Сегодня я постараюсь ответить на этот вопрос, так как он интересует многих и является предметов острых споров адептов уксуса в шашлыке.
Шашлык – это мясо, которое нарезано на кусочки, нанизано на шампур и запечено на древесном угле на мангале. Изначально использовалась баранина, но с расширением географии употребления, начала использоваться и свинина, и курятина.
Какое лучше мясо использовать – это тема отдельной статьи, поэтому этот вопрос опустим и перейдём к сути статьи.
Основа маринада для шашлыка: соль, перец, лук. Это обязательные ингредиенты. Остальные «добавки» использует каждый повар по своему усмотрению. Кто-то минералку добавляет, кто-то кефир, майонез, лимон, киви, гранат и пресловутый уксус. И это только начало.
В маринад можно добавить немного воды. Мясо во время транспортировки и хранения теряет часть влаги. Добавленная вода впитывается и делает итоговый продукт сочнее.
Маринад помогает мясу лучше впитать специи и пряности, так как кислая среда, проникая вглубь волокон, разрыхляет их. Благодаря этому мясо становится мягче, а значит - готовится быстрее и лучше усваивается организмом.
Так откуда уксус? История проста и понятна. Во времена СССР с мясом были проблемы. Ну как проблемы…его хорошего не было. Или кости, или мясо старого животного, или «вторая свежесть». Хотя, как говорил Воланд: «Свежесть бывает только одна - первая! Она же последняя!»
Но как из плохого мяса приготовить более-менее стоящий шашлык? Вот тут на помощь и пришёл уксус. Он, с одной стороны, делал мясо мягче, а с другой, он убивал не самый приятный запах. Но убивая запах, он оставлял ту самую кислинку, которая вкус мяса перебивала. Это трюк, который придумали и проделывали сотрудники советского общепита. То есть уксус в шашлыке появился не как специя, а как ликвидатор плохого запаха и жёсткости. У него была конкретная цель, которую не стоило знать остальному населению.
Поэтому ярым поклонникам уксуса стоить успокоиться и добавлять его по своему желанию, а не доказывать, что это обязательное условие настоящего шашлыка.