Разные сорта хмелевого пива (также известного как хоппи или India Pale Ale — IPA) становятся всё более популярными. Одна из причин — их приятный фруктовый аромат, который частично обусловлен соединениями, которые называются тиолы. Пивовары ищут точный способ отслеживать тиолы в пиве, но существующие методы недостаточно чувствительны и требуют использования потенциально вредных веществ. В статье, опубликованной в Journal of Agricultural and Food Chemistry Американского химического общества, исследователи представляют автоматизированный процесс определения тиолов в очень малых концентрациях без использования растворителей.
Тиолы, наряду с другими соединениями, такими как терпены и сложные эфиры, обеспечивают приятные запахи хмелевых сортов пива. Хотя тиолы в пиве содержатся в очень малых количествах, даже небольшие их добавки могут дать тот самый хмелевой вкус и фруктовый аромат. Пивовары хотели бы иметь больше информации об этих летучих веществах, но их очень сложно точно определить в таких малых количествах. Предыдущие исследования представляли сложные многоступенчатые методы анализа тиолов в пиве, но такие подходы не могли измерить содержание всех интересных пивоварам тиолов, а некоторые из этих процессов использовали токсичные соединения ртути. Тиолы также вносят свой вклад в аромат вин, и ранее исследователи использовали зонды с полимерными покрытиями, которые можно поместить в воздух над напитком, что превратить аэрозоль винных тиолов в более легко измеряемые соединения. Однако этот метод недостаточно чувствителен, чтобы измерять следовые концентрации тиолов в пиве. Для получения более надёжных результатов Нильс Ретберг и коллеги решили модифицировать уже известные методы, чтобы найти более безопасный, быстрый и чувствительный подход.
В первых экспериментах по разработке нового процесса команда модифицировала метод приготовления образцов, используемый в анализе вин для преобразования аэрозольных тиолов в соединения с большей аналитической чувствительностью. Затем они настроили и применили тандемную масс-спектрометрию для максимально чувствительного определения и измерения полученных веществ. И, наконец, команда протестировала свой новый метод на 13 доступных в продаже сортах пива из разных стран, произведённых с использованием сортов хмеля, который предположительно содержал большое количество тиолов. Распределение тиолов в выбранных образцах пива соответствовало предыдущим исследованиям. На удивление, команда смогла обнаружить только один из трёх винных тиолов — в пиве с добавлением настоящего винограда, что предполагает, что запах обеспечивается самими ягодами, а не тиолами.
Исследователи говорят, что их метод отвечает требованиям определения тиолов в пиве, но при этом обработка образцов проходит гораздо безопаснее, проще и быстрее.
_______________
Исследование — https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.0c06305
Перевод Антон Меньшенин, редактор Вера Круз, автор блога Обзоры фильмов и книг Веры Круз.
Если вы хотите поддержать наш проект, сделать это можно по ссылке.
______________