Встать за стойку и приготовить хороший кофе при помощи эспрессо-машины – пусть даже самой профессиональной – далеко не так просто, как кажется. Сегодня мы расскажем, кто же такие бариста, чем они занимаются, где учатся и о чем мечтают.
Из истории
Бариста (споры о том, склонять это слово в русском языке или нет, не утихают до сих пор) – это люди, готовящие кофе, хоть название их профессии и переводится с итальянского как «человек за баром». Именно в Италию это ремесло уходит корнями: там появляются кофейни с высококлассными эспрессо-машинами и стойками, действительно напоминающими барные, Италии же мы обязаны созданием эспрессо и молочных напитков на его основе – капучино и латте. Интересно, что первыми бариста были исключительно физически крепкие парни, ведь раньше эспрессо готовили при помощи леверной, или рычажной, кофемашины и качество напитка напрямую зависело от силы нажатия на рычаг. Работа с такой машиной была еще и травмоопасной из-за высокого риска выбить рычагом передние зубы.
С конца XXвека эстетика итальянских кофеен, как и профессия бариста, распространяется по свету при посредничестве США, где одна за другой вырастают сетевые кофейни Starbucks. Сейчас же законодательницами мод в мире кофе являются не крупные сети, а так называемые кофейни третьей волны. Как правило, это маленькие кофейни, работающие с зерном класса specialty, то есть получившим от 80 баллов по шкале оценивания, установленной SCA– Ассоциацией specialty-кофе, и предъявляющие наиболее высокие требования к своим бариста.
Профессиональный арсенал
Так что же должен уметь современный первоклассный бариста? Не достаточно просто соблюдать необходимые параметры при приготовлении эспрессо и напитков на его основе – контролировать вес молотого зерна и напитка на выходе, давление, температуру и время экстракции, а также плотность и эластичность молочной пены; грамотно подбирать зерно и настройки его помола, правильно темперировать (утрамбовывать) кофейную таблетку и знать историю кофе и регионы его произрастания. Бариста хорошей кофейни, где главной ценностью является кофе и его превосходное качество, необходимо разбираться в альтернативных способах заваривания. Такие понятия как «аэропресс», «воронка» и «кемекс», чье наличие в меню нередко ставит в тупик даже заядлых кофеманов, не только хорошо ему знакомы, но и являются неотъемлемыми инструментами в работе, способствуя превращению процесса заваривания в настоящее иммерсивное шоу.
Куда пойти учиться?
Разумеется, бариста не рождаются, а становятся – на специальных курсах, которые длятся от 3 дней (для получения квалификации «бариста-любитель») до нескольких месяцев. Многие кофейни, особенно сетевые, открывают собственные школы бариста и учебно-тренировочные центры, где готовят персонал в соответствии с самостоятельно установленными требованиями к будущим сотрудникам. Основа таких курсов – навыки работы с эспрессо-машиной; а рисунку на поверхности молочных напитков – латте-арту, альтернативным методам заваривания и приготовлению авторских напитков (например, с использованием сиропов, которые зачастую варятся самими бариста, различных посыпок и добавок, а также алкоголя), как правило, посвящены отдельные модули.
На других посмотреть и себя показать: чемпионаты бариста
Навыки профессионального мастерства лучшие бариста демонстрируют не только при каждодневной работе у стойки, но и на специализированных чемпионатах различного уровня. Проводить их в 1997 году начала Европейская ассоциация спешиалти кофе (SCA), с тех пор количество соревнований и компетенций, в которых состязаются бариста, неуклонно растет. Помимо стандартного приготовления эспрессо, капучино, «альтернативы» и других кофейных напитков, включая отдельные Чемпионаты мира по кофе и алкоголю и по латте-арту, много лет спонсируемые компанией Dalla Corte, проверяется мастерство дегустации кофе и определения его дескрипторов – особых вкусовых характеристик (каптестинг). Сейчас SCA проводит 7 различных мировых чемпионатов, отборочные туры которых проходят и в нашей стране. Помимо непосредственно приготовленного напитка, участники часто презентуют жюри и рассказ о нем, особенно если рецепт разработан ими самостоятельно. Победа в чемпионате любого уровня является пределом мечтаний многих бариста: помимо признания и престижа, она становится залогом отличных карьерных перспектив.
Итак, профессия бариста – не простое ремесло, а настоящее искусство, которому нужно много и долго учиться. А достичь в нем совершенства поможет профессиональное классическое, при этом высокотехнологичное кофейное оборудование – эспрессо-машины Dalla Corte.