Путешествуя по Кавказу в начале прошлого столетия, поэт, любивший вкусно и сытно поесть, сетовал на то, что в аулах его порой потчевали только кислым молоком из бурдюков. Не ведал, к сожалению, поэт, что этот шипучий пенистый напиток целебной силой обладает, и о нем сложили горцы стихи, вольный перевод которых звучит примерно так:
...Если заболею вдруг,
Толстый я возьму бурдюк,
Белой пеною напьюсь
И здоровым поднимусь...
Местные жители называли напиток «кефир» — от корня «кеф», что в переводе значит «здоровье».
Русские врачи, осваивая кавказские минеральные воды, не оставили без внимания «шипучее молоко» — так они называли кефир: его стали использовать для лечения малокровия и желудочно-кишечных заболеваний у приезжающих на воды. И не без успеха. Кефир прописывали курсами от двух до восьми стаканов в день: он никому не вредил, но всем шел на пользу.
Технология приготовления «шипучего молока» долгое время оставалась секретом горцев. Тем, кто интересовался способом получения кефира, они отвечали однообразно: «С незапамятных времен пшено пророка рождает кефир, а он рождает пшено пророка».
Тайну напитка русским врачам удалось разгадать лишь к началу 20-го века. Как выяснилось, «пшено пророка» не что иное, как зерна, состоящие из особых грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов. Этот симбиоз ведет себя биологически как единый живой организм.
В микрофлору кефирных грибков входят бактерии уксуснокислые, молочнокислые, образующие аромат и дикие дрожжи.
В процессе превращения молока в кефир каждая группа микроорганизмов выполняет строго определенную роль.
Молочнокислые бактерии «отвечают» за нарастание кислотности, ароматобраэующие бактерии формируют специфический вкус и аромат, уксуснокислые бактерии помогают образующим аромат и «следят» за консистенцией кефира, а дикие дрожжи, образуя спирт и углекислоту, газируют напиток и придают ему остроту.
Кефир, как и другой напиток джигитов, кумыс, отличается от традиционных кисломолочных продуктов типа простокваши тем, что рождается в результате смешанного брожения — молочнокислого и спиртового.
«Пшено пророка» очень долго сохраняет определенный состав микрофлоры и свою активность при условии, если должным образом его культивировать.
Автор Н.Зыков