На бескрайних просторах интернета мне попалась книга 1940 года - это учебник для пекарей П М Плотникова «350 сортов хлебо-булочных изделий»
Обьемы правда там совсем не те) - рецепт рассчитан на 100кг муки. Пришлось немного уменьшить и пересчитать с дрожжей на закваску. Ну и сахар заменила мёдом 🍯
Сначала, понятное дело, ставим опару:
30гр закваски 100%
90гр муки пш (1-го или в/с)
90гр воды
Оставить часов на 6-8
Тесто:
Вся опара
395гр муки пшеничной (1-го или в/с)
130гр тёплого молока
1 яйцо
5гр соли
25гр мёда
40гр слив масла
0,15гр мускатного ореха
0,25гр кардамона
Специи заварить 5гр кипятка и оставить остывать
Смешать опару, молоко, яйцо и муку и оставить отдохнуть минут на 10-15.
Замесить тесто, добавить остальные ингредиенты и оставить на брожение на 3-4 часа.
Разделить тесто на 4 равные части, округлить и дать отлежаться 15 минут (под пленкой, чтобы не заветрились)
Растянуть каждую заготовку в жгут и сформовать крендели
Оставить на расстойку часа на 1,5-2 (под пленкой)
Готовим сироп для обваривания: вскипятить 800мл воды, добавить 50гр сахара (или мёда. У меня 🍯)
Аккуратно опускаем 1 крендель в медленно кипящий сироп, считаем до 10. Переворачиваем на другую сторону и снова считаем. Достаем из кипятка и выкладываем на противень. Удобнее всего проворачивать эту процедуру шумовкой. Сразу, как достали - посыпаем маком или кунжутом. Повторить со всеми кренделями 🥨
Отправляем в разогретую до 220 градусов духовку на 20-25 минут. Я через 15 минут включила конвекцию, чтоб зарумянить хорошенько крендельки