духов)
Я не поклонник сахарной браги и производных напитков (настойки итд), но есть один хороший напиток, который я делаю именно из неё. Это плимутский джин, который делается методом перегонки через травы. Джин прост в изготовлении, нравится всем, и, если верить легендам, его основной компонент (можжевельник) изгоняет злых духов.
Мой рецепт рассчитан на 5-6 литров продукта из 8-10 кг свекловичного сахара.
Для начала готовим сироп для браги. Этот процесс обычно считается необязательным, но, учитывая простоту создания сахарного затора, мне кажется странным не потратить немного усилий на эту ступень. 3кг сахара разбавляем 2л воды и ставим кипеть на пол часа. Затем добавляем 10г лимонной кислоты и держим на огне ещё час для полной инвертации сиропа.
Далее готовим подкормку для дрожжей. Опять же, этап необязательный, но брага без подкормки будет вонять и спирт будет с нехорошим душком. Поэтому варим половину кг гречки (или любой другой крупы) и измельчаем массу блендером.
Сироп и кашу заливаем в 10-15л бутилированной воды и ждём, когда температура затора будет градусов 30. Затем засыпаем сухие дрожжи, насыпаем крошки из печенья для гашения пены, ставим гидрозатвор.
Сахарный затор бродит долго, в отличии от зерновых или фруктовых, но ничего хорошего долгое брожения сахара не даст. Поэтому ставим бочку на подогрев и держим температуру 30-33 градуса. Я использую электрогрелку. Таким образом, брожение займёт максимум две недели.
Когда отбродят первые 3кг сахара через неделю, добавляем остальные 2кг (тоже в виде сиропа). Лучше таким образом разбивать брожение на два этапа, чтобы не создавать стресс дрожжам слишком высокой сахаристостью. Общий объём затора будет литров 18-20.
Когда брожение закончится, ставим на пару дней в холодильник для осветления. Когда вся взвесь и все дрожжи осели на дно, делаем первую перегонку. Тут советую гнать с дефлегматором и царгой со стальной насадкой; вкус сахарной браги в джине нам не нужен, поэтому пусть даже первая перегонка будет сурово отсекать хвосты. Можно для этого держать отдельную стальную насадку, которую не жалко пропитать сивухой. Головы отбирать лень при первой перегонке, оставляю всё до второй.
С хвостами лучше особо не жадничать, я гоню до градусов 40 в струе и 70 градусов сырца. Температура пара до охлаждения 80-85 на этот момент.
Сырец убираем, ставим второй затор и всё повторяем. Если есть ёмкость 40л то, конечно, можно всё сделать за один раз.
Промежуточный итог: литров 5 сырца 70 градусов, литра 4 чистого спирта в нём. Из них 500мл голов и литр хвостов, а так же 2.5 нужного нам спирта для джина. Готовим вторую перегонку.
Давно распечатал полезную таблицу пропорций трав для джина. Тут всё на ваше усмотрение, главное соблюсти пропорции трав разных уровней и чтобы общая масса не превышала 40г на литр абсолютного спирта.
Травы предпочитаю покупать марки "русские корни" , к аптечным даже близко не прикасаюсь.
Набираем трав грамм 100-120 на ожидаемые 2.5-3 литра абсолюта, измельчаем (но не слишком мелко) в кофемолке.
Моя джин корзина колонного типа, не П-образная. Поскольку трав много, то чтобы не забивать доверху одну корзину, разбиваем травы на две последовательные корзины. Если у вас П-образная корзина, просто смените начинку на пол пути при перегонке.
Из-за моей двойной корзины колонна в сборе получается высокая, так что и потолок нужен высокий! При второй, ответственной, перегонке использую уже колпачковую колонну. Для большего укрепления добавляю под неё ещё и царгу с медной насадкой. Помимо укрепления это ещё и поможет проводить вниз зелень, которая потечёт с трав и могла бы испачкать колпачковую колонну на нижних уровнях. С царгой же тяжёлая зелень опускается ниже колпачковых уровней довольно быстро. Опять же, с П-корзиной с краном такой проблемы нет, но зато есть потери спирта при сливании зелени.
Разбавляем наши 5л сырца 10-15 литрами воды. Начинаем перегонку, выстраиваем теплообмен под дефлегматором, пару часов собираем головы через узел отбора. Травы ждут своего часа выше дефлегматора. Головы закончились, постепенно пускаем пар через дефлегматор.
Вниз вскоре течёт зелень, опускается, вот она осталась только на нижнем уровне, потом исчезает внизу вовсе.
Налаживаем большую скорость под дефлегматором для лучшего укрепления, сахарные хвосты нам не нужны.
Пошёл отбор, держим струю в пределах 95-92 градусов всю дорогу. Спирт будет нейтральный, какой и нужен для джина, но и не слишком крепкий (я противник ректификата - опасен для здоровья).
Вот такая крепость в струе оптимальна, можно и пониже.
Первые грамм 100 продукта отбираем на маленькие порции для смешивания с водой на пробу.
Вливаем спирт в воду. Сначала спирт идёт слишком насыщенный эфирами от трав, и замутняется при смешивании. Затем, после первых 100г. уже перестаёт замутняться. Тогда и начинаем отбор.
Отбираем наши 2.5-3 литра тела при температуре пара 77-79.
Прекращаем отбор когда уже не удаётся выжать из браги хоть что-то при такой температуре. Сколько в итоге тела получится, 2.5 или ближе к 3, зависит от вашего мастерства. Мне лень, и я отрезал на 2.5л.
Финал - разбавляем мягкой бутилированной водой до желаемой крепости; я хотел 40. Тут надо иметь ввиду что насыщенный травами по максимуму спирт может дать замутнение при разбавлении. Если это произошло, нужно добавить чуть чуть чистого спирта или водки чтобы убрать выступившие в виде замутнения эфиры. Либо разбавлять до 45, а не до 40, тогда такой эффект маловероятен. Либо же снижать содержание трав, скажем, не 40г на литр, а 30. Вливаем спирт в воду и ставим отдыхать на месяцок. Чтобы ускорить процесс использую магнитную мешалку, 2-3 дня на мешалке и неделя отдыха, и джин готов! 😊