Давайте сделаем вид, что всерьез задаем вопрос, что такое ячмень – чтобы можно было с серьезным лицом и ответить. Все-таки основная пивоваренная культура.
Так вот, ячмень, или Hórdeum по-латыни, это растение из семейства злаков, одна из древнейших посевных культур. Человечество с ячменем возится около десяти тысяч лет – ну, как и с пивом в целом. Хотя порой называют и цифры в полтора раза больше. То есть выращивание ячменя это занятие старше первых цивилизаций.
Как все злаки, богат крахмалом, который, если расщепить, превращается в набор сахаров – то есть в энергетический запас для того, кто его съест. В отличие от пшеницы, исторически, как и рожь, был более дешевой и менее питательной культурой. Использовался и в пивоварении, и в хлебопекарном деле, и в качестве фуража, то есть пищи для сельскохозяйственных животных.
А что означает слово "пивоваренный"? Чтобы заработать это прилагательное, у сортов ячменя должен быть ряд особенностей. Например: низкое содержание белка, высокая диастатическая сила (способность эффективного расщепления крахмала), однородность зерен, их размер, низкая толщина пленок, устойчивость к специфическим заболеваниям, оболочки, срощенные с поверхностью зерна и ряд других, таких, как определенные способность к водопоглощению, жизнеспособность, количественные показатели химического состава и так далее.
Сейчас эту культуру в основном производят в Центральной и Северной Европе, Северной Америке и Австралии. Но не всякий регион подходит для выращивания ячменя. А еще не всякий регион захочет с ним связываться.
Россия в условной группе лидеров, хоть и не на пьедестале почета. Кроме того, особенность солода в том, что вырасти ячмень может в одном регионе, а стать солодом – в другом. Такое в пивоваренном мире сплошь и рядом. Поэтому выражения «немецкий солод», «бельгийский солод», «финский солод» или «российский солод» вполне могут означать «датский ячмень, который солодили в Германии», «украинский ячмень, который солодили в Бельгии» или «российский ячмень, который солодили в Финляндии» или даже «аргентинский ячмень, который солодили в России».
На эти сложные «шахматы» влияет и международная обстановка, и экономическая политика конкретных государств в конкретный момент, и погодные условия (да! да! у ячменя – и у хмеля - тоже бывает «хороший год» и «плохой год», как у винограда!), и природные особенности регионов, и традиции, и привычки пивоваров, и привычки потребителей.
Производством солода занимаются как профессиональные солодовенные компании (без своих пивзаводов, то есть 100% продукции – на продажу), так и комбинированные – пивоваренные предприятия со своими солодовенными мощностями, способные продавать часть солода. Кроме того, крупные производители солода часто являются и сельхозпроизводителями, то есть у них свои поля, своя агротехника и, соответственно, свой ячмень.
Изредка можно слышать: «Да, базовые солода у нас научились делать, а вот специальные приходится закупать за границей». Это верно. Но дело не в неумении. Просто спецсолода это такой крохотный рынок (меньше 3% рынка солода), что вкладываться в его «завоевание» просто невыгодно.