Спецтехнология изучает само понятие приготовления пищи, способы обработки сырья и процессы происходящие в продуктах во время различных методах обработки. Существует несколько методов тепловой обработки, которые разделяют на три основные группы: Основные, Вспомогательные и комбинированные.
►Основные:
Варка, жарка.
►Вспомогательные:
Бланширование, пассирование.
►Комбинированные:
Тушение, брезирование, варка с последующей обжаркой.
▼Основные▼
1) Варка основным способом: Продукт полностью погружают в воду, молоко или бульон. Жидкости берут в 5 раз больше, чем объём продукта. Время варки зависит от вида приготавливаемого продукта. При помощи основного способа варят различные виды бульонов. Варка позволяет всем растворимым питательным веществам «покинуть» продукт и насытить воду, придавая ей большую питательность и насыщенность. Варка производиться при температуре не больше 102°С, так как при большей температуре все питательные вещества попросту разрушаются.
2) Пар: Проводиться в специальных кастрюлях, котлах со вставными решетками, мультиварках, пароварках, автоклавах или пароконвектоматах. Продукт доходит до готовности за счёт обработки горячим паром. Этот способ хорош для приготовления диетической пищи, так как продукт хорошо сохраняет форму, а так же сохраняет в себе большую часть питательных и экстрактивных веществ. Продукты, приготовленные таким способом, используются в профилактическом медицинском питании.
3) Припускание: Варка продукта с небольшим количеством воды (1\3 часть) с добавлением растительного или сливочного масла, соли и специй. Припускание позволяет готовить продукт в «собственном соку», что хорошо сказывается на сохранении вкуса, запаха и других органолептических показателях. Отлично подходит для приготовления соусов.
4) Жарка основным способом: На жарочную поверхность (сковороду или противень) наливают некоторое количество растительного или животного жира (обычно это делают на глаз, но в различных учебниках советуют использовать 20% от массы приготавливаемого продукта) Разогревают его до 140°С — 170°С, а после укладывают продукт в один слой и обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Такой способ обработки позволяет добиться максимальных вкусовых показателей.
5) Жарочный шкаф и духовка: Применяется при приготовлении мяса, птицы, рыбы. Продукт при этом смазывают солью, перцем, всячески маринуют и укладывают на противень или сковороду либо смазанную жиром, либо используя специальный рукав для запекания. Жарочный шкаф при этом разогревается до 280°С — 300°С. Во время жарки\запекания продукт переворачивают, поливают жиром и жидкостями, выделяющихся от высоких температур. Плюс такой обработки заключается в том, что продукт подвергается тепловой обработки со всех сторон и жариться\запекается более равномерно, чем жарка на открытой плите.
6) Фритюр: Жарка с использованием большего количества жира, которого берут в 5 или 6 раз больше чем масса приготавливаемого продукта. Можно использовать кастрюлю с толстыми стенками или специальную фритюрницу или фритюрный шкаф. Перед тем как начать обработку, жир предварительно разогревают до 170°С и полностью погружают в него продукт. При такой обработке на его поверхности образуется особая поджаристая корочка.
7) Открытый огонь: Производиться на специальных решетках, деревянных шпажках или специальных металлических стержнях (шампурах), которые помещают над огнём, раскалёнными углями или в специальные аппараты или электронные шашлычницы. Продукт перед обработкой маринуют.
8) СВЧ излучение: При этом способе обработки продукт доходит до готовности в несколько раз быстрее, так как используется не естественное тепло, а микроволны, которые заставляют молекулы внутри продукта колебаться выделяя тепловую энергию. Способ очень удобен для разогрева различных продуктов.
9) Инфракрасные лучи: Принцип работы основан на том, что вода, которая содержится в продуктах, обладает способностью поглощать ИК излучение, выделяя большое количество тепла, за счет которого и происходит приготовление пищи. Существуют специальные плиты, а так же шкафы, основанные на ИК технологии.
▼Вспомогательные способы▼
10) Бланширование: Это кратковременная обработка продукта крутым кипятком или горячим паром. Применяется как способ обеззараживания для консервации продуктов или приготовления овощных блюд. Способ хорошо подходит для снятия кожицы и помидоров, а так же для сохранения у овощей и фруктов их естественного цвета.
11) Пассирование: Тепловая обработка продукта на жарочной поверхности с использованием жира, при которой у продукта НЕ ПОЯВЛЯЕТСЯ какая-либо корочка. Пассирование производиться при температуре не больше 100°С. Способ предназначен для доведения продукта до полуготовности для последующей обработки.
▼Комбинированные▼
12) Тушение: Обжаривание продукта с последующей варкой в воде или бульоне с добавление томатной пасты, различных специй, овощей и т. д. Тушение позволяет довести до мягкости различные продукты, которые при жарке приобрели слшиком сухую и\или твёрдую структуру, а так же довести до готовности, если Вы не уверены в полной готовности продукта. 13) Брезирование: Способ очень похож на тушение. Продукт сначала обжаривают, а после припускают для придания мягкости. Таким образом, можно придать любому продукту сочность.