Первый совет: не покупайте консервированные
Первый шаг в приготовлении бобов-это покупка правильных. Большинство сушеных бобов, которые вы найдете в продуктовом магазине или в оптовом разделе дорогих органических рынков, не очень хороши, так как они не видят достаточного оборота, чтобы быть хотя бы отдаленно свежими.
Было бы легко подумать, кому какое дело? Бобы сухие, и они сделаны для хранения; это не значит, что они испортятся. Хотя это может быть правдой, старые бобы готовятся не так хорошо, как новые.
Когда дело доходит до бобов, потребители, как правило, понятия не имеют, откуда они и сколько им лет. Эти бобы могут поступать с разных ферм в разных условиях, даже с разных урожаев, где бобы двух или более лет назад смешиваются с прошлогодним урожаем, чтобы насыпать его.
Я готов поспорить, что любой, кто покупал сушеные бобы, мог бы рассказать истории о том, как готовил горшок с бобами и в итоге получал полный беспорядок, когда некоторые бобы полностью сдувались и превращались в кашу, в то время как другие все еще были крахмалистыми и твердыми. Многие люди избегают сушеных бобов по этой причине и вместо этого выбирают консервированные бобы — не тянитесь к банкам. Если это случилось с вами, знайте, что это, вероятно, не ваша вина. Ты только что купил Дрянные сушеные бобы.
Не расстраивайтесь. Найдите хорошую сушеную фасоль,и она станет лучше. Ищите поставщиков, которые будут гарантировать, что они продают бобы нового урожая, которые подходят к бобам с заботой и почтением, которых они заслуживают.
У ранчо гордо отличные бобы, как и у Зурсуна, компании из Айдахо. На фермерских рынках вы, скорее всего, найдете фермеров, которые тоже продают различные бобы: спросите их о своих бобах, и если они могут рассказать о том, когда они выращиваются и как хранятся, есть хороший шанс, что вы получаете качественный продукт. Конечно, они, вероятно, будут стоить намного больше, чем бобы в продуктовом магазине — и они того стоят.
Более дешевой альтернативой было бы покупать бобы на оживленных международных рынках, которые обслуживают население, любящее бобы, где есть больше шансов, что магазин перевернет свои запасы.
После того, как вы купили бобы, следующий вопрос-нужно ли их замачивать. Если они нового урожая и хранились должным образом, нет необходимости замачивать бобы, хотя я почти всегда это делаю, так как это немного сокращает время приготовления.
Прежде чем готовить бобы, протрите их или, по крайней мере, просканируйте, чтобы убедиться, что там нет гравия, грязи или посторонних материалов. Дайте им ополоснуться, а затем замочите их на ночь, если вы решили, в свежей холодной воде. Или положите их прямо в кастрюлю, в которой вы собираетесь их приготовить, и приступайте к делу.
Слово на горшочке: я люблю варить бобы в глине. Глазурованная или неглазурованная, терракота-идеальный сосуд для приготовления бобов. Люди варили бобы в глине с тех пор, как появились глиняные горшки и бобы. Если у вас нет глиняных горшков, используйте самый тяжелый горшок с крышкой. Эмалированный чугун-хорошая замена.
Если ваши бобы были замочены накануне вечером, слейте их и промойте. Положите их в выбранную кастрюлю и залейте свежей водой. Вам нужно не так много, как вы могли бы подумать: достаточно, чтобы покрыть бобы на дюйм или около того. Слишком много воды, и вкус бобов будет разбавлен.
Добавьте немного ароматических веществ, если хотите: один или два зубчика чеснока или луковицы, немного сельдерея, моркови, петрушки, лавровый лист, может быть, несколько целых горошин перца, в зависимости от того, что вы будете делать с фасолью. Чаще всего я готовлю фасоль без ароматических веществ, потому что мне нравится вкус фасоли, но также и потому, что это дает мне больше свободы с точки зрения того, где и как я использую приготовленные бобы.
Существует некоторый спор о том, изменяет ли засолка бобов на ранних стадиях процесса способ их приготовления. Если бобы высшего сорта, я не думаю, что это так уж важно. Тем не менее, я не солю до конца приготовления.
Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на конфорку на слабый огонь. Для глиняного горшка используйте рассеиватель тепла-или используйте его независимо. Идея заключается в том, что вы хотите очень равномерного, медленного приготовления бобов. Когда они закипят, снимите пену или пену, которые могут появиться на поверхности, и замените крышку. Готовить. Медленно. Хорошо и легко.
Время от времени проверяйте бобы. Если бобы набухают и начинают выглядеть немного сухими, долейте до уровня жидкости немного кипятка. Когда бобы мягкие — как правило, по вашему вкусу, хотя я бы уточнил, что они не будут сопротивляться, когда вы их откусите, но все равно сохранят свою форму с неповрежденной кожицей. Затем посолить по вкусу.
Храните вареные бобы в холодильнике в кулинарной жидкости: не выбрасывайте их. Это полезно, когда вы хотите добавить жидкость в блюдо с фасолью и обеспечивает лучший вкус и текстуру, чем просто использование воды.
Если вы предпочитаете, вы можете приготовить бобы в духовке, уложив их слоями в форму для выпечки или гостиничную сковороду. В этом случае добавьте фасоль в кастрюлю, влейте свежую воду, покрывающую фасоль примерно на дюйм, плотно накройте кастрюлю фольгой и поставьте в духовку 200 F и готовьте до готовности, периодически проверяя. (Любой диапазон низких температур действительно будет работать; мне просто больше всего нравится текстура очень медленно приготовленных бобов.) Следуйте тем же рекомендациям по засолке, охлаждению и хранению, что и выше.
Заметка о консервированных бобах: не надо. Действительно. В этом нет необходимости. На вкус они как консервные банки. Я понимаю, что все очень заняты и считают, что консервированные бобы-прекрасная экономия времени. Однако обычно они не очень хороши и часто заканчиваются мягкими. Если вы действительно должны использовать консервированные бобы, по крайней мере, ищите их в стеклянных банках.
Если вам понравилось статья то подписывайтесь чтобы получать много интересных истории, советов, руководств про еду и правильное питание.
Спасибо что прочитали :)