Один из рабочих дней на производстве....
Генеральным директором, для оптимизации расходов (снижение себестоимости, использование печей, загрузка линейного персонала), была поставлена задача освоить технологию изготовления изделия "Чиабатта"
Рецептов очень много, разных....... Но ни один из них не работал.... Одно было понятно, что для налаживания производства даного изделия требуется не только наличие печей для выпекания, но и ингредиентов, которых на данный момент мы не использовали ввиду отсутствия необходимости.
Путем общения с пекарями и собственными наработками, был составлен уникальный рецепт, подходящий для моего производства (процессы, люди, место для изготовления)
Из дополнительного оборудования был заказан планетарный тестомес с дежой на 50 литров (с перспективой конечно же)
Настал день, когда все что необходимо для начала процесса изготовления было в наличии. Пришла нужная мука от поставщика, подключен и настроен тестомес. Печи настроены програмно для правильных температурных характеристик и силы работы вентиляторов, а также наличие правильной влажности в рабочей зоне печи.
Основных секретов изготовления чиабатты, в том виде какую ее придумали, всего лишь три.
1. Правильная закваска (выдержать то самое необходимое время, для получения "правильных" дырок в тесте)
2. Температура теста при замешивании (критическим местом при замешивании, является перегревание теста и разрушение клейковины)
3. Мука предназначена для изделия, в которых необходима крупная пористость и хороший объем
Закваску поставили в ночь. Все смешав, я был удивлен насколько густая получилась масса. Но ладно, утро покажет что у нас получилось.
И так... Закваска готова, вода по весу в миксболе, начинается магия...)
Тестомес готов, сухие ингредиенты в деже, первая скорость... Тщательно перемешиваем сухие ингредиенты, далее добавляем закваску... Машина трудиться перемешивая все составляющие, далее маленькими порциями добавляем воду, чтобы охладить тесто и не дать ему нагреться при перемешивании.
Масса получилась плотная, достаточно жидкая и тянущаяся.
Перекладываем готовое тесто в лотки с высоким бортом, предварительно смазанные оливковым маслом. Далее трех часовой процессы подъема и брожения теста, ведь именно в этот момент в нем образуются пузырьки воздуха, которые при выпекании оставят красивый рисунок на нашей чиабатте.
Прошло 3 часа, тесто заметно поднялось и увеличилось в объеме, по всей поверхности пластикового лотка можно увидеть пузырики разной величины.
Стол, мука...Много муки, так как тесто настолько жидкое что собрать его можно только с помощью муки. В руках два шпателя, весы затарены.
Тесто прилипает.. А ведь еще и в грамовку надо попасть , чтобы готовые изделия были одного веса. Но после 4-5 подходов стало получаться))) И вот лотки для выпечки наполняются красивыми прямоугольниками из теста. Раскидав все тесто по лоткам, даем ему немного подняться, это важно!!
Процессы выпечки достаточно быстр. 200 градусов и правильная влажность делают свое дело.
Попробовав готовое изделие на вкус и соответствие внешнего вида было принято решение об успешном освоении данного вида изделия.
После этого было придумано много различных готовых изделий, в качестве новинки по привлекательной цене для наших заказчиков.
Вот так, что казалось сложным в производстве, оказалось достаточно простым)) Теперь в неделю на производстве выпекается порядка 60-80 кг готовых изделий, а одна чиабатта весит всего лишь 100гр.
В следующий раз расскажу о блинном аппарате-автомате))) Та еще история.... Но интересная...