Mир The World's 50 Best Restaurants хитро продлен на 26 регионов; не по площади, а исходя из объемов и активности ресторанного рынка. У каждого региона есть постоянный председатель — единственная публичная фигура. Он формирует жюри из 49 человек, чьи имена скрываются, принимает участие в голосовании, но прямо влиять на результаты не может. В судейскую панель в равных долях входят профильные журналисты/критики, шеф-повара и гурманы. Ежегодно состав жюри должен ротироваться минимум на четверть. Раньше единственным формальным требованием к кандидату в члены жюри было отсутствие у него коммерческой заинтересованности в исходе голосования: для шефов и рестораторов действовал запрет на номинацию собственного проекта, а для журналистов - ограничение на pr-деятельность в ресторанной сфере и прочие смежные дисциплины.
В 2019-м судьбы ресторанов вершили 1040 анонимов. Нововведением этого года, вслед за широко обсуждаемой темой женского равноправия на кухне, стал принцип гендерного равенства. И отныне можно продолжать сколь угодно сомневаться в компетентности и неподкупности членов жюри, но быть уверенным, что среди них поровну мужчин и женщин. К слову, в России это требование не привело к искусственному пересмотру состава — баланс был достигнут раньше, сам собой. Для российских судей домашним регионом является колоссальный многонациональный блок «Россия — Восточная Европа - Центральная Азия», куда помимо нашей страны входят Белоруссия, Украина, Польша, Чехия, Словакия, Армения, Казахстан и Азербайджан. Квоты на членов жюри внутри каждого региона распределены так же, как сформированы и списки регионов, — согласно представлению организаторов The World's 50 Best об уровне ресторанной активности в той или иной стране и се гастрономическому влиянию в мире. В нашем регионе нашлось место для одного словака, трех чехов и пяти поляков, почти не потеснивших представительство россиян. Каждый член жюри отдает свой голос ровно за 10 ресторанов: по крайней мере за четыре в любой точке земного шара за пределами своего региона и до шести в своем. Может ли россиянин проголосовать за шесть российских ресторанов, обойдя вниманием Польшу, Армению и всех остальных товарищей по региону, - да. Удается ли при таком раскладе кому-либо из этих стран, кроме России, попадать хотя бы в 120 мест рейтинга - нет.
Обратная ситуация в США, у которых аж три региона на одну, пусть и высоко капитализированную, страну. Может показаться, что с таким ресурсом американские рестораны должны заполонить весь рейтинг, и в этом году они действительно составляют 10-ю часть списка. Но лучший из них - нью-йоркский Cosme — лишь на 23-м месте, А главное, все три американских региона не проста не поддерживают друг друга, но ведут жесткое соперничество, так что у них есть все шансы скатиться еще ниже. Впрочем, вопрос об истинных причинах неуспеха гораздо сложнее, и его стоит сформулировать так: есть ли сейчас в США по- настоящему новаторские рестораны, которые задают тренды, меняют моду, определяют наши предпочтения? Предполагается, что судьи премии больше всего ценят вклад, который рестораны могут внести в мировое или хотя бы региональное гастрономическое многообразие и развитие. Если это действительно так, то становится понятно, откуда в списке обилие ресторанов латиноамериканской и скандинавской кухни. Даже последние успехи ресторанов новой русской кухни можно при желании засчитать в качестве аргумента в пользу этой теории. Но как тогда объяснить присутствие в рейтинге просто хороших, просто дорогих или пусть даже выдающихся, но отнюдь не новаторских ресторанов, например с классической высокой французской кухней?
И тут всплывает самый главный вопрос: если нужно выбрать лучший ресторан мира, то кто лучше - любимица гида Michelin, кавалер Ордена Почетного легиона Анн-Софи Пик или бунтарь и шоумен Гагган Ананд? Если между ними оказалась пропасть в 94 места, то чем ее удалось все-таки измерить? Правила голосования не дают на него ответа.