Всем привет!
Достаточно давно я задался вопросом, о возможности повторения дома различных блюд, вырабатываемых на производстве, без использования химии, но с максимальным подобием вкусовых качеств. По роду своей деятельности тема эта мне интересна, и я не оставлял эксперименты в области в области повторения фабричных продуктов.
Одним из таких продуктов стала буженина. Для того, чтобы приблизиться к желаемому результату, я сделал не мало попыток. Мясо я и варил, и запекал различными способами, и даже пытался приготовить его в импровизированной «сю-вид» установке (об этом когда-нибудь позже), но все тщетно. И вот спустя большое количество экспериментов я нашел самую идеальную домашнюю технологию, на данный момент.
Для начала разберемся с терминологией.
Буженина — традиционное праздничное блюдо русской и украинской кухни. Для приготовления используется свинина, говядина, реже баранина из тазобедренного отруба, запечённая большим куском.
Для «своей» буженины я использую – карбонад. Нет это химическое соединение «карбонат» (СО3), а вполне себе кусок мяса, с малым количеством жил, и жировым слоем, как правило, с одной стороны. Вы справедливо можете заметить, что есть кулинарное изделие «карбонад», которое изготовлено из одноименной мышцы, и моя статья не верна. Но я спешу Вас разубедить. Кулинарное изделие, именуемое «карбонад», действительно существует, и действительно для его производства используется одноименная мышца, НО «карбонад» - варено-копченое изделие. Буженина же – кулинарное изделие запечённое, и чаше маринованное. Поэтому, в данном случае, я отталкиваюсь от способа тепловой обработки больше, че от вида полуфабриката.
Немного поразмыслив на тему что же такое буженина, осталось лишь узнать, что такое карбонадная мышца.
Карбонад -кусок свинины спинно-поясничного отруба (как правило, корейка).
Корейка — вид мяса; название части спинки (по обеим сторонам позвоночника) в тушах свинины, говядины и баранины, содержит малое количество сала.
Немного разобрались с общими терминами, теперь перейдем к процессу приготовления.
Нам понадобиться:
-карбонад – 0,5 – 1 кг;
- масло растительное – 50-100 мл;
- специи, чеснок, соль – по вкусу.
1) Карбонад должен быть охлажденным, или разморожен естественным путем (не в микроволновке);
2) На карбонаде делаем поперечные и продольные надрезы, не большой глубины. Это позволит увеличить площадь взаимодействия маринада и мяса;
3) В глубокой миске смешиваем соль, специи и масло растительное. Количество и состав специи зависит от ваших предпочтений. Лично я люблю пряные специи, в количестве «чуть больше среднего» (паприка, перец черный, перец красный жгучий, кумин, гвоздика и пр. ).
4) Мясо хорошо натираем смесью специи с маслом, и оставляем в этой же миске на час, для маринования.
5) А теперь основной секрет. Перед запеканием, плотно оборачиваем мясо фольгой. Фольги необходимо использовать 3-4 слоя. Причем следующий слой должен перекрывать шов предыдущего. Когда мясо замотано – отправляем в разодетую до 160 град. духовку на 2-3 часа. (время приготовления может зависеть от типа и модели духовки).
6) Когда прозвенит заветный таймер, блюдо готово. Рекомендуется употреблять в холодном виде. Приятного аппетита!