Сменим вектор нашего внимания на диаметрально противоположный, и поговорим о вредном. Предмет сегодняшнего разговора «фиксатор окраски», консервант Е250 – нитрит натрия, NaNO2.
В сентябре-октябре текущего года я активно использовал это соединение – но фиксировать окраску я не собирался, моей целью было углубление окраски органических соединений посредству получения диазо-соединений. В кислой среде из нитрита натрия получается высоко реакционноспособная азотистая кислота, которая реагирует с амино-группой органических соединений. Я знаю это соединение, как активный химический реагент. Но не опасно ли употреблять его внутрь?
Как пишет Д.М. Машковский («Лекарственные средства», 2002 год, том 1, стр. 384) в прошлом нитрит натрия применяли в медицине, как средство для расширения сосудов при стенокардии и при спазмах сосудов мозга. Но с появлением более эффективного и безопасного нитроглицерина, использование в данном контексте нитрита натрия заметно снизилось.
Процитирую ГОСТ 32781-2014 «Добавки пищевые. Натрия нитрит Е250. Технические условия»: «4.1 Пищевой нитрит натрия токсичен. При попадании в организм человека в значительном количестве вызывает изменения крови, в центральной нервной системе и печени. Пищевой нитрит натрия способен раздражать кожу и слизистые оболочки».
Как мы знаем, в наших желудках находится соляная кислота. То есть среда кислая. Таким образом, в желудке нитрит натрия может диазотировать аминокислоты, лишая их полезной активности, также возможно образование высокотоксичных нитрозаминов. К тому же нитрит натрия попадает в кровяное русло и окисляет гемоглобин до неспособного к переносу кислорода метгемоглобина. Разовый приём нескольких грамм консерванта Е250 может привести к летальному исходу. Но какие количества консерванта Е250 мы потребляем с пищей?!
Производители полуфабрикатов и готовой пищевой продукции добавляют нитрит натрия в свои творения, но на упаковках нет указания о количествах нитрита в продукте. Давайте разберёмся сами. Для примера возьмём колбасные изделия (в продукты питания из мяса добавляется бо́льшие количества нитрита натрия, так как он препятствует размножению бактерии ботулины, вырабатывающей ботулотоксин – сильнейший из известных ядов). ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные» регламентирует содержание нитрита в колбасах не более 0.005%; то есть 500 г колбасы содержит до 25 мг нитрита натрия. Много это или же мало?
Установленные ВОЗ «приемлемые уровни потребления нитритов для людей» до 0.2 мг/кг в сутки. То есть на мои 75 кг массы тела – 15 мг. Тот же Машковский пишет, что лекарственные дозы нитрита натрия 0.1-0.2 г, максимальная разовая – 0.3 г, суточная – 1 г; лекарственное применение таких количеств нитрита сопровождается значительными побочными эффектами.
Получается, что потребляемые с пищей количества нитрита натрия в целом недостаточны, чтобы нанести серьёзный урон организму взрослого человека – в игру вступают защитные механизмы, в том числе антиоксиданты. Однако если ваша диета в значительной степени состоит из мясных и рыбных полуфабрикатов и кушаете вы много, то вы можете потреблять больше допустимых значений. Я считаю, что лучше несколько ограничивать потребление консерванта Е250 – но решать конечно вам.