Добрый день, единомышленники.
Сегодня у нас очень и очень интересная тема: домашнее вино из вишни. Если вы уже набили руку в приготовлении других вишневых заготовок, таких как сок или компот, то пора перейти на новый уровень и обеспечить себя самостоятельно изготовленным вином.
Зачем ходить в магазин, долго стоять перед винными рядами, пытаясь понять какую все-таки бутылку выбрать, а потом в который раз убедиться, что разницы между ними нет и разливают их «из одной бочки».
Свое вино гораздо вкуснее, и если вы относитесь к тем, кто считает, что вино в небольших дозах полезно, то таким вином может быть только самодельное, а не магазинное, сделанное непонятно из чего.
Начнем с рецепта, в котором не нужно удалять косточки. Споров вокруг того, нужно их убирать или нет существует много: противники утверждают, что в косточке находятся сивушные масла и это вредно. Сторонники утверждают, что при отжиме сока просто не нужно раскалывать косточки и тогда все будет в порядке.
Лично я предпочитаю второй вариант — существенное упрощение процесса готовки без трудоемкого извлечения косточки и более терпкий вкус и аромат.
Вот такое светлое сухое вино получится, если воспользоваться данным рецептом и четко соблюдать все этапы.
Приготовление:
1. Точное количество ингредиентов указывать не буду, так как у каждого свое количество ягод, выделенное на вино. Тут главное пропорции, поэтому вишню перед переработкой нужно взвесить.
В первую очередь вишню нужно переработать в мезгу. Проще говоря — передавить плоды. Делать это можно и руками (при небольших объемах) и ногами, как это делают с виноградом. Только прессом пользоваться не стоит, тогда можно и косточки размолоть ненароком.
В итоге получается смесь из вишневого сока, косточек и мякоти, та самая мезга.
Ее мы переливаем в емкость, подходящего объема.
2. Далее берем чистую воду комнатной температуры и размешиваем ее с мезгой в отношении 1 к 1. То есть если у вас было 5 кг вишни, то добавляем 5 литров воды.
Тщательно перемешиваем, накрываем полотенцем или хб тканью от пыли и насекомых и убираем в темное место на брожение.
Вино готовится на «диких» дрожжах, то есть на тех, которые находятся на самих ягодах, поэтому вишню перед готовкой мыть ни в коем случае нельзя — смоете дрожжи и ничего не получится.
3. Процесс брожения займет 3-4 дня. На следующий день после наполнения емкости, дрожжи забродят, жмых всплывет и будет выглядеть так.
Чтобы процесс брожения шел активнее, а на шапке не начала образовываться пленка, содержимое нужно перемешивать 3-4 раза в день. При этом будет видно бурное выделение углекислого газа. Значит все идет как надо.
Через 3-4 дня активная фаза брожения закончится и при перемешивании подобной реакции уже не будет. Это будет значить, что пора переходить ко второму этапу.
4. Теперь нужно отделить сусло от жмыха. Тут есть несколько способов, но самый надежный — процеживание через марлю. Понадобится грубая сила, чтобы максимально выжать сок.
После отжима, готовое сусло желательно еще раз процедить через 2-3 слоя марли (уже не отжимая), чтобы максимально избавиться от примесей.
5. Следующий шаг чисто математический. Расчет количества сахара. Вообще, количество сахара зависит от сладости ягод и колеблется от 250 до 700 г на литр сусла. Добавлять его нужно в 3 этапа, поэтому не надо беспокоиться о том, что расчет в начале будет неправильным.
Просто исходите из среднего количества в 300 г на литр и в первый раз добавьте сахар исходя из этого расчета.
Например, у вас получилось 15 литров сусла, значит всего понадобится около 4,5 кг сахара (15*0,3=4,5). Так как добавляем мы его в 3 этапа, то в первый раз берем 1,5 кг.
Итак, с количеством определились. Теперь берем треть готового сусла, переливаем его в кастрюлю, добавляем высчитанное для первого этапа количество сахара и нагреваем на плите, помешивая, чтобы сахар растворился. Нагреваем до комнатной температуры и не более. Это нужно только для растворения сахара. При 40 градусах дрожжи погибают.
Переливаем получившийся сироп в бутыль, где будет происходить брожение, доливаем сверху оставшееся сусло, взбалтываем бутыль и ставим под гидрозатвор. Бутыль не должна заполниться до самого верха, нужно чтобы осталось хотя бы 5-7 сантиметров о пробки.
Гидрозатвор — приспособление для предотвращения попадания и контактирования воздуха с вином.
Простейший вариант — плотно закрывающаяся пробка с продетой посередине длинной гибкой трубкой. Пробкой закрываем горлышко, трубку опускаем с банкой с водой. Выделяющийся при брожении углекислый газ через трубку выходит в воду, воздух снаружи в емкость не попадает.
Убираем бутыль в темное и желательно прохладное место для тихого брожения.
6. Вторую и треть порции сахара добавляем на 7 и 12 дней брожения. Для этого открываем бутыль, с помощью длинной трубки откачиваем треть молодого вина и, как в первый раз, нагреваем его до комнатной температуры, разбавляем сахар, заливаем обратно, взбалтываем и возвращаем на место гидрозатвор.
Вторая порция сахара по количеству такая же как и первая, а вот третью уже можно регулировать. Откачав часть вина для разбавления сахара, пробуем его на вкус и тогда уже решаем, устраивает ли вас сладость. Возвращаясь к нашему примеру, может уже не 1,5 кг, а 0,5 будет достаточно, а может наоборот, вишня была кислая и вы захотите еще 3 кг бухнуть.
А может решите вообще уже сахар не добавлять. Тогда переливаем вино обратно, одеваем гидрозатвор и снова убираем бутыль на брожение.
7. И с этого момента понадобится примерно месяц, чтобы вино наконец приготовилось. Узнать об этом можно будет внимательно понаблюдав за гидрозатвором пару дней. Если углекислый газ практически не выделяется (пузырьки не появляются более 15 минут), значит процесс брожения закончился.
Постоянно сидеть возле бутыля не надо. Понаблюдали днем 15 минут и отошли, вечером еще посмотрели и оставили до утра. Если в эти минуты наблюдения, пузырьки в емкости с водой не всплывали, значит пора приступать к финальной стадии -снятию с осадка.
Снятие с осадка (декантация) заключается в переливе вина с помощью трубочки, которая опускается не на самое дно бутыля, а не доходит до него около 1-2 см. Это нужно для того, чтобы избавиться от примесей и остатков продуктов брожения, оседающих на дне.
Опускаем шланг в бутыль с вином не доходя до дна пару сантиметров (или больше, если сквозь банку видно, что осадка больше), подсасываем и переливаем вино в другую емкость. Далее бутыль тщательно моем и тем же образом возвращаем в нее вино.
8. Снова устанавливаем гидрозатвор, и оставляем бутыль на недельку. Вино после переливания обогатилось кислородом и еще может пройти остаточное брожение. Плюс в эту неделю оно еще будет осветляться.
Через неделю, убедившись, что брожение прекратилось, а вино стало светлее, можно утверждать, что молодое вино готово и вполне готово к употреблению. Но знатоки советуют перелить его в банки с резьбовыми горлышками, закрыть крышками и оставить дозревать хотя бы еще на месяц, а лучше на три. Вот тогда оно полностью раскроется.
