Почему продукты со свусом банана не похожи на банан?

Еще до того, как бананы стали доступны для рынков России и Европы, ученые начали разработку искусственного бананового ароматизатора. Но почему, когда мы откусываем конфеты со вкусом банана, они имеют мало общего с их фруктовым аналогом?

Научная грань между «настоящим» и «поддельным» банановым вкусом более размыта, чем кажется. Так случилось, что «искусственный» банановый ароматизатор приобрел известность на 10 лет раньше настоящих бананов. Все дело в том, что изображения бананов были привычными задолго до самих фруктов благодаря распространению «экзотических» изображений тропиков. Первые формулы бананового ароматизатора относятся к 1860-м годам.

Откуда именно берутся эти эссенции?

Все сводится к изоамилацетату, который является одним из основных эфиров банана - или химических соединений, характеризующих банановый вкус.

Обычно на заре создания синтетических ароматизаторов анализ фруктов не проводился. Для этого есть много причин, но главная из них заключается в том, что это невероятно сложно… Химические вещества в фруктах, которые способствуют тому, что мы воспринимаем как аромат, присутствуют в невероятно малых количествах - частей на миллион, иногда частей на миллиард.

Сотрудник Министерства сельского хозяйства проверяет "ароматизатор" фруктов и овощей с помощью вакуумной перегонки, которая позволяет перегонять жидкости при температурах намного ниже, чем обычно, за счет снижения давления, 1930 год. Фото Библиотеки Конгресса США.

Итак, химики, работающие над созданием синтетических ароматизаторов, взяли доступные органические углеродсодержащие химические вещества и «ухватились» за сенсорное сходство, например, между синтетическими сложными эфирами и фруктовыми ароматизаторами». Фактически, вместо того, чтобы искать множество тонких соединений, из которых состоит банан (или любой фруктовый аромат), химики были удовлетворены, когда соединение давало «фруктовый» вкус.

Конечно, этот обычно «фруктовый» аромат может быть применен к нескольким фруктам. И это сенсорное сходство может варьироваться от человека к человеку или от страны к стране. Например, воткните пузырек с изоамилацетатом под нос британцу, и он, скорее всего, скажет вам, что он пахнет грушей.

Это потому, что британцы ассоциировали «фруктовый» вкус изоамилацетата с грушей, которая была распространена в этом регионе. Но эти груши не были так распространены в США, и это не было основной ароматической связью, которую установили американцы. Вместо этого поставщики химикатов начали продавать эти соединения как «банановый ароматизатор», навсегда связывая вкус и фрукт для американцев.

Если вы хотите почувствовать вкус настоящего банана, просто купите его в магазине, а заменить ароматизаторами никак не получится.