Здравствуйте, друзья!
Правильно выбрать кофе – задача не легче, чем правильно его приготовить, но мы обязательно вам поможем. Для начала, важно понять основные составляющие хорошего кофе:
1.Правильная вода.
2.Нужный помол.
3.Любимый способ.
4.И конечно – свежее зерно!
В данной статье мы не будем касаться истории произрастания кофейных деревьев, их разновидностей и того самого кофейного пояса, между тропиком Рака и тропиком Козерога, в котором, собственно, кофе и растёт на нашей планете.
Начнём с воды. Как мы знаем, H2O является основой жизнедеятельности, причём не только «всего живого», но и нашего любимого кофе, который также входит в эту группу. Обычная водопроводная вода, как правило, не подходит для заваривания (за крайне редким исключением), из-за высокого содержания минеральных веществ, влияющих на конечный вкус напитка. Их недостаток или избыток может привести как к общей горечи в чашке и определённой неприятной яркости во вкусе, так и наоборот – придать напитку блеклость и обыденность, сравнимую с … (явно с чем-то невкусным). Основной ориентир – рекомендации SCA (Specialty Coffee Associations) - Ассоциации спешиалти кофе, которая советует готовить зерно на воде с общей минерализацией в диапазоне от 75 до 175 мг/л, и с уровнем pH(водородным показателем) от 6,5 до 8. Такой результат достигается при использовании технологии обратного осмоса, позволяющая очистить воду практически до дистиллированного состояния, а после, при использовании реминализирующих картриджей, обогатить её нужным количеством микроэлементов.
В домашних условиях крайне трудно добиться таких значений (если у вас получилось – зовите в гости, и обязательно хвастайтесь!). Для дома желательно использовать любую очищенную воду, не из крана.
Важно! Помимо перечисленных факторов, на вкус кофе влияет содержание магния, который придаёт воде характерную сладость.
С водой разобрались. Что с помолом?
В этом вопросе важно запомнить «золотое правило» (или просто чью-то хорошую мысль) – «Лучше хорошая кофемолка, чем хорошая кофемашина». Прежде всего, помол должен быть однородным, не иметь комочков, сильно крупных частиц, и наоборот – крайне мелких. Это в идеале (мы, ведь, к нему стремимся). Наверняка вы видели в кофейнях профессиональные кофемолки, сверху на которых расположен бункер, куда засыпается зерно для последующего измельчения. Данные технические устройства не всем «по карману», но если вы себе и можете их позволить, то следующее, с чем вы столкнётесь, их относительно не компактные размеры. Для дома подойдут ручные кофемолки, изготовленные специально для домашнего приготовления, которые должны быть «на вооружении» (или «в гараже») каждого кофемана.
Итак, обзаведясь необходимым инструментом, нужно знать:
-кофе необходимо молоть непосредственно перед его приготовлением (вот прям непосредственно, когда вода в чайнике норовит достигнуть нужной температуры);
-для каждого способа приготовления необходим свой размер помола кофе.
О соответствующих размерах помола, от воронки Hario V60 до Chemex (конечно, мы имели ввиду от турки до Френч-пресса, как от самого мелкого, до наиболее крупного) мы поговорим в другой статье.
Также необходимо запомнить, что самая важная часть кофемолки – жернова, должны быть либо плоскими, либо коническими, но только не ножевыми (пожалуйста!). И не забывайте своевременно менять их, следуя рекомендациям производителя.
Вы подготовили воду, приобрели у нас в магазине нужную кофемолку, теперь надо решить, как именно мы будем заваривать напиток? Сначала необходимо определиться с методами приготовления, и как они влияют на вкус.
Выделяют два основных метода:
1.Имерсионный – когда кофе заливается водой и «настаивается».
2.Проливной или «пуровер» («pour over», от англ. «проливать», «лить сверху").
Первый из указанных методов более прост в применении. На наш взгляд, самый известный аксессуар для приготовления кофе данным способом – AeroPress.
Второй метод требует более искусных навыков, но также подвластен каждому (+ 1 skillв вашу копилку). В данном случае, условно, вода проливается сквозь молотый кофе и попадает к вам в чашку. В обоих случаях используются различные фильтры (в основном, бумажные) для предупреждения попадания в чашку мелких частиц.
Последний пункт в нашем списке, который по хронологии, должен стоять на первом месте – это выбор зернового кофе.
Необходимо понимать, что кофе, как и любой другой продукт, имеет свой срок годности. Для кофе он особенно важен. В нашу страну кофе поставляется в виде зелёных зёрен, которые уже обжариваются на местах специалистами своего дела – обжарщиками, тщательно следящими за несколькими показателями, очень условно объединёнными в два основных:
1. За качеством зёрен зелёного кофе, подлежащих обжарке.
2. За свежестью конечного продукта.
Всё это значит, что кофе сохраняет свой оптимальный вкус в течении 2-х месяцев с момента обжарки (некоторые указывают срок в 1 месяц). После этого, в случае если перед вами зёрна, обжаренные под эспрессо, то рекомендуется дать им «отлежаться» 4-6 дней (здесь много нюансов, но в целом, это можно объяснить необходимостью дегазации, чтобы кофе в вашей чашке не получился непредсказуемо ярким. Но никто не запрещает Вам готовить его уже на следующий день. Ведь это интересно – попробовать что-то новое, в этом и рождается истина. Кофе, обжаренный "под фильтр", то есть для альтернативных способов заваривания, можно готовить сразу.
Конечно, общий срок годности, в течении которого зёрна можно готовить – не менее года, но этот кофе будет уже далёк от действительно вкусного, и именно такой кофе-долгожитель обычно продаётся в наших супермаркетах.
Ах да, помните – чтобы иметь возможность контролировать качество напитка, а также повторять любимые рецепты, всегда используйте весы (с шагом 0,1 гр.) и таймер, а лучше – весы с таймером, которые вы также можете найти в нашем магазине.
Так что вперёд! Помните, что вкусный кофе лишь тот, который нравится именно Вам.
А на что вы обращаете внимание при выборе кофе?